Вестник МГТУ. 2015, №4.

Гроховский В. А. и др. Разработка технологии майонезного соуса… 632 количество икры морских ежей обозначено значением Х 1 (г/100 г), количество ламинарии – Х 2 (г/100 г), органолептическая оценка продукта – Y (баллы). Таблица 9 Результаты органолептической оценки ( Y ) шести вариантов майонезного соуса в зависимости от дозировок икры морских ежей ( Х 1 ) и ламинарии ( Х 2 ) Номер рецептуры X 1 , г/100 г X 2 , г/100 г Y Баллы Характеристика качества 1 2,5 2,5 17,0 хорошее 2 2,5 10,0 17,2 хорошее 3 10,0 10,0 18,2 отличное 4 10,0 17,5 17,5 хорошее 5 17,5 10,0 16,2 хорошее 6 17,5 17,5 15,0 удовлетв. С целью установления оптимальных дозировок икры морских ежей и ламинарии с помощью программы DataFit 9.1 была проведена математическая обработка данных и получено соответствующее уравнение регрессии, адекватно описывающее влияние используемых ингредиентов на органолептическую оценку качества майонезного соуса: Y = 15,55 + 0,53· X 1 – 0,03· 2 1 X + 0,15· X 2 – 0,01· 2 2 X . (1) Полученное уравнение регрессии позволяет не только предсказать значение функции отклика для заданных условий проведения эксперимента, но и дает информацию о форме поверхности отклика, которая представлена на рис. 6. Рис. 6. Поверхность функции отклика Y в выбранной области факторного пространства (уравнение 1) Критерий Фишера F = 24,69, следовательно, все коэффициенты регрессии значимы с доверительной вероятностью 0,85. Полученное уравнение регрессии позволяет установить оптимальные значения факторов, влияющих на высокую органолептическую оценку созданного майонезного соуса. Оптимальные параметры X 1 и X 2 были определены методом дифференцирования (нахождения экстремумов) и имеют следующие значения: X 1 – дозировка икры морских ежей составила 8,75 г/100 г; X 2 – дозировка ламинарии – 7,57 г/100 г. На основании проведенных расчетов и полученных данных по вариабельным ингредиентам Х 1 и Х 2 составлена оптимизированная рецептура для изготовления нового майонезного соуса, которая приведена в табл. 10. Таблица 10 Рецептура майонезного соуса на 100 г продукта Масло растительное Лимонный сок Соль Горчица Сахар Белок Вода Икра морских ежей Ламинария Крапива 52,0 3,5 0,5 1,0 1,0 8,0 15,6 8,8 7,6 2,0