Вестник МГТУ. 2015, №1.

ВестникМГТУ, том 18, № 1, 2015 г. стр. 69-73 3. Пищевая ценность компонентов разрабатываемого блюда Кафедрой технологий пищевых производств совместно с лабораторией физико-химических методов исследования и центром исследования сырья и продукции Мурманского государственного технического университета были проведены исследования физико-химических и микробиологических особенностей мяса одомашненного северного оленя. Основным продуктом рецептуры разрабатываемого блюда являлось мясо одомашненного северного оленя. В состав блюда включены овощи, грибы, ягодный соус. Промежуточные результаты исследований химического состава мяса северного оленя в сравнении с идеальным белком (шкала Объединенного комитета экспертов ФАО/ВОЗ) и цельным яичным белком представлены в табл. 2, 3 и на рис. 3. Таблица 2. Аминокислотный состав белков мяса северного оленя в сравнении с идеальным белком (ФАО/ВОЗ) Наименование аминокислоты Содержание, г на 100 г белка Аминокислотный скор (АКС), % Коэффициент утилитарности аминокислот Г, Идеальный белок (ФАО/ВОЗ) Оленина Валин 5,0 5,28 105,6 1,00 Изолейцин 4,0 4,67 116,8 0,90 Лейцин 7,0 7,59 108,4 0,97 Лизин 5,5 8,33 151,5 0,70 Метионин + цистин 3,5 5,93 169,4 0,62 Треонин 4,0 4,32 108,0 0,98 Триптофан 1,0 1,4 140,0 0,75 Фенилаланин + тирозин 6,0 7,2 120,0 0,88 Таблица 3. Аминокислотный состав белков мяса северного оленя в сравнении с цельным яичным белком Наименование аминокислоты Содержание, г на 100 г белка Аминокислотный скор, % Коэффициент утилитарности аминокислот К, Цельный яичный белок Оленина Валин 7,7 5,28 68,8 0,94 Изолейцин 5,5 4,67 84,9 0,76 Лейцин 9,9 7,59 76,7 0,85 Лизин 7,9 8,33 105,4 0,62 Метионин + цистин 6,5 5,93 169,4 0,38 Треонин 5,8 4,32 91,2 0,71 Триптофан 1,7 1,4 82,4 0,79 Фенилаланин + тирозин П,1 7,2 64,9 1,00 Расчет аминокислотного скора показывает, что биологическая ценность белков мяса северного оленя характеризуется более высоким содержанием аминокислот (19,5 г на 100 г белка) по сравнению с говядиной I категории и свининой I категории. Белки оленины являются полноценными, аминокислотный скор каждой из незаменимых аминокислот превышает 100 %; коэффициент рациональности белков оленины находится на высоком уровне, что свидетельствует о сбалансированности содержания незаменимых аминокислот белков оленины. Благодаря низкому содержанию жиров мясо одомашненного северного оленя является перспективным сырьем для использования в рационе диетического и специализированного (функционального) питания. 4. Методика эксперимента Структурно-механические характеристики исследуемого объекта определялись с помощью прочностномера Food Checker модели 302-В, который включает испытательный прибор и измерительное устройство, оснащенное регистрирующим приспособлением (самописцем). Оценка органолептических показателей блюда осуществлялась дегустационной комиссией. Поиск оптимальных условий протекания исследуемых процессов проводился посредством построения соответствующих математических моделей с последующим их анализом. 71