Вестник МГТУ. 2015, №1.

ЕршовМ.А. Энергоресурсосберегающий способ... УДК 664.951 М.А. Ершов Энергоресурсосберегающий способ конвективного обезвоживания для производства вяленой рыбы М.А. Ershov Energy and resource saving method of convective dehydration for production of stockfish Аннотация. Предложен энергоресурсосберегающий способ конвективного обезвоживания для производства вяленой рыбы. Процесс обезвоживания по данному способу состоит из непрерывной начальной фазы и последующих комбинированных периодов, включающих, в свою очередь, фазы сушки и релаксации влаги в рыбе. Технический результат предложенного способа заключается в эффективном обезвоживании рыбы, снижении затрат электрической энергии, рациональном использовании теплоносителя, сбережении ресурсов работы сушильного оборудования, повышения качества выпускаемой продукции. Abstract. Energy and resource saving method of convective dehydration for the production of stockfish has been proposed. According to this method the dehydration process consists of a continuous initial phase and some further combined periods. These combined periods of dehydration consist of phases of drying and relaxation of moisture in fish. The technical result of this method includes effective fish dehydration, reduced wastes of electrical energy, rational usage of the heat carrier, resources saving work of the drying equipment, and improving quality of production. Ключевые слова: обезвоживание рыбы, вяление, энергоресурсосбережение Key words: dehydration of fish, stockfish, energy and resource saving 1. Введение Интенсивность процесса конвективного обезвоживания в общем случае зависит от параметров сушильного агента и свойств объекта сушки. К параметрам сушильного агента относятся: температура, относительная влажность, скорость движения теплоносителя в сушильной установке. К свойствам объекта обезвоживания, влияющим на скорость сушки, относятся: внутренние структурные свойства, химический состав, форму объекта и площадь его поверхности. Процессы вяления рыбы обычно проводят при относительно невысоких температурах сушильного агента. Установлено, что для процесса холодной сушки, который является основным при производстве вяленой рыбы, скорость сушильного агента выше 2 м/с не оказывает влияния на интенсивность обезвоживания. Из этого следует, что для процессов холодной сушки внешний массообмен по интенсивности превышает внутренний массоперенос. Поэтому для ускорения процессов вяления необходимо найти пути по интенсификации внутреннего массопереноса (Артюхова и др., 2010). 2. Предпосылки создания метода В процессе вяления поверхностные слои рыбы, потерявшие часть влаги, уплотняются. Данный факт также косвенно подтверждает опережение процесса испарения влаги с поверхности над переносом влаги из центральных слоев. По мере обезвоживания уменьшаются размеры капилляров для прохода влаги через поверхностные слои. Вблизи поверхности образуется зона, свободная от подавляющей массы влаги и, следовательно, имеющая низкие диффузионные свойства. В результате замедляется процесс обезвоживания рыбы (Глазунов и др., 2012). Применение релаксации влаги позволяет восстановить влагопроводные свойства поверхностного слоя рыбы. Во время релаксации прекращается подача электрической энергии на нагревательные элементы. Значительно снижается скорость циркуляции сушильного агента. В сушильную установку подается воздух более низкой температуры и более высокой относительной влажности, чем сушильный агент. В сушильной установке создаются условия, сдерживающие внешний массообмен и способствующие релаксации влаги, т.е. ее перераспределению в толще рыбы. Во время релаксации влага постепенно перемещается от центральных слоев, где обезвоживание еще не наступило, к обезвоженным поверхностным слоям. По предлагаемому способу на каждом элементарном отрезке переноса влаги происходит обезвоживание и собственная релаксация материала. За счет проникновения в поверхностную зону 90