Вестник МГТУ. 2015, №1.

УДК 637.514.92.074 И.Н. Бензик, Е.Г. Туршук Исследование содержания минеральных веществ в легком и языке одомашненного северного оленя I.N. Benzik, E.G. Turshuk Study of the mineral content of domesticated reindeer lungs and tongue Аннотация. Представлены результаты исследования минерального состава субпродуктов одомашненного северного оленя (легкое, язык); дана сравнительная характеристика содержания минеральных веществ относительно говяжьих и свиных субпродуктов. Abstract. The results of the research work concerning study of mineral content in domesticated reindeer by­ products (lungs and tongue) have been presented. The comparative characteristic of mineral content relative to beef and pork by-product has been performed. Ключевые слова: одомашненный северный олень, субпродукты, легкие, язык, минеральный состав Key words: domesticated reindeer, meat by-products, lungs, tongue, mineral content 1. Введение Обеспечение населения качественными продуктами питания является одной из основных проблем пищевой промышленности России. Особенно остро она проявляется в настоящее время в связи с пересмотром отношений с крупными зарубежными поставщиками и вводом санкций. Важным инструментом в ее решении может стать вовлечение в арсенал пищевой продукции неиспользуемых или малоиспользуемых естественных ресурсов. Для районов Крайнего Севера, в частности Кольского полуострова, таковыми являются одомашненные северные олени. К сожалению, малоизученность минерального состава мяса северного оленя, а также субпродуктов, препятствует их комплексному использованию в производстве пищевых продуктов. Целью данной работы являлось определение массовой доли минеральных веществ в субпродуктах одомашненного северного оленя, что позволило бы разрабатывать новые пищевые продукты, сбалансированные по минеральному составу (Барапепко. 2008; Обутверждении Доктрины..., 2010). 2. Объекты и методы исследования Объектами исследования являлись легкое и язык одомашненного северного оленя. Отбор образцов производился в декабре-марте 2012-2013 гг. на базе сельскохозяйственного производственного кооператива "Тундра", с. Ловозеро, Мурманская область. Проводилось определение фактического содержания натрия (Na) и калия (К) пламенно­ фотометрическим методом; кальция (Са) и магния (Mg) - атомно-абсорбционным методом с пламенной атомизацией; железа (Fe), меди (Си) и марганца (Мп) - атомно-абсорбционным методом с электротермической атомизацией; фосфора (Р) - спектрофотометрическим методом; йода (I) - титриметрическим методом. 3. Результаты и обсуждение Минеральные вещества не обладают энергетической ценностью, но играют важную роль в различных обменных процессах организма человека: выполняют пластическую функцию; участвуют в построении костной ткани, регуляции водно-солевого и кислотно-щелочного равновесия; входят в состав ферментных систем. Дефицит или избыток отдельных минеральных веществ может негативно отразиться на протекании данных процессов. Результаты проведенного исследования содержания минеральных веществ в легком и языке одомашненного северного оленя в сравнении с говяжьими и свиными легким и языком представлены в таблице (Химический состав..., 1987; National Nutrient Database... , 2014). Анализ полученных данных показывает, что легкое одомашненного северного оленя по содержанию натрия и кальция превосходит как говяжье, так и свиное легкое на 2 и 6,79 мг, 47 и 9,79 мг соответственно. Зги элементы принимают активное участие в процессах регулирования работы нервной системы, мышечных сокращений, участвуют в обменных процессах. Бензик И.Н., Туршук Е.Г. Исследование содержания минеральных веществ... 66