Вестник МГТУ. 2015, №1.

Бражная II. Э. и др. Разработка технологии производства... температуре 120 °C в течение различного времени. Для нахождения оптимальной рецептуры приготовления рыбных котлет был разработан план двухфакторного эксперимента. Функцией отклика являлась обобщенная численная характеристика качества рыбных котлет Г, включающая значения органолептических показаний Гь в баллах; значение усилия проникновения Г2, г. Варьируемые факторы: количество муки амаранта от массы нетто фарша Л'ь %, продолжительность ее пассерования Л2, мин. Факторы, фиксируемые на постоянном уровне: масса пассерованных овощей, массовая доля поваренной соли, масса яйца. Таблица 2. Расчет себестоимости котлет с добавлением сливочного масла Наименование продукта Средняя цена 1 кг сырья, руб. Масса брутто, кг Стоимость сырья, руб. Путассу 39,00 0,64 24,96 Амарантовая мука 280,00 0,07 19,60 Морковь 24,00 0,21 5,04 Лук репчатый 21,00 0,18 3,78 Масло растительное 61,00 0,04 2,44 Масло сливочное 440,00 0,08 35,20 Яйцо куриное 50,00 1,5 шт. 7,50 Соль 8,40 0,02 0,17 Перец черный молотый 249,00 0,0001 0,02 Сухари панировочные 70,00 0,08 5,60 Сумма затрат - - 104,31 Реализация плана эксперимента и обработка данных позволили получить следующее уравнение регрессии: Т= 0,396 + 0,094 л -! - 0,007 л -!2+ 0,096 л -2- 0,008л-22. (2) Поверхность отклика представлена на рис. 2. Рис. 2. Поверхность отклика Согласно уравнению регрессии (2) рекомендованное количество амарантовой муки составляет 6,8 % от массы фарша, продолжительность ее пассерования - 6 мин. Рецептура рыбных рубленых изделий и технологические режимы производства, установленные с помощью математического моделирования, позволили получить готовый продукт с высокими органолептическими свойствами. Опытные образцы были представлены на дегустацию, результаты показаны на рис. 3. Для рыбных рубленых изделий, произведенных по уточненной рецептуре, были определены потери при обжаривании, которые составили 11,5 %, что на 1,5 % меньше, чем нормативные потери (Румянцев, 2002). Расчет себестоимости производства рыбных рубленых изделий (табл. 3) показал, что затраты без внесения сливочного масла сокращаются практически на 32 руб. (за килограмм). 76