Вестник МГТУ. 2015, №4.

Гроховский В. А. и др. Разработка технологии майонезного соуса… 634 приводит. В то же время для повышения стойкости нового майонезного соуса и соответствия его требованиям ГОСТ 31761 − 2012 (не менее 97 %) принято решение об увеличении продолжительности гомогенизации (взбивания) его ингредиентного состава при изготовлении последующих образцов продукта. Что же касается эффективной вязкости соуса (табл. 12), то в нормативных документах для данных эмульсионных продуктов по этому показателю нет никаких регламентированных значений. Поскольку в процессе дегустационных исследований, в частности по общей приемлемости продукта не было выражено никаких замечаний, касающихся его вязкости, следовательно, полученное значение следует считать приемлемым для созданного майонезного соуса. Микробиологические исследования нового майонезного соуса. Изготовленные по оптимальным параметрам образцы нового майонезного соуса были направлены на хранение при температуре от +2 до –2 ° С и подвергнуты микробиологическим исследованиям сразу же после изготовления, а также на пятые и десятые сутки хранения. Результаты микробиологических исследований нового продукта в процессе хранения представлены в табл. 13 и на рис. 7. Данные исследований созданного майонезного соуса (табл. 13) свидетельствуют о том, что в течение 10 сут микробиологические показатели продукта (бактерии группы кишечной палочки (колиформные бактерии), содержание плесеней и дрожжей) не превысили нормативных значений, указанных в ТР ТС 024/2011, что свидетельствует о санитарно-гигиеническом благополучии продукта в течение данного периода хранения. После десятисуточного периода хранения новый продукт решено снять с хранения, несмотря на то, что по данным показателям безопасности он соответствовал требованиям действующей для данных видов продукции нормативной документации. Это было обусловлено тем, что в соответствии с требованиями действующей нормативной документации, сроки годности подобных эмульсионных продуктов не превышают 10 суток, хотя в соответствии с требованиями ГОСТ 31761–2012, п. 8.2.3 срок годности и условия хранения майонезов и майонезных соусов устанавливает изготовитель с учетом того, чтобы в процессе хранения в течение этого срока продукт соответствовал требованиям настоящего стандарта. Таблица 13 Данные микробиологических исследований майонезного соуса с добавлением различных ингредиентов (икры морского ежа, ламинарии и крапивы) в процессе хранения Наименование показателей Нормативное значение Результаты испытаний 0 суток хранения 5 суток хранения 10 суток хранения Бактерии группы кишечной палочки (колиформные бактерии) В 0,1 г не допускаются Не обнаружены Не обнаружены Не обнаружены Staphylococcus aureus Не нормируется ∼ ∼ ∼ Сальмонеллы ∼ ∼ ∼ ∼ L. monocytogenes, в 25 г ∼ ∼ ∼ ∼ Дрожжи, КОЕ/г, не более 500 Менее 10 20 70 Плесени, КОЕ/г, не более 50 ∼ Менее 10 10 Рис. 7. Изменение количества дрожжей (верхняя кривая) и плесеней (нижняя кривая) в майонезном соусе в процессе десятисуточного хранения 0 20 40 60 80 100 120 0 2 4 6 8 10 12 Хранение, сут Количество дрожжей, плесени КОЕ/г