Вестник МГТУ. 2015, №1.

ВестникМГТУ, том 18, № 1, 2015 г. стр. 74-79 Рыбный ВКУС 6 Вкус муки амаранта Рис. 3. Профилограмма образца Таблица 3. Расчет себестоимости рыбных рубленых изделий Наименование продукта Средняя цена 1 кг сырья, руб. Масса брутто, кг Стоимость используемого сырья, руб. Путассу 39,00 0,79 30,81 Амарантовая мука 280,00 0,062 17,36 Морковь 24,00 0,21 5,04 Лук репчатый 21,00 0,18 3,78 Масло растительное 61,00 0,04 2,44 Яйцо куриное 50,00 1,5 шт. 7,50 Соль 8,40 0,02 0,17 Перец черный молотый 249,00 0,0001 0,02 Сухари панировочные 70,00 0,08 5,60 Сумма затрат - 72,72 Расчетным методом определены содержание аминокислот в котлетах и процент потребления от суточной нормы (табл. 4). Таблица 4. Содержание аминокислот в котлетах Аминокислота Содержание в 100 г, мг Процент потребления от суточной нормы Валин 612,13 15,30 Изолейцин 572,45 14,31 Лейцин 889,41 14,82 Лизин 971,44 19,43 Метионин + цистеин 436,38 10,91 Треонин 585,32 19,51 Триптофан 127,73 12,77 Фенилаланин + тирозин 749,33 18,73 Таким образом, потребление 100 г готовых рыбных рубленых изделий удовлетворяет суточную потребность в таких незаменимых аминокислотах, как валин - на 15 %, лизин и треонин - на 19 %. Расчет биологической ценности белка готовой кулинарной продукции с добавлением муки амаранта без сливочного масла представлен в табл. 5. Коэффициент рациональности белков готовой кулинарной продукции - котлеты "Полярные" - с добавлением муки амаранта без сливочного масла составляет 0,80; величина КРАС - 41,0 %; БЦ - 59,0 %. Таким образом, исключение из рецептуры котлет сливочного масла практически не повлияло на биологическую ценность, но позволило снизить себестоимость продукции на 30 %. В соответствии с СанПиН 2.3.2.1324 данный вид продукции должен храниться на предприятиях общественного питания 24 часа при температуре от -2 до 2 °C. Результаты микробиологических исследований приведены на рис. 4. 77