Вестник МГТУ. 2015, №4.

Самойлова Д. А., Цибизова М. Е. Внутренности пресноводных рыб… 656 и подогретое до 40 °С сырье постоянным электрическим током, приводящее к разрушению жиросодержащих клеток и выделению жира. Эффективность данного способа обусловлена тем, что клеточные мембраны имеют нежную и пластичную структуру, содержат 8–15 % сухой клеточной субстанции и около 70–90 % клеточных липидов, представленных триглицеридами и фосфолипидами. Поэтому при воздействии электрического поля на рыбное сырье изменяется структура плазматических оболочек клеток ткани, что сопровождается падением удельного сопротивления и увеличением их проницаемости. Полнота разрушения жировых клеток сырья зависит от вида сырья, напряженности электрического поля и продолжительности его воздействия [7, c. 125]. Такой способ обработки обеспечивает увеличение выхода жира до 90 %. Он имеет светло-желтый цвет, вязкую консистенцию, приятный рыбный запах. Как правило, электроимпульсный способ является предварительным видом обработки жиросодержащего сырья и используется для его подготовки к последующему извлечению жира. К химическим способам извлечения жира относят экстракцию органическими растворителями и мягкий щелочной гидролиз. Процесс экстракции осуществляется в присутствии одного или нескольких органических растворителей – бензина, дихлорэтана, трихлорэтилена. В целях более быстрого разрушения оболочки жировых клеток прибегают к мягкому щелочному гидролизу, который заключается в обработке в течение 1,5–2,0 ч жиросодержащего сырья 1 М раствором гидроксида натрия или калия, вносимого в количестве 4,5 % к массе сырья, при нагревании смеси до температуры 90–95 °С с последующей нейтрализацией таким же количеством серной кислоты, после чего реакционную смесь сепарируют [7, c. 132]. Такое воздействие разрушает белково-липидные комплексы клеток сырья, тем самым увеличивая выход жира до 80 % от его содержания в сырье. К недостаткам данного способа относится использование щелочи в количестве 4,5 % к массе сырья, что оказывает отрицательное влияние на свойства самого жира, который гидролизуется с образованием большого количества свободных жирных кислот, а высокая температура обеспечивает образование стойких жировых эмульсий, приводящих к снижению выхода жира. Ферментативный способ разрушения жиросодержащих клеток сырья осуществляется протеолитическими ферментами, действующими на белки, что приводит к разрушению клеточных мембран клеток сырья и липопротеидных комплексов, вследствие чего происходит выделение жира. По данным ученых, доза вносимого ферментного препарата составляет 0,2–0,3 % к массе сырья. Ферментацию проводят в течение 3 ч при температуре 37–40 °С. Далее смесь сепарируют для отделения жира [7, c. 114]. Такой способ позволяет получить до 72–75 % жира от его общего содержания в сырье. В то же время одновременно с гидролизом белков происходит ряд биохимических процессов, ухудшающих качество жира, что снижает технологическую эффективность извлечения жира-сырца. На взгляд авторов, качество извлекаемого жира-сырца будет зависеть от субстратной специфичности применяемых для разрушения белково-липидных комплексов ферментных препаратов. Таким образом, проведенный анализ способов выделения жира из жиросодержащего рыбного сырья показал достоинства и недостатки каждого способа, эффективность которых зависит от качественных характеристик сырья и способа последующего его отделения от граксы. В соответствии с вышеизложенным цель проводимых исследований – установление рациональных режимов извлечения жира-сырца (липидного комплекса) из внутренностей пресноводных рыб Волжско- Каспийского рыбохозяйственного бассейна, воспроизводство которых развивается в Астраханском регионе. Для достижения поставленной цели необходимо обосновать выбор рационального способа извлечения жира-сырца и изучить показатели качества полученных модельных образцов. Материалы и методы В качестве объектов исследований использовались вторичные ресурсы, образуемые в результате глубокой разделки пресноводных рыб весеннего вылова, – внутренности белого амура, карася, карпа, леща, сазана, судака, толстолобика, щуки. Анализ способов выделения жира из водных биоресурсов показал, что ключевым фактором, обосновывающим их эффективность, является выход жира. Повышение температуры при обработке жиросодержащего сырья выше 60 °С приводит к негативным изменениям качества жира вследствие образования стойких жировых эмульсий, влияющих на выход продукта. Изменение рН реакционной смеси позволяет регулировать активность протеолитических и липолитических ферментов, находящихся во внутренностях пресноводных рыб. Так, смещение рН от нейтральной в щелочную среду (от рН 7 до рН 9) активирует действие липаз кишечника рыб, что приводит к накоплению свободных жирных кислот, а следовательно, к ухудшению качества жира. Поэтому при постановке модельных экспериментов были апробированы следующие способы извлечения жира из внутренностей рыб: тепловой – при температуре смеси 80 ± 5 °С в течение 2 ч при рН 6,8, ферментативный с использованием фермента алкалазы (Alcalase ® FG Novozymes A/S, Дания), относящегося к классу сериновых протеаз бактериального происхождения и полученного из штамма Bacillus licheniformis . Возможность использования данного фермента вызвана его широкой субстратной специфичностью, что позволяет наиболее эффективно разрушать гидрофобные связи между белковыми и жировыми клетками