Вестник МГТУ. 2015, №1.

ВестникМГТУ, том 18, № 1, 2015 г. стр. 69-73 УДК 637.5 Е.Г. Богдан, Е.Г. Туршук Исследование компонентов, используемых в процессе разработки рецептур блюд из мяса одомашненного северного оленя E.G. Bogdan, E.G. Turshuk Research of components used for developing recipes with meat of domesticated reindeer Аннотация. Приведены графическая модель и результаты эксперимента по разработке технологии производства тушеных блюд из оленины; представлена сравнительная характеристика химического и аминокислотного состава оленины и других видов мяса. Abstract. The graphical model and results of experiments on working out the technology of venison stew production have been given; the comparative characteristic of the chemical and amino acid composition of venison and other kinds of meat has been presented. Ключевые слова: северные олени, оленина, диетический продукт, качество мяса оленя Key words: reindeer, venison, dietary product, deer meat quality 1. Введение Современная пищевая промышленность является высокотехнологичной и наукоемкой отраслью. Научные исследования осуществляются на всех этапах производства продукции (от разработки рецептуры до выпуска готового продукта), что способствует совершенствованию технологии получения традиционных продуктов, а также созданию продуктов нового поколения: низкокалорийных, полезных для здоровья, имеющих сбалансированный состав и функциональные свойства; при этом обеспечивается возможность их быстрого приготовления и длительного хранения. При разработке научно обоснованных рецептур проводятся физико-химические, микробиологические, реологические и другие эксперименты; разработаны специальные приборы, математические и компьютерные программы для моделирования реальных процессов, происходящих при первичной и тепловой обработке мяса, хранении сырья и готового продукта. Микробиологические исследования помогают установить режимы и сроки хранения продукции. Целью данной работы является изучение влияния технологических режимов обработки на качество готового изделия, в том числе подбор оптимальных режимов маринования оленины. Актуальность данного исследования обусловлена тем обстоятельством, что многие люди не употребляют в пищу оленину из-за ее специфического запаха и вкуса, присущего мясу диких животных. Подбор определенного режима технологической обработки способен изменить отношение потребителей к изделиям из оленины. Создание нежной консистенции в совокупности с уменьшением интенсивности запаха и вкуса может значительно повысить спрос на данный вид продуктов. 2. Обоснование необходимости исследования оленины Актуальные проблемы развития животноводства в России, совершенствования технологического процесса производства мяса и доведения продуктов его переработки до потребителя требуют особого внимания ученых и специалистов. Изыскание новых ресурсов мясного сырья, изучение и использование нетрадиционных видов животных в различных регионах России являются перспективными задачами науки. В этой связи представляется особенно важным развитие северного оленеводства, обеспечивающего высококачественным мясом и мясопродуктами народы Крайнего Севера. Северный олень (Rangifer tarandus) - парнокопытное млекопитающее семейства оленевых, единственный представитель рода Северные олени (Rangifer). Одомашненные северные олени разводятся и используются в качестве сельскохозяйственных и "транспортных" животных; в тундре Крайнего Севера обитают также дикие северные олени, которые служат объектом промысловой и спортивной охоты (Боси, 2004). Оленина пользуется большой популярностью у коренных народов Севера; готовые изделия из этого вида мяса обладают ярким своеобразным вкусом, они нежные и сочные. Анализ литературных источников позволяет сделать вывод о том, что оленина обладает поистине удивительными свойствами. Это мясо отличается низким содержанием жиров. Уникальное 69