Вестник МГТУ. 2015, №4.

Вестник МГТУ, том 18, № 4, 2015 г. стр. 654–660 655 ламинарии и спирулины, которые оказывают иммунотропное, гепатопротекторное и противовоспалительное действие на организм человека, обладают токсикопротекторными свойствами [2], [3]. Т. К. Лебской, Л. А. Шаповаловой и др. показана возможность получения композиционных БАД на основе рыбного жира и фосфолипидов из гонад морского гребешка и ежа, каротиноидов морского огурца, которые эффективно используются в профилактике ишемической болезни сердца и гипертонии [4], [5]. Г. В. Крутченский, Р. Г. Янчева, В. В. Овчинников и др. разработали такие добавки к пище из печени крабов и кальмаров, как "Крусмарин", "Эйколан", "Кальмаровое масло", уникальность которых обусловлена содержанием алкоксиглицеридов, повышающих устойчивость иммунной системы организма человека и улучшающих процесс кроветворения при воздействии ионизирующей радиации и химиотерапии [6]. Не снижается интерес фармацевтической индустрии и к жиру из печени акул, содержащего значительное количество таких липидных фракций, как алкоксиглицериды и сквален, являющихся природными переносчиками кислорода, а также скваламин, противобактериальное и противогрибковое действие которого общеизвестно. Таким образом, жир из водных биологических ресурсов является основным компонентом для создания БАД, играющих главную роль в профилактике гиперхолестеринемии, гипертонии и тромбоцитопении человека. Традиционным сырьем для получения медицинского рыбного жира и концентратов витаминов А и Д является печень тресковых рыб и макруруса тупорылого. Ветеринарный жир, как правило, получают из вторичных рыбных ресурсов с массовой долей жира не менее 10 %. Кроме того, на получение рыбного жира направляются и миктофиды – мелкие мезопелагические рыбы, липиды которых характеризуются высоким (от 23 до 30 %) содержанием ПНЖК и отсутствием такой фракции, как воск, которые снижают пищевую ценность жира [7]. Общеизвестно, что качественные характеристики жира зависят от свойств исходного сырья и условий его извлечения. Учеными разработаны различные способы выделения жира-сырца из рыбного сырья, в основе которых заложены физические, химические и биотехнологические принципы разрушения жировых клеток с целью его максимального извлечения. Проведенный авторами анализ научной и патентной литературы по проблеме извлечения липидных комплексов показал, что при тепловом способе разрушения жировых клеток при температуре 80 °С саркоплазматические белки коагулируют, а белки соединительной ткани – коллагены – гидролизуются в глютин, приводя к нарушению их целостности и извлечению жира. Нагрев предварительно размороженного жиросодержащего сырья ведет к уменьшению вязкости жира вследствие ослабления поверхностного натяжения ассоциаций жировых молекул, что облегчает слияние мелких капелек жира в более крупные образования, увеличивая скорость экстракции [8]. Но направление мороженого жиросодержащего сырья для получения жира оказывает влияние на его качественные характеристики, в том числе органолептические, что связано не только с качеством исходного сырья, но и способом отделения жира от граксы. Применение замораживания жиросодержащего сырья при температуре воздуха от –35 ° С до –30 ° С для извлечения жира позволяет реализовать механическое разрушение жировых клеток, тем самым увеличивая выход жира до 95 % от его общего содержания в материале. Полученный низкотемпературным способом жир отличается светло-желтым цветом, низким содержанием свободных жирных кислот, отсутствием в нем продуктов окисления [7, c. 103]. Но практическое применение данного способа сдерживается из-за необходимости наличия высококвалифицированного обслуживающего персонала и использования холодильного оборудования шокового замораживания, которое для малых предприятий по большей части недоступно. Механический способ извлечения жира основан на измельчении жиросодержащего сырья, приводящего к разрушению оболочек жировых клеток с последующим отделением жира на сепараторах, что позволяет получить конечный продукт, представляющий собой желто-оранжевую непрозрачную жидкость с неприятным запахом [9]. Ухудшение качества полученного жира происходит, по-видимому, в результате биохимических изменений в нем при контакте с кислородом воздуха, провоцирующим перекисное окисление, влияющее на органолептические показатели готового продукта. Выход жира при механическом извлечении варьируется от 70 до 75 % от его общего содержания в сырье. По данным Ф. М. Ржавской, сущность гидромеханического способа получения жира заключается в механическом измельчении жиросодержащего сырья с добавлением горячей воды с температурой 85 °С при гидромодуле 1:2 с последующим сепарированием смеси с целью отделения жира от водно-белковой массы [7, c. 75]. К недостаткам данного способа можно отнести образование большого количества сточных вод. В основе импульсной обработки жиросодержащего сырья лежит использование кавитационных явлений и механических импульсов в водной среде. Смешивание измельченного сырья с водой температурой 85 °С осуществляется при гидромодуле 1 : 2. Импульсы, возникающие в результате кавитации, вызывают разрушение жировой ткани, что приводит к извлечению до 80 % жира, который представляет собой светло- желтую непрозрачную вязкую жидкость с невыраженным рыбным запахом [7, c. 128]. Но данный способ не нашел широкого применения в промышленности из-за необходимости использования специального технологического оборудования. Электроимпульсный способ применяется в основном для извлечения жира из высокожирных рыб с содержанием жира до 25 % и слабой структурой тканей. Он заключается в воздействии на измельченное