Вестник МГТУ. 2015, №1.

ВестникМГТУ, том 18, № 1, 2015 г. стр. 74-79 В результате реализации плана эксперимента и обработки полученных данных было найдено уравнение регрессии, адекватно описывающее влияние композиционного состава фарша на обобщенную численную характеристику качества готового продукта: Т= -1,551 + 0,236 л -! - 7,792-10 'V + 0,081х2- 2,164-10 ^ 22. (1) На основании полученных данных была построена поверхность отклика (рис. 1), позволяющая проанализировать влияние различных факторов на обобщенный показатель качества продукта. *** VC?(irirarert -Or> Согласно уравнению регрессии (1) рекомендованное количество амарантовой муки составляет 15 % от массы рыбного фарша, количество сливочного масла - 18 %. Расчет биологической ценности белка котлет с добавлением муки амаранта и сливочного масла представлен в табл. 1. Таблица 1. Расчет биологической ценности белка Аминокислота Эталонное значение, мт/(г белка) Содержание НАК Л/, мг/(г белка) Аминокислотный скор (АКС), % Коэффициент утилитарности Ki Валин 39,0 55,0 141,03 0,96 Изолейцин 30,0 51,5 172,00 0,79 Лейцин 59,0 80,4 136,00 1,00 Лизин 45,0 87,0 193,40 0,70 Метионин + цистеин 22,0 39,0 177,30 0,77 Треонин 23,0 53,0 230,43 0,59 Триптофан 6,0 11,5 192,00 0,71 Фенилаланин + тирозин 38,0 68,0 180,00 0,76 Всего 360,0 - - - Коэффициент рациональности белков готовой кулинарной продукции - котлеты "Полярные" - с добавлением муки амаранта и сливочного масла составляет 0,80; коэффициент различия аминокислотного скора (КРАС) - 42,0 %; биологическая ценность (БЦ) - 58,0 %. В ходе работы произведен расчет себестоимости килограмма котлет из путассу с добавлением сливочного масла без учета расходов на обжаривание и вложенного труда на их изготовление (табл. 2). Добавление сливочного масла маскирует привкус муки амаранта, при этом повышает себестоимость производства рыбных рубленых изделий, которая составляет 104 руб. (в оптовых ценах 2014 г.) без учета затрат на производство, транспортных и других расходов. С учетом вложенного труда на производство, хранение, транспортирование и реализацию стоимость продукции вырастет в несколько раз. При этом сливочное масло нестойко в хранении, легко гидролизуется и окисляется, что в дальнейшем может ухудшить органолептические свойства готового изделия. Для решения данной проблемы была разработана новая рецептура котлет из путассу без внесения сливочного масла. Чтобы замаскировать привкус муки амаранта в готовом продукте, производили ее пассерование при 75