Вестник МГТУ. 2015, №4.

Вестник МГТУ, том 18, № 4, 2015 г. стр. 626–635 633 На основе найденных оптимальных значений X 1 и X 2 проведены очередные эксперименты по изготовлению майонезного соуса, который подвергали сенсорным исследованиям дегустационной комиссией. Общая органолептическая оценка изготовленного соуса составила 18,4 балла, что в соответствии с разработанной шкалой оценки качества (18,1–20 баллов) рассматривается как отличное. Полученный майонезный соус представлял собой однородный продукт жидкой сметанообразной консистенции, слегка тянущийся и желеобразный. Вкус слегка острый, приятно-кисловатый, с привкусом икры морских ежей и ламинарии. Послевкусие приятное, характерное для икры морских ежей и ламинарии. Цвет желтовато-кремовый по всей массе. Следующим этапом исследований стал выбор наиболее приемлемой потребительской упаковки майонезного соуса. Изготовленный продукт расфасован в пакеты Doy pack вместимостью 250 г, 500 г и 1000 г (ГОСТ 12302), а также в стеклянные банки вместимостью 300 г и 500 г типов I и III по ГОСТ 5717.1 и 5717.2, и затем образцы были предложены дегустационной комиссии для оценки. Вердикт комиссии был в пользу потребительской упаковки Doy pack от меньшей вместимости к большей, и только затем отмечалась возможность использования стеклянных банок. Далее изготовленный по оптимальным параметрам майонезный соус подвергался физико-химическим исследованиям. Физико-химические исследования майонезного соуса. В изготовленном майонезном соусе определяли содержание массовой доли золы, воды, хлорида натрия, липидов, белковых веществ, углеводов, кислотность и йодное число жировой составляющей. Данные, приведенные в табл. 11, свидетельствуют об относительно сбалансированном составе продукта, в частности в майонезном соусе содержится существенное количество легкоусвояемых липидов (53,3 %), входящих в состав растительного масла и икры морских ежей и имеющих в своем составе большое количество ценных непредельных жирных кислот, что подтверждается высоким значением йодного числа (161 г I 2 /100 г). Таблица 11 Результаты исследования майонезного соуса с добавлением различных ингредиентов (икры морского ежа, ламинарии и крапивы) № п/п Наименование показателя, единица измерения НД на метод испытания Результат испытаний 1 Фактическое содержание массовой доли золы, % ГОСТ 7636–85 3,01 ± 0,05 2 Фактическое содержание массовой доли влаги, % ГОСТ 31762–2012 38,1 ± 1,2 3 Фактическое содержание массой доли хлорида натрия, % ГОСТ 30004.2–93 0,7 ± 0,04 4 Фактическое содержание массовой доли жира, % ГОСТ 31762–2012 53,3 ± 0,7 5 Фактическое содержание массовой доли белков, % ГОСТ 7636–85 1,70 ± 0,03 7 Кислотность, в пересчете на уксусную кислоту, % ГОСТ 31762–2012 0,31 ± 0,02 8 Йодное число жиров, г I 2 /100 г ГОСТ 5475–69 161 ± 2,0 Созданный майонезный соус содержит минимальное количество хлорида натрия (0,7 %) и имеет очень небольшую кислотность (всего 0,31 %). Поэтому изготовленный соус можно отнести к продукту здорового питания. Реологические исследования майонезного соуса. В целях исследования нового майонезного соуса по возможной предрасположенности его к расслаиванию, что является крайне нежелательным процессом, в соответствии с применяемыми методиками [1] были проведены работы по определению таких реологических показателей, как стойкость эмульсионного продукта и его эффективная вязкость и сравнение их с нормативными показателями, указанными в ГОСТ 31761 − 2012. Результаты исследований представлены в табл. 12. Таблица 12 Результаты реологических исследований созданного майонезного соуса № п/п Наименование показателя, единица измерения НД на метод испытания Значение показателя по НД Результат испытаний 1 Стойкость эмульсии, % неразрушенной эмульсии ГОСТ 31762 − 2012 97 90 2 Эффективная вязкость, Па·с ГОСТ 31762 − 2012 − 2,72 Анализ результатов исследований по показателю стойкости эмульсии (табл. 12) свидетельствует о том, что полученное значение несколько ниже (на 7 %) нормативного показателя. Вместе с тем необходимо отметить, что фактическое значение реологического показателя, вероятно, зависит от введения в рецептуру новых ингредиентов (икры и ламинарии) и ни к какому ухудшению консистентных свойств продукта не