Вестник МГТУ. 2015, №4.

Вестник МГТУ, том 18, № 4, 2015 г. стр. 626–635 627 Определение массовой доли влаги, массовой доли поваренной соли, кислотности продукта, массовой доли жира проводили по ГОСТ 31762 − 2012 1 ; определение массовой доли золы и белков проводили по ГОСТ 7636 − 85 2 ; определение йодного числа жиров – по ГОСТ 5475 − 69 3 . Реологические исследования майонезного соуса, стойкость эмульсии и эффективную вязкость проводили на основании ГОСТ 31762 − 2012. Майонез и майонезный соус исследовали на соответствие требованиям ТР ТС 024/2011 4 по таким микробиологическим показателям, как бактерии группы кишечных палочек (БГКП) (колиформы) по ГОСТ Р 31747 − 2012 5 , определение дрожжей и плесневых грибов по ГОСТ 10444.12 − 88 6 . Кроме того, определяли сальмонеллы по ГОСТ Р 52814 − 2007 7 , Staphilococcus aureus по ГОСТ 31746 − 2012 8 , L. monocytogenes по ГОСТ 32031 − 2012 9 . Анализ потребительских предпочтений майонезной продукции в городе Мурманске Преимущество примененного метода маркетинговых исследований заключается в том, что в результате обработки ответов может быть получена количественная, статистическая характеристика изучаемого явления, выявлены и смоделированы причинно-следственные связи. В опросе участвовало 40 респондентов, характеристика майонезной продукции приведена на рис. 1–5 в виде диаграмм. Вначале при опросе пристальное внимание уделялось возрасту респондентов. В фокус-группу вошли жители Мурманска, достигшие 18 лет и не перешагнувшие 65-летний рубеж, т. е. основные посетители магазинов. Рис. 1. Возраст респондентов, участвующих в анкетировании Анализ представленной диаграммы (рис. 1) свидетельствует о том, что преобладающее большинство опрошенных (82 %) имеют возраст от 18 до 30 лет и от 40 до 55 лет. Респонденты в возрасте от 30 до 40 лет и старше 55 лет составляют всего 18 % от числа анкетируемых. Майонез – самый массовый в употреблении готовый соус. В настоящее время рынок майонеза отличается большим разнообразием, на рынке готовых соусов постоянно появляются новые марки майонеза, расширяется ассортимент уже существующих марок. Частота потребления майонезной продукции свидетельствует о том, что она воспринимается потребителями как повседневный семейный продукт. 1 ГОСТ 31762 − 2011. Майонезы и майонезные соусы. Правила приемки и методы испытаний. М. : Стандартинформ, 2014. 35 с. 2 ГОСТ 7636 − 85. Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа. М. : Изд-во стандартов, 1985. 86 с. 3 ГОСТ 5475 − 69. Масла растительные. Методы определения йодного числа. М. : Изд-во стандартов, 2001. 23 с. 4 Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 024/2011. Технический регламент на масложировую продукцию. Приложение 2. 5 ГОСТ Р 31747 − 2012. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий). М. : Стандартинформ. 2013. 15 с. 6 ГОСТ 10444.12 − 2013. Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов. М. : Стандартинформ, 2014. 10 c. 7 ГОСТ 31659 − 2012. Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella. М. : Стандартинформ, 2014. 20 с. 8 ГОСТ 31746 − 2012. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества коагулазоположительных стафилококков и Staphylococcus aureus. М. : Стандартинформ, 2013. 23 c. 9 ГОСТ 32031 − 2012. Продукты пищевые. Методы выявления и определения бактерий Listeria monocytogenes. М. : Стандартинформ, 2014. 26 c. 30 % 22 % 15 % 30 % 3 % От 18 до 25 От 25 до 30 От 30 до 40 От 40 до 55 От 55 до 65