Вестник МГТУ. 2015, №4.

Вестник МГТУ, том 18, № 4, 2015 г. стр. 626–635 631 посуду и заливают водой с температурой 70–80 ° С в соотношении 1 : 3. Продукт тщательно перемешивают до однородной консистенции. Емкость плотно закрывают крышкой. По истечении 12 час осуществляют стекание лишней воды с ламинарии: ее помещают в емкость с боковыми отверстиями и отверстиями в дне. Потом ламинарию измельчают до размера не более 3 × 70 мм в машине и взвешивают необходимое количество в соответствии с рецептурой. За 4 час до начала приготовления соуса необходимое количество крапивы помещают в эмалированную или из нержавеющей стали посуду и заливают водой с температурой 70–80 ° С в соотношении 1 : 3. Смесь хорошо перемешивают и закрывают крышкой. По истечении 4 час осуществляют стекание лишней воды с крапивы. Затем крапиву измельчают до размера не более 3×70 мм в машине и взвешивают необходимое количество в соответствии с рецептурой. Яйца тщательно моют водой с температурой 45 ° С. Далее белок яйца тщательно отделяют от желтка и помещают в чистую посуду. Для получения лимонного сока используют свежие лимоны. После подготовки всех ингредиентов соуса осуществляют их смешивание и гомогенизацию до однородной консистенции при температуре 4,4–21,1 ° С. Сырой белок, лимонный сок, соль, сахар и горчицу смешивают в одной посуде, взбивают. Когда масса становится однородной, тонкой струей вливают в нее растительное масло и продолжают взбивать, затем добавляют воду. Далее вводят подготовленные и измельченные ламинарию, крапиву и икру морских ежей и продолжают взбивать до тех пор, пока соус не приобретет свою характерную консистенцию. Затем берут пробу для проверки качества соуса на вязкость, цвет и вкус. Готовый продукт должен соответствовать требованиям ГОСТ 31761 − 2012 11 . Полученный майонезный соус с помощью вертикальной упаковочной машины упаковывают в пакеты Doy pack со штуцером. При введении в эмульсию слишком теплого масла и других ингредиентов полученный майонезный соус будет иметь более низкую стабильность и более жидкую консистенцию, чем приготовленный из холодных ингредиентов. Рекомендуемая температура смешивания и гомогенизации – от 4,4 до 21,1 ° С. При конечной температуре майонезного соуса выше 23,9 ° С эмульсия не образуется. Так как майонезный соус не содержит консервантов, его хранят не более 10 суток при температуре ± 2 ° С. После изготовления майонезного соуса было установлено, что наиболее приемлемой оказалась дозировка 2 г крапивы на 100 г соуса, а большее количество этого ингредиента несколько ухудшало внешний вид продукта. Именно такое содержание измельченной крапивы в рецептуре соуса решено использовать в дальнейших экспериментах. Следующей задачей стало нахождение оптимальных дозировок икры морских ежей и ламинарии после специальной подготовки (сухую ламинарию замачивали в воде, бланшировали и измельчали). Было разработано 6 рецептур майонезного соуса, в которых неизменными оставались дозировки лимонного сока, поваренной соли, горчицы, яичного белка, воды, крапивы. В то же время варьировались дозировки икры морских ежей, ламинарии и растительного масла, дозу которого вынужденно изменяли в зависимости от содержания в соусе вышеуказанных ингредиентов. В табл. 8 приведены 6 рецептур майонезного соуса с постоянным и изменяемым ингредиентным составом. Таблица 8 Ингредиентный состав разработанных рецептур майонезного соуса Используемый ингредиент Масса ингредиента, г на 100 г готового продукта Номер рецептуры 1 2 3 4 5 6 Масло растительное рафинированное дезодорированное 67,0 59,5 52,0 44,5 44,5 27,0 Лимонный сок 3,5 3,5 3,5 3,5 3,5 3,5 Соль 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 Горчица 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 Сахар 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 Белок 8,0 8,0 8,0 8,0 8,0 8,0 Вода 12,0 12,0 12,0 12,0 12,0 12,0 Икра морских ежей 2,5 2,5 10,0 10,0 17,5 17,5 Ламинария 2,5 10,0 10,0 17,5 10,0 17,5 Крапива 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 В соответствии с разработанными рецептурами были проведены эксперименты по изготовлению майонезного соуса в шести вариациях, которые затем подвергались органолептическим исследованиям согласно балльной шкале оценки продукта по внешнему виду и цвету, консистенции, вкусу, запаху и общей приемлемости. Результаты дегустационных исследований представлены в табл. 9. Вариабельные факторы – 11 ГОСТ 31761 − 2012. Майонезы и майонезные соусы. Общие технические условия. М. : Стандартинформ, 2013. 20 с.