Вестник МГТУ. 2015, №1.

Бражная II. Э. и др. Разработка технологии производства... Таблица 5. Расчет биологической ценности Аминокислота Эталонное значение, мт/(г белка) Содержание НАКЛ/, мт/(г белка) АКС, % Коэффициент утилитарности Ki Валин 39,0 55,7 142,82 0,96 Изолейцин 30,0 52,0 173,00 0,79 Лейцин 59,0 81,0 137,30 1,00 Лизин 45,0 88,3 196,00 0,70 Метионин + цистеин 22,0 39,8 180,91 0,76 Треонин 23,0 53,0 230,00 0,60 Триптофан 6,0 11,6 193,00 0,71 Фенилаланин + тирозин 38,0 68,0 178,90 0,77 Всего 360,0 - - - Из графика видно, что лишь на пятые сутки КМАФАнМ превышает допустимую норму. По всем остальным микробиологическим показателям данные образцы также удовлетворяли требованиям нормативной документации. 3. Заключение В результате проведенного исследования разработана технология производства рыбных рубленых изделий с добавлением муки амаранта. Получено уравнение регрессии, описывающее влияние композиционного состава фарша и технологических режимов на обобщенную численную характеристику качества готового продукта. В продукции, изготовленной по уточненной рецептуре, расчетным методом определено количество незаменимых аминокислот и процент их потребления от суточной нормы, потери при тепловой обработке; произведен расчет аминокислотного скора и биологической ценности. Разработана нормативная документация (технологическая инструкция и технические условия), определены нормы расхода сырья и выхода готовой продукции. Литература Адлер Ю.П., Маркова Е.В., Грановский Ю.В. Планирование эксперимента при поиске оптимальных условий. М., Наука, 1976. 280 с. Григоренко С.Н., Эксузьян Т.Н. Рыборастительные фарши как многофункциональные продукты питания. Изв. вузов. Пищ. технология. 2004. № 2-3. С. 126-127. Куранова Л.К. Разработка инструментальных методов определения реологических показателей качества гидробионтов и фаршевой продукции на приборе "Food Checker" // Наука и образование: Мат. междунар. науч.-техн. конф. (Мурманск, 2 апреля 2007). Мурманск, МГТУ, 2007. С. 899. Румянцев А.В. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Нормативная документация для предприятий общественного питания: учебно-методическое пособие. М., Дело и Сервис, 2002. 1016 с. 78