Вестник МГТУ. 2015, №4.

Самойлова Д. А., Цибизова М. Е. Внутренности пресноводных рыб… 654 УДК [664.959:639.21]:[664.951.014:577.115] Д. А. Самойлова, М. Е. Цибизова Внутренности пресноводных рыб как перспективный источник биологически активных липидных комплексов D. A. Samoilova, M. E. Tsibizova Freshwater fish internals as a promising source of biologically active lipid complexes Аннотация. Проведены исследования по разработке технологии извлечения жира из внутренностей пресноводных рыб. Изучение массового состава внутренностей пресноводных рыб показало, что наибольшее содержание жировых отложений, составляющее в среднем 13,8 %, характерно для внутренностей таких рыб, как сазан, судак, толстолобик, щука. Более высокое их содержание характерно для внутренностей толстолобика (14,4 %), что говорит о возможности его использования в качестве источника липидных комплексов. Установленный химический состав внутренних органов объектов исследования подтвердил максимальное содержание жира во внутренностях толстолобика (17,1 %) в отличие от внутренностей карпа и белого амура, уступающих по его содержанию в среднем на 10 %. Для обоснования рациональных режимов извлечения липидных комплексов из внутренностей пресноводных рыб апробированы способы экстрагирования жира: тепловой, ферментативный и низкотемпературный. Изучены показатели качества жира-сырца и сделано заключение о возможном комбинировании способов извлечения жира с целью увеличения его выхода и улучшения качественных характеристик. Abstract. The research on development of technology of fat extraction from freshwater fish entrails has been carried out. The study of mass composition of freshwater fish internals has shown that the highest content of fat (averaged 13,8 %) is typical for internals of fish like carp, perch, silver carp, pike. The higher content is typical for silver carp (14.4 %) permitting the possibility of its use as a source of lipid complexes. The chemical composition of the internal organs of researched objects has been studied; to justify the rational modes of extracting lipid complexes from freshwater fish internals the methods of extracting fat (thermal, enzymatic and low temperature) have been tested. The quality indicators of raw fat have been analyzed and the conclusion on possibility of combining the ways of oil extraction in order to increase its output and improve the quality characteristics has been made. Ключевые слова: пресноводные рыбы, жиросодержащие внутренности, жир-сырец, массовый состав, химический состав, ненасыщенные жирные кислоты, физико-химические показатели, липидные комплексы, рациональные режимы. Key words: freshwater fish, fatty entrails, fat-raw product, mass composition, chemical composition, unsaturated fatty acids, physical and chemical indicators, lipid complexes, rational modes. Введение Тенденции питания населения России в последнее десятилетие демонстрируют постоянно растущий дефицит ненасыщенных жирных кислот, что наносит серьезный ущерб здоровью. Поэтому потребители все чаще отдают предпочтение биологически активным добавкам (БАД) на основе жиров, содержащих комплексы биологически активных веществ, включающих мононенасыщенные (МНЖК) и полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК), в том числе групп омега-3 и омега-6, относящихся к эссенциальным жирным кислотам, а также содержащих алкоксиглицериды и фосфолипиды. Рекомендуемое соотношение кислот омега-3 и омега-6 в рационе питания здорового человека, относящегося к половозрастной группе (мужчины и женщины 40–59 лет), должно находиться в интервале от 1 : 8 до 1 : 10, а в случаях патологий липидного обмена рекомендуемое соотношение – 1 : 5, что обеспечивает сбалансированный синтез эйкозаноидов в организме. Согласно данным Института питания РАМН за 2014 г., соотношение омега-3 и омега-6 жирных кислот в указанной группе достигает 1 : 30, что противоречит принципам здорового питания и продуцирует ряд хронических патологий. Поэтому населению нашей страны независимо от их возраста жизненно важно включать в ежедневный рацион питания ПНЖК [1]. Общеизвестно, что водные биологические ресурсы являются полноценным источником ПНЖК, в частности пента- и гексаеновых, доля которых выше, чем в растительных жирах на 40 %, в жирах сельскохозяйственных животных они практически отсутствуют. Поэтому продолжение исследований по расширению источников полиненасыщенных жирных кислот из водных биоресурсов остается актуальным. Для расширения спектра лечебных свойств комплексов ПНЖК учеными также разработаны технологии получения БАД, в состав которых входят помимо основного компонента – рыбного жира – еще и биологически активные добавки: жирорастворимые витамины, экстракты водорослей, лецитины и другие. Так, Н. П. Боевой, Н. Н. Сидоровым, О. А. Баловой и др. разработаны технологии БАД из тюленьего жира "Тюленол с долюцаром" с добавлением долюцара, "Тюленол с морскими водорослями" с экстрактами