Вестник МГТУ. 2015, №4.

Самойлова Д. А., Цибизова М. Е. Внутренности пресноводных рыб… 658 Согласно данным, представленным в табл. 2, содержание белка и жира во внутренностях рыб весеннего вылова зависит от их вида, но доля минеральных веществ в них практически одинакова. Кишечник прудовых рыб характеризуется достаточно высоким содержанием белка, его наибольшее содержание зафиксировано у белого амура (27,3 %), которое выше, чем у карпа на 8,9 % и на 11,1 % – у толстолобика. Массовая доля белка во внутренностях пресноводных – сазана, судака и щуки – близка, но ниже, чем во внутренностях карпа на 3,4 %, толстолобика – на 1,2 %. Максимальное содержание жира отмечено во внутренностях толстолобика (15,1 %) в отличие от карпа и белого амура, доля которого уступает по своему содержанию в среднем на 8,8 % внутренностям толстолобика. Содержание жира во внутренностях сазана, судака, щуки весеннего вылова близко, но ниже, чем во внутренностях толстолобика в среднем на 3,7 %. Полученные результаты химического состава внутренних органов пресноводных рыб весеннего вылова позволяют определить внутренности толстолобика как потенциальное сырье для извлечения из них жира-сырца (липидных комплексов). Результаты органолептической оценки модельных образцов извлеченного различными способами жира-сырца из толстолобика весеннего вылова по таким показателям, как внешний вид, прозрачность, вкус, запах, цвет, представлены на рисунке. Рис. Органолептическая оценка качества жира-сырца из внутренностей толстолобика, полученного различными способами Согласно полученным данным (рис.), лучшие органолептические показатели характерны для жира-сырца, полученного низкотемпературным способом. Недостаточной прозрачностью, неприятным запахом и более темным цветом отличается образец, извлеченный тепловым способом. Модельные образцы жира-сырца, полученные при варьировании дозы вносимого ферментного препарата, также отличаются прозрачностью, запахом, цветом. Установлено, что увеличение дозы ферментного препарата до 0,4 % к массе внутренностей приводит к ухудшению органолептических показателей жира-сырца, что связано с увеличением степени гидролиза белка, приводящего к образованию низкомолекулярных азотистых веществ, вступающих во взаимодействие с выделенными липидными комплексами. Не менее важным критерием обоснования выбора способа выделения жира-сырца является его выход. Проведенные нами экспериментальные исследования показали, что при тепловом способе выход жира от его общего содержания в сырье составляет 68,5 %, что на 13,5 % ниже, чем при низкотемпературном – выход жира составил 79,3 %. При извлечении жира-сырца ферментативным способом с внесением 0,2 % ферментного препарата его выход составил 75,0 %, но увеличение дозы ферментного препарата до 0,4 % к массе внутренностей привело к снижению его выхода на 2,2 %. Таким образом, наибольший выход жира установлен при реализации низкотемпературного способа его извлечения. Химические показатели качества извлеченного различными способами жира-сырца (липидных комплексов) представлены в табл. 3. По данным, приведенным в табл. 3, можно сделать вывод, что наиболее приемлемыми химическими показателями качества обладают липидные комплексы из внутренностей толстолобика, полученные низкотемпературным способом, у которых кислотное число жира ниже в 2,4 и в 3,4 раза, чем у жира- сырца, извлеченного тепловым и ферментативным способом с дозой вносимого фермента 0,2 % к массе внутренностей соответственно. Увеличение дозы вносимого фермента до 0,4 % к массе внутренностей приводит к росту кислотного числа полученного жира в 1,1 раза. Но все модельные образцы жира-сырца Тепловой ( T = 80 ° C) Ферментативный ( ω ф = 0,2 %) Ферментативный ( ω ф = 0,4 %) Низкотемпературный ( T = –18 ° С)