Вестник МГТУ. 2015, №4.

Вестник МГТУ, том 18, № 4, 2015 г. стр. 654–660 657 сырья. Доза вносимого фермента составляла 0,2 и 0,4 % к массе внутренностей, что обусловлено активностью ферментного препарата, которая составила 1 500 ПА/г. Ферментация проводилась при температуре 40 ± 0,2 °С в течение 3 ч, затем полученную смесь для отделения жира от водно-белкового остатка сепарировали при вращении ротора сепаратора 1000 об/мин в течение 30 мин. Низкотемпературный способ извлечения жира из внутренностей рыб был осуществлен следующим образом: замороженное до –18 °С сырье подвергалось измельчению в течение 5 мин до размера частиц 0,5–1 см и центрифугированию при вращении ротора центрифуги 3 000 об/мин, продолжительность которого составляла 20 мин. Органолептические показатели рыбьего жира-сырца (внешний вид, цвет, запах, вкус, прозрачность) определяли в соответствии с требованиями ГОСТ 7631 1 и 7636 2 . Химический состав объектов исследования (массовая доля воды, белка, жира и минеральных веществ), показатели качества полученных образцов рыбного жира (кислотное, перекисное, йодное числа) устанавливали стандартными методами по ГОСТ 7636. Результаты и их обсуждение Критерием для определения направлений рационального использования внутренностей пресноводных рыб является их массовый состав, т. е. процентное соотношение кишечника, печени, наличие гонад, жировых отложений (табл. 1). Таблица 1 Массовый состав основных частей внутренних органов пресноводных рыб весеннего вылова Внутренности пресноводных рыб Массовый состав, % Печень Сердце Кишечник Желчный пузырь Плавательный пузырь Икра Молоки Жировые отложения Белый амур 16,2 ± 0,1 2,0 ± 0,2 23,2 ± 0,1 9,1 ± 0,1 8,1 ± 0,1 32,3 ± 0,1 15,1 ± 0,2 2,1 ± 0,2 Карп 15,1 ± 0,2 2,2 ± 0,1 23,1 ± 0,2 8,1 ± 0,3 8,9 ± 0,2 31,5 ± 0,2 16,3 ± 0,2 3,7 ± 0,1 Сазан 16,1 ± 0,2 2,1 ± 0,1 23,3 ± 0,1 7,9 ± 0,1 8,7 ± 0,3 20,1 ± 0,2 16,9 ± 0,1 13,6 ± 0,2 Судак 15,9 ± 0,1 2,3 ± 0,2 22,9 ± 0,3 7,8 ± 0,2 8,1 ± 0,1 21,1 ± 0,1 16,5 ± 0,1 13,5 ± 0,1 Толстолобик 15,9 ± 0,2 2,1 ± 0,1 22,9 ± 0,1 7,9 ± 0,2 8,0 ± 0,2 20,1 ± 0,3 16,7 ± 0,1 14,4 ± 0,2 Щука 15,1 ± 0,1 1,9 ± 0,2 22,5 ± 0,1 8,0 ± 0,1 8,2 ± 0,2 20,5 ± 0,1 18,3 ± 0,1 13,7 ±0,2 Изучение массового состава внутренних органов пресноводных рыб весеннего вылова показало (табл. 1), что их основная часть представлена кишечником (в среднем 22,9 %), печенью (в среднем 15,7 %) и икрой (или молоками), варьирующими от 15,1 до 32,3 % от общей массы внутренностей. Наибольшее содержание жировых отложений, которое в среднем составляет 13,8 %, характерно для внутренностей таких рыб, как сазан, судак, толстолобик, щука, что говорит о возможности использования их в качестве сырья для извлечения липидных комплексов. Самая высокая доля жировых отложений характерна для внутренностей толстолобика (14,4 %). Внутренности белого амура и карпа не могут использоваться в данном направлении ввиду незначительного содержания жировых отложений, которое варьирует от 2,1 до 3,7 %. Так как ключевым требованием к источнику получения жира является его содержание, которое должно быть не менее 10 % [10], то был изучен химический состав внутренностей пресноводных рыб, выловленных в весенний период (табл. 2). Таблица 2 Химический состав внутренностей пресноводных рыб весеннего вылова Пресноводные рыбы Содержание, % Вода Белок Жир Минеральные вещества Белый амур 65,5 ± 0,1 27,3 ± 0,3 6,0 ± 0,1 1,2 ± 0,1 Карп 75,6 ± 0,3 18,4 ± 0,3 4,9 ± 0,2 1,1 ± 0,1 Сазан 72,5 ± 0,1 13,9 ± 0,1 12,5 ± 0,1 1,1 ± 0,1 Судак 69,1 ± 0,3 15,4 ± 0,1 14,4 ± 0,2 1,1 ± 0,2 Толстолобик 65,5 ± 0,1 16,2 ± 0,2 17,1 ± 0,3 1,2 ± 0,2 Щука 70,1 ± 0,2 15,6 ± 0,1 13,2 ± 0,1 1,1 ± 0,1 1 ГОСТ 7631–2008. Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Методы определения органолептических и физических показателей. Введ. 1985-01-01. М. : Стандартинформ, 2010. 17 с. 2 ГОСТ 7636–2008. Рыба. Морские млекопитающие, морские беспозвоночные, водоросли и продукты их переработки. Методы анализа. Введ. 1985-01-01. М. : Стандартинформ, 2010. 87 с.