Вестник МГТУ. 2015, №1.

Богдан Е.Г., ТуршукЕ.Г. Исследование компонентов... Для определения оптимального режима маринования оленины был разработан план двухфакторного эксперимента. Функцией отклика являлась обобщенная численная характеристика качества блюда Гобобщ, включающая уровень качества готовой продукции Ц, доли единицы, и предельное усилие резания Г2, кг. Варьируемыми факторами были выбраны масса яблочного уксуса для маринада A'i, г, и длительность маринования Л2, ч. Факторы, фиксируемые на постоянном уровне: масса сырья - 175 г; температура маринования - 4 °C, продолжительность тушения - 90 мин. ■ идеальный белок (ФАО/ВОЗ) ■ оленина В цельный яичный белок Рис. 3. Аминокислотный состав белков мяса северного оленя в сравнении с идеальным белком (ФАО/ВОЗ) и цельным яичным белком В качестве нулевых значений были приняты: Л) = 50 г яблочного уксуса; Л2 = 12 ч. Влияющий фактор Л) варьировался от 42,9 до 57,1 г с шагом в 5 г. Влияющий фактор Л2 варьировался от 7,77 до 16,2 ч с шагом в 3 ч. Полученные изменения влияющих факторов можно записать в следующем виде: ЛЦ42.9; 45; 50; 55; 57,1), А2(7,77; 9; 12; 15; 16,2). Затем была составлена матрица планирования эксперимента (табл. 4). Таблица 4. Матрица планирования эксперимента Ai а 2 Ц Г2 у 1обобщ Двухфакторный эксперимент 45 9 0,70 0,723 0,7518 55 9 0,98 0,527 0,7521 45 15 0,75 0,220 0,7525 55 15 0,65 1,203 0,7511 "Звездные" точки 57,1 12 0,80 0,297 0,7524 42,9 12 0,93 0,943 0,7515 50 16,2 0,90 0,157 0,7526 50 7,77 0,95 0,913 0,7516 Центральные точки 50 12 0,85 0,300 0,7524 50 12 0,85 0,300 0,7524 50 12 0,85 0,300 0,7524 5. Результаты исследования Статистическая обработка результатов исследования проведена с помощью компьютерной программы Datafit 9.0 методом нелинейной регрессии. Реализация плана эксперимента и обработка полученных данных позволили получить уравнение регрессии, которое адекватно описывает влияние изменения режимов маринования и количества яблочного уксуса на обобщенную численную характеристику качества. Критерий Фишера равен 24,1, а рассчитанные оптимальные значения для переменных составили: Л/ - 49,3 г;Л2- 12,45 ч. Графическая модель эксперимента представлена на рис. 4. 72