Вестник МГТУ. 2015, №1.

ВестникМГТУ, том 18, № 1, 2015 г. стр. 69-73 Рис. 4. Зависимость обобщенной численной характеристики качества от варьируемых факторов 6. Заключение В ходе эксперимента, проведенного с помощью прочностномера, были получены данные, необходимые для уточнения оптимальных технологических условий маринования оленины. Анализ построенной диаграммы позволил определить зависимость обобщенной характеристики качества маринованного мяса от количества используемого яблочного уксуса и времени маринования. На основании полученных данных можно рекомендовать следующие параметры маринования оленины: количество яблочного уксуса - 49,3 г; продолжительность маринования - 12,45 ч. При использовании такого режима маринования блюдо имеет нежную консистенцию, умеренно выраженный запах специй и лука; при этом неприятный запах, присущий мясу диких животных, отсутствует; уксус придает оленине едва ощутимый кислый привкус. Таким образом, оптимизация химического состава продуктов из оленины и совершенствование технологии их производства являются важными инструментами решения проблемы рационального питания населения Севера. Литература Боси Р.А. Лапландия. Охотники за северными оленями. М., Центрполиграф, 2004. 174 с. Лисицын А.Б., Титулов А.В., Сусь И.В. и др. Оленеводство - основной источник высококачественного мяса для народов Крайнего Севера. Мясная индустрия. 2010. № 10. С. 24-26. Кудряшов Л.С. Оценка мяса северных оленей и качества вырабатываемых изделий. Мясная индустрия. 2011. №7. С. 8-16. ’ References Bosi R.A. Laplandiya. Ohotniki za sevemymi olenyami [Lapland. Hunters for the reindeer], M„ Tsentrpoligraf, 2004. 174 p.' Lisitsyn A.B., Tatulov A.V., Sus I.V. i dr. Olenevodstvo - osnovnoy istochnik vysokokachestvennogo myasa dlya narodov Kraynego Severa [Reindeer herding - the main source of high-quality meat for the peoples of the Far North], Myasnaya industriya. 2010. N 10. P. 24-26. Kudryashov L.S. Otsenka myasa sevemyh oleney i kachestva vyrabatyvaemyh izdeliy [Evaluation of reindeer meat and the quality of products produced]. Myasnaya industriya. 2011. N 7. P. 8-16. Информация об авторах Богдан Елена Геннадьевна - Естественно-технологический институт МГТУ, кафедра технологий пищевых производств, аспирант, e-mail: phayanariyandex.ru Bogdan E.G. - Institute of Natural Science and Technology MSTU, Department of Food Production Technology, Ph.D. Student, e-mail: phayanariyandcx.ru Туршук Евгения Григорьевна - Естественно-технологический институт МГТУ, профессор кафедры технологий пищевых производств, канд. техн. наук, доцент Turshuk E.G. - Institute of Natural Science and Technology MSTU, Professor of Department of Food Production Technology, Cand. of Tech. Sci., Associate Professor 73