Вестник МГТУ. 2015, №4.

Вестник МГТУ, том 18, № 4, 2015 г. стр. 654–660 659 из внутренностей толстолобика весеннего вылова по показателю кислотного числа соответствуют требованиям нормативной документации 3 . Таблица 3 Химические показатели качества жира-сырца, полученного различными способами из внутренностей толстолобика Способы извлечения жира-сырца из внутренностей толстолобика Показатели Кислотное число, мг КОН/г Перекисное число, моль активного кислорода/г Йодное число, г йода на 100 г жира требование ТР ТС 021/2011 исследуемый образец требование ТР ТС 021/2011 исследуемый образец Тепловой не более 4,0 1,2 ± 0,2 не более 10,0 2,1 ± 0,1 172,7 ± 2,2 Ферментативный (с дозой вносимого фермента 0,2 % к массе внутренностей) 1,6 ± 0,1 2,5 ± 0,1 179 ± 2,1 Ферментативный (с дозой вносимого фермента 0,4 % к массе внутренностей) 1,8 ± 0,2 2,9 ± 0,2 176 ± 2,2 Низкотемпературный 0,5 ± 0,2 0,3 ± 0,1 193 ± 2,2 Также установлено, что перекисное число жира-сырца, полученного низкотемпературным способом, более чем в 7 раз ниже, чем жира-сырца, извлеченного тепловым и ферментативным способами. Увеличение дозы вносимого фермента до 0,4 % к массе внутренностей приводит к росту перекисного числа в 1,2 раза. Установленная динамика влияния способа извлечения жира на его перекисное число характерна и для йодного числа. Таким образом, по химическим показателям качества жира из внутренностей толстолобика весеннего вылова наиболее эффективным является низкотемпературный способ его извлечения. Заключение Изучение массового состава внутренностей пресноводных рыб, выловленных в весенний период, показало, что наибольшее содержание жировых отложений, составляющее в среднем 13,8 % от общей массы внутренностей, характерно для таких рыб, как сазан, судак, толстолобик, щука, что подтверждает возможность их использования в качестве источника липидных комплексов. Установленный химический состав показал максимальное содержание жира во внутренностях толстолобика (до 17,1 %) в отличие от внутренностей карпа и белого амура, уступающих по его содержанию в среднем на 10 %. Поэтому внутренности толстолобика были использованы при постановке модельных экспериментов по извлечению жира-сырца. Результаты оценки органолептических и химических показателей качества полученных модельных образцов жира-сырца показали, что наиболее эффективным способом извлечения жира-сырца является низкотемпературный. Но, с нашей точки зрения, для увеличения выхода жира и улучшения его качественных характеристик возможно применение и ферментативной обработки сырья, которая позволяет максимально обособить липидные комплексы за счет биоконверсии тканей рыб. В дальнейшем будут продолжены исследования по установлению рациональных режимов извлечения жира из внутренностей пресноводных рыб осеннего вылова. Библиографический список 1. МР 2.3.1.2432-08 Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации / под ред. В. А. Тутельян. М. : Полисан, 2000. 41 с. 2. Боева Н. П., Ржавская Ф. М., Балова О. А. Разработка новых медицинских, лечебно-профилактических препаратов и продуктов на основе рыбных жиров // Технология переработки гидробионтов: междунар. конф. М., 1994. С. 113–114. 3 Технический регламент Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции". ТР ТС 021/2011 [Электронный ресурс]. 2011. 242 с.