Вестник МГТУ. 2015, №4.

Гроховский В. А. и др. Разработка технологии майонезного соуса… 630 Углеводы Маннит Альгиновая кислота 70 до 25 11…40 Липиды 1…3 Йод 0,1…0,5 Минеральные вещества: Калий Кальций Магний Фосфор Железо Содержание, мг% 970 40 170 55 16 Витамины: Бета-каротин С В 6 Ниацин Рибофлавин Тиамин Фолацин Содержание, мг% 0,15 2,0 0,02 0,4 0,06 0,04 2,3 Таблица 5 Химический состав крапивы двудомной Белковые вещества N×6,25 Углеводы Пищевые волокна Органические кислоты Вода Моно- и дисахариды Крахмал Зола 1,5 5,0 0,5 0,1 90,0 4,0 0,5 1,0 Пищевая ценность 24,8 кКал/100 г Таблица 6 Микроэлементный состав крапивы двудомной, мг/100 г Ca Mg Na K P Fe J 2 40,0 30,0 70,0 260,0 50,0 0,5 9,0 Таблица 7 Витаминный состав крапивы двудомной, мг/100 г Витамин А Витамин PP Витамин PЭ Витамин В 1 Витамин В 2 Витамин С Витамин РР 0,1 0,5 100,0 0,03 0,03 10 0,749 Результаты химического состава икры морских ежей, ламинарии и крапивы (табл. 1–7) безусловно свидетельствуют о высокой пищевой и биологической ценности этого сырья, поскольку содержит богатейший набор макронутриентов, а также микроэлементов и витаминов. Разработка оптимального композиционного (рецептурного) состава майонезного соуса с добавлением крапивы, икры морских ежей и ламинарии На первом этапе были разработаны рецептуры и проведены поисковые эксперименты по изготовлению майонезного соуса на основе традиционных ингредиентов (растительное масло, яичный белок, лимонный сок, горчица и др.) с добавлением мелкоизмельченной сухой крапивы обыкновенной с дозировками 0,5; 1; 2; 3; 4 г на 100 г соуса. Изготовление майонезного соуса проводили следующим образом. Сыпучие компоненты – соль, сахар-песок просеивают и дозируют по весу в соответствии с рецептурой. В приготовлении соуса используют готовую столовую горчицу, для чего необходимое количество горчицы взвешивают на весах. Размораживание икры морских ежей осуществляют на воздухе. Для этого замороженную икру раскладывают на стеллажи в помещении с температурой 15–20 ° С. Продолжительность размораживания составляет от 8 до 24 час в зависимости от размера и толщины блока икры. За 12 час до начала приготовления майонезного соуса необходимое количество ламинарии сухой помещают в эмалированную или из нержавеющей стали