Вестник МГТУ. 2015, №1.

ВестникМГТУ, том 18, № 1, 2015 г. стр. 90-93 внутренней влаги продукта происходит релаксация обезвоженных поверхностных слоев. Появление влаги внутри обезвоженной поверхностной зоны приводит к восстановлению влагопроводных свойств капилляров. На следующем отрезке изменения влагосодержания объект обработки вновь входит в процесс обезвоживания с высокими диффузионными свойствами по всему своему объему (Глазунов и др., 2012). Предлагаемый способ обезвоживания позволяет сократить затраты электрической энергии, увеличить ресурс коптильно-сушильных установок за счет более рационального использования теплоносителя, повысить качество выпускаемой продукции за счет снижения явлений деформации в тканях рыбы в результате применения релаксации. 3. Описание реализации метода После загрузки рыбы в сушильную камеру или печь устанавливают режим процесса обезвоживания. В зависимости от вида рыбы обезвоживание происходит при температуре сушильного агента (воздуха) от 18 до 33 °C, относительной его влажности от 30 до 60 % и скорости движения от 2 до 3 м/с. В первые 10-15 мин для интенсификации подсушивания производят обезвоживание полуфабриката при температуре основного процесса и скорости сушильного агента от 3 до 5 м/с до потерь массы полуфабриката от 3 до 4 %. Далее в течение процесса обезвоживания поддерживают скорость движения сушильного агента от 2 до 3 м/с. Во время подсушки и обезвоживания обеспечивают рециркуляцию сушильного агента в камере (печи). Процесс рециркуляции осуществляется следующим образом. Теплоноситель, проходя через сушильную установку, осуществляет передачу тепла объекту обезвоживания и поглощает часть испарившейся от рыбы влаги, движется к выходу из камеры. На выходе из камеры часть теплоносителя отводится в атмосферу, а большая часть направляется в камеру смешения. В камере смешения отработанный теплоноситель смешивается с порцией свежего воздуха. Свежий воздух подается в количестве равном утилизированному в атмосферу. Далее смесь подогревается с помощью трубчатых электронагревателей и направляется в сушильную установку. Степень рециркуляции воздуха во время обезвоживания по от 3 до 6. Эго значит, что количество циркулирующего теплоносителя в установке должно от 3 до 6 раз превышать количество поступающего для смешивания свежего воздуха. 0:00:00 448:00 9 36:00 14:24 00 19:12:00 24:00:00 28:48:00 33 36:00 38:24:00 43:12:00 48:00 00 Продолжительность обезвоживания. часы Рис. 1. Изменение температуры теплоносителя в камере при обезвоживании рыбы по предлагаемому способу Процесс обезвоживания по предлагаемому способу состоит из непрерывной начальной фазы обезвоживания Т„ (рис. 1). Продолжительность непрерывной начальной фазы составляет от 3 до 8 часов. После непрерывной начальной фазы Т„ весь процесс разбивается на равные по продолжительности промежутки - комбинированные периоды обезвоживания Т , Г ..... Г,. Т - первый комбинированный период обезвоживания, Г2 - второй, и так далее до заключительного периода Г,. Продолжительность комбинированных периодов Т принимается в диапазоне от 2 до 6 часов. Для мелкой рыбы и филе значение Т принимается от 2 до 4 час, для крупной рыбы - от 4 до 6 час. Каждый комбинированный период состоит из фазы сушки ТО\, ТО2..... TOi и релаксации влаги TR}, TR2..... TRj. Продолжительность 91