Вестник МГТУ. 2015, №1.

Бражная И.Э. и др. Разработка технологии производства... УДК 664.951.65 И.Э. Бражная, О.М. Грибова, В.В. Корчунов Разработка технологии производства рыборастительных рубленых изделий IE . Brazhnaya, О.М. Gribova, V.V. Korchunov Technology of production of fish-vegetable minced products Аннотация. Представлена технология производства рыбных рубленых изделий с добавлением муки амаранта; определены потери при тепловой обработке; рассчитана биологическая ценность кулинарной продукции и себестоимость сырья. Разработана нормативная документация: технические условия и технологическая инструкция. Abstract. The technology of production of fish minced products with amaranth flour has been presented; losses during heat treatment have been determined; biological value of culinary production and cost of raw materials have been calculated. Normative documents (technical conditions and technological instruction) have been developed. Ключевые слова: путассу северная, мука амаранта, технология изготовления, исследования Key words: whiting, amaranth flour, technology of manufacturing, research 1. Введение Одним из перспективных направлений развития рыбной промышленности России является производство рыбного фарша. Технология приготовления изделий на основе измельченного мяса рыбы достаточно актуальна, так как по количеству выхода съедобной части считается наиболее рациональной (Григоренко, Эксузъян, 2004). Анализ изменений отечественной сырьевой базы рыбоперерабатывающей отрасли свидетельствует о значительном возрастании в общем добываемом объеме рыбы пониженной товарной ценности. Высокое содержание белка, минимальное содержание липидов и отличные реологические свойства позволяют использовать путассу в качестве идеального сырья для изготовления фарша, обладающего высокими значениями влагосвязывающей способности и хорошей формуемостью. Технология производства рубленых изделий из фарша путассу включает введение различных наполнителей, которые повышают его биологическую ценность, содержат витамины и минеральные вещества. Комбинирование фарша из рыбы с растительными компонентами является весьма перспективным направлением. В качестве добавки для улучшения формуемости полуфабрикатов может выступать амарантовая мука, которая содержит в своем составе большое количество витаминов, микроэлементов и незаменимых аминокислот (НАК). Из-за недостаточной изученности вопроса совместимости муки амаранта с рыбным фаршем она мало используется в производстве продуктов питания на рыбной основе. Целью данной работы является разработка технологии изготовления рыбных котлет из малорентабельного сырья (северной путассу) с добавлением муки амаранта. 2. Разработка технологии приготовления рыбных рубленых изделий Амарантовая мука добавлялась в рыбный фарш с целью повышения его биологической ценности и улучшения формуемости. Для маскировки специфического запаха и привкуса этой муки в рубленую массу вводилось сливочное масло. В ходе работы было изучено влияние композиционного состава амарантовой муки и сливочного масла на органолептические свойства готового продукта, влагоудерживающую способность (ВУС) фарша, величину усилия реза (Куранова, 2007). Для нахождения оптимальной рецептуры приготовления рыбных котлет использовали способ планирования эксперимента, включающий статистическую обработку результатов методом нелинейной регрессии (Адлер и др., 1976) с помощью компьютерной программы Datafit 9.0. Функцией отклика являлась обобщенная численная характеристика качества рыбных котлет Y, содержащая значения органолептических показаний Ц, в баллах; значение усилия реза Y2, г; значение влагоудерживающей способности фарша Y3, %. Варьируемые факторы: количество муки амаранта Л',. г; количество сливочного масла к массе рыбного фарша Х2, г. 74