Вестник МГТУ. 2015, №1.

Богдан Е.Г., ТуршукЕ.Г. Исследование компонентов... сочетание полезных веществ в оленине не позволяет жиру накапливаться в организме человека. Поэтому мясо северного оленя можно считать диетическим и лечебным продуктом (Кудряшов, 2011). Оленина содержит минеральные вещества, весьма полезные для организма (калий, кальций, фосфор, магний, натрий, железо), а также витамины Bj, В2, РР. Основной пищей оленей является ягель, обладающий антибиотическими свойствами и способствующий выработке линолиевых кислот, которые защищают организм человека от канцерогенных веществ. Отсюда и столь высокая пищевая ценность мяса оленя. Оно усваивается человеческим организмом намного лучше говядины, баранины, свинины и мяса птицы. Промежуточные результаты исследований химического состава мяса северного оленя в сравнении с говяжьим и бараньим мясом приведены в табл. 1 (Лисицын и ор.. 2010). Таблица 1. Сравнительный анализ химического состава и биологической ценности оленины, % Показатель Оленина I категории Говядина I категории Баранина Белки 19,5 18,6 15,6 Жиры 8,5 16,0 16,3 Зола 1,0 0,9 0,8 Вода 71,0 64,5 67,3 Диаграмма, отражающая химический состав оленины, говядины и баранины (рис. 1), наглядно свидетельствует о пользе мяса северного оленя: оно характеризуется высоким содержанием белков и низким содержанием жиров. ■ оленина ■ говядина баранина Рис. 1. Химический состав различных видов мяса Количество влаги в оленине выше, чем в баранине и свинине, поэтому потери при тепловой обработке оленины также выше по сравнению с бараниной и свининой (рис. 2). 40 35 so 25 20 15 10 5 0 I потери при тепловой обработке, % Рис. 2. Потери при тепловой обработке различных видов мяса 70