Вестник МГТУ. 2015, №4.

Вестник МГТУ, том 18, № 4, 2015 г. стр. 626–635 629 Наконец, при анкетировании потребителей по вопросу выбора оптимальной вместимости упаковки (рис. 5) установлено, что 52 % респондентов предпочли 500-граммовые емкости, 42 % – потребительскую упаковку на 250 г и всего по 3 % покупают майонез в таре с вместимостью продукта от 650 до 1000 г. Рис. 5. Анализ результатов потребительских предпочтений в выборе объема упаковки Подытоживая результаты проведенного анкетирования (рис. 1–5), можно констатировать следующее: большинство опрошенных респондентов в г. Мурманске являются представителями молодого и среднего возраста, употребляющими майонез от 2 раз в неделю до 1 раза в месяц и предпочитающими майонезную продукцию в устойчивых пакетах Doy pack массой нетто 250 г. Количественный состав ингредиентов майонеза и майонезной продукции В состав майонезного соуса кроме растительного масла, воды, белка яиц входят такие ингредиенты, как икра морских ежей, ламинарии и крапива, а также вкусовые, функциональные и другие натуральные пищевые добавки, придающие соусу пищевую и физиологическую ценность. Таким образом, майонезный соус является функциональным продуктом питания, свойства которого можно улучшать и модифицировать за счет различных ингредиентов. Поскольку в рецептурный состав майонезного соуса решено ввести такие натуральные ингредиенты, как икра морских ежей, ламинария и крапива, представляет интерес анализ их химического состава, приведенный в табл. 1–7 на основании данных технической литературы [3] − [5]. Таблица 1 Общий химический состав икры морских ежей, % Белковые вещества Липиды Углеводы Вода Минеральные вещества 13,8 4,3 2,5 77,2 2,2 Пищевая ценность 104 кКал/100 г Таблица 2 Микроэлементный состав икры морских ежей, мг/100 г Cu Zn Co Mg Fe Ni Cr Mn Na 2,18 29,42 0,25 10,16 8,18 0,49 0,25 0,28 4,1 Таблица 3 Витаминный состав икры морских ежей, мг/100 г A E D 2,37 9,14 0,17 Таблица 4 Химический состав ламинарии Наименование Содержание в % Вода 93…95 Содержание в пересчете на сухую массу, % Белки 5…15 42 % 52 % 3 % 3 % 250 граммов 500 граммов 650 граммов 1000 граммов