Вестник МГТУ. 2015, №1.

Исходя из данного тарировочного графика, было установлено распределение концентрации соли в толще мяса сельди (рис. 8). ВестникМГТУ, том 18, № 1, 2015 г. стр. 117-123 Рис. 8. Распределение концентрации соли в толще мяса сельди (начиная от кожи) (время посола 60 мин, t = 21 °C) Исследованы зависимости коэффициента диффузии от времени посола, что позволяет, пользуясь тарировочным графиком (рис. 7), определить зависимость концентрации соли от времени (рис. 9). Рис. 9. Изменение концентрации соли (а) и коэффициента диффузии (б) у поверхности сельди (на коже) в зависимости от времени посола (1=21 °C) 6 На основе полученных в ходе экспериментов данных определена концентрация раствора у поверхности (кожи) сельди: Со ~ а( р. где Ср - концентрация раствора соли (тузлука); а - безразмерный коэффициент согласования; для сельди он равен 0,67, что соответствует расчетным и экспериментальным данным, полученным в процессе исследования технологии посола (Гроховский. 2012). На основе зависимостей распределения концентрации соли в мясе рыбы можно рассчитать значение коэффициента диффузии в мясе рыбы из уравнения диффузии dC/dt = (d/dx)(D(dC/dx)) с учетом переменности коэффициента диффузии от х. Следует отметить, что коэффициент диффузии D в соответствии с исследованиями И.П. Леванидова (Леванидов и др., 1987) определяется по следующему выражению: D = (RT/NA)(l / бтщ), где R - универсальная газовая постоянная; Т - абсолютная температура; NA - число Авогадро; т| - вязкость среды; г - радиус диффундирующих частиц растворенного вещества. 121