Вестник МГТУ. 2015, №4.

Вестник МГТУ, том 18, № 4, 2015 г. стр. 636–640 637 Указанный вывод предопределил цель исследования, которая заключалась в установлении возможности использования молочной сыворотки в качестве растворителя хитозанов с разными молекулярными массами (Мм). Материалы и методы В качестве материалов использовались молочная сыворотка, образующаяся в процессе приготовления творога торговой марки "Ярушко" (ООО "Профессор Белов") в соответствии с требованиями ГОСТ Р 53438-2009; образцы хитозана среднемолекулярного (Мм от 25 до 48,7 кДа), их растворы в молочной сыворотке. Отбор и подготовка к анализу проб сыворотки проводились по ГОСТ 26809-86, ГОСТ Р 53430-2009. Массовые доли сухих веществ в сыворотке устанавливались по ГОСТ 3626, белка – ГОСТ Р 53951-2010, жира – ГОСТ 5867-90. Титруемая кислотность анализировалась по ГОСТ 3624-92, активная кислотность – ГОСТ Р 53359-2009. Определение размеров частиц хитозана проводилось просеиванием через сита диаметрами от 0,5 до 3 мм. Динамическая вязкость растворов хитозана в молочной сыворотке определялась с помощью капиллярного вискозиметра ВПЖ-4 (диаметр капилляра 2,37 мм). Степень деацетилирования хитозана устанавливалась методом кондуктометрического титрования [3]. Результаты исследований и их обсуждение Отбор проб сыворотки, образующейся при изготовлении творога, осуществлялся на этапе технологической операции "прессование сгустка". В табл. 1 приведена характеристика органолептических показателей образца сыворотки в сравнении с требованиями ГОСТ 53438-2009 "Сыворотка молочная. Технические условия". Таблица 1 Характеристика органолептических показателей сыворотки Наименование показателя Характеристика сыворотки Требования ГОСТ 53438-2009 Исследованный образец Внешний вид и консистенция Однородная жидкость. Допускается наличие белкового осадка Однородная жидкость, без белкового осадка Цвет Бледно-зеленый Бледно-зеленый Вкус и запах Свойственный молочной сыворотке, сладковатый Свойственный молочной сыворотке, сладковатый На основе данных, указанных в табл. 1, сделан вывод, что отобранный образец сыворотки, образующейся в процессе приготовления творога торговой марки "Ярушко" (ООО "Профессор Белов"), по органолептическим показателям (внешнему виду и консистенции, цвету, вкусу и запаху) соответствует требованиям ГОСТ 53438-2009. В табл. 2 приведена характеристика физико-химических показателей образца сыворотки. Таблица 2 Характеристика физико-химических показателей образца молочной сыворотки Наименование показателя Характеристика Требования ГОСТ 53438-2009 Исследованный образец Массовая доля сухих веществ, %, не менее 5,6 5,0 Кислотность, ° Т, не более 70 59 Концентрация молочной кислоты, % – 0,98 Из данных табл. 2 следует, что исследуемый образец сыворотки по уровню содержания сухих веществ не соответствует требованиям стандарта, кислотность не превышает нормы, установленные ГОСТ 53438-2009. Сыворотка может иметь разный уровень содержания сухих веществ: не менее 5 %, что разрешено стандартом для использования в пищевых целях 2 . Исходя из направления применения сыворотки в качестве растворителя, возникла необходимость ее предварительной подготовки с целью приведения содержания сухих веществ до уровня, обеспечивающего прозрачность. Из известных методов подготовки сыворотки можно применять физические, основанные на осаждении содержащихся в ней сухих веществ, например 2 ГОСТ Р 53438-2009. Сыворотка молочная. Технические условия. М. : Стандартинформ, 2010. С. 7.