Вестник МГТУ. 2015, №4.

Гроховский В. А. и др. Разработка технологии майонезного соуса… 626 УДК 664.346.001.5 В. А. Гроховский, И. А. Молчановский, А. Г. Бондаренко Разработка технологии майонезного соуса с добавлением икры морских ежей, ламинарии и крапивы V. A. Grokhovsky, I. A. Molchanovsky, A. G. Bondarenko Developing the technology of mayonnaise sauce with sea urchin caviar, laminaria and nettle Аннотация. Маркетинговыми исследованиями выявлены отдельные аспекты потребительского спроса на майонезную продукцию. Научно обоснована и создана технология изготовления нового майонезного соуса с использованием таких ценных ингредиентов, как икра морских ежей, ламинария, крапива. Разработана рецептурная композиция нового продукта; изготовлены образцы майонезного соуса и проведено их исследование в процессе хранения. Abstract. Some aspects of consumer demand on mayonnaise production have been found due to marketing researches. The technology of mayonnaise sauce using such valuable ingredients as sea urchin caviar, laminaria and nettle has been scientifically proved and produced. The formula of the new product composition has been developed; the specimens of such mayonnaise sauce have been made; they have been explored during their storage. Ключевые слова: маркетинговые исследования, майонезный соус, икра морских ежей, ламинария, крапива, рецептурная композиция, показатели качества, хранение. Key words: marketing researches, mayonnaise sauce, sea urchin caviar, laminaria, nettle, composition formula, quality characteristics, storage. Введение Особенностью майонезной продукции является возможность получения большого набора продуктов с оптимальным содержанием ненасыщенных жирных кислот, витаминов и антиоксидантов, пищевых волокон и микроэлементов, что полностью отвечает концепции здорового питания. На сегодняшний день актуальным является вопрос обогащения отдельных пищевых продуктов, в частности майонезов, майонезных соусов различными ценными компонентами, содержащимися в нерыбных объектах промысла, в растительном сырье, например икрой морских ежей (Strongylocentrotus droebachiensis), ламинарией ( Laminaria saccharina ) и крапивой двудомной ( Urtica dioica ). Полезные свойства икры ежей заключаются в широком спектре активных веществ, входящих в ее состав. Они интенсифицируют обменные процессы в организме, повышают энергичность, половую активность, замедляют процессы старения, вместе с тем оказывают благоприятное воздействие на сердечно-сосудистую систему и функцию щитовидной железы. Икра морских ежей была успешно использована в разработке технологии изготовления пресервов (авторы – И. А. Молчановский, В. А. Гроховский) [1]. Кроме того, в качестве пищевых добавок можно использовать ламинарию и крапиву, которые содержат набор ценных макро- и микроэлементов, таких как бор, железо, йод, калий, кальций, кобальт, марганец, медь, фосфор, фтор и др. С использованием ламинарии ранее была разработана технология формованного малосоленого рыбного продукта "Морское ассорти" (автор – В. А. Гроховский) [2]. Таким образом, представляет существенный научный и практический интерес создание нового эмульсионного продукта – соуса майонезного с добавлением икры морских ежей, ламинарии и крапивы. Материалы и методы В качестве объектов (материалов) исследований были выбраны икра морских ежей, ламинария, крапива и майонезный соус с добавлением вышеперечисленных ингредиентов в разных дозировках. Для выявления потребительского спроса на майонезную продукцию в г. Мурманске применен метод маркетинговых исследований – опрос путем письменного анкетирования. В процессе экспериментов применяли органолептические, физико-химические, реологические и микробиологические методы исследований. Органолептические показатели майонезного соуса оценивали с помощью разработанной 20-балльной шкалы со следующими значениями: отличное качество – 18,1–20 баллов, хорошее – 16,1–18, удовлетворительное – 14,1–16, меньше 14 – неудовлетворительное качество.