Вестник МГТУ. 2015, №1.

ВестникМГТУ, том 18, № 1, 2015 г. стр. 117-123 Водный раствор соли Кожина Мясо (и.in фарш) Рис. 3. Схема заполнения кюветы 3. Результат исследования и обсуждение График зависимости интенсивности рассеянного света J от массовой концентрации раствора поваренной соли С. %, представлен на рис. 4. Интенсивность рассеянного света линейно зависит от концентрации раствора до 8 %, что не противоречит Рэлеевскому рассеянию (Ландау. Лифшиц. 1982; Фатыхов и др., 2013а; 2013b; Шуманоеа, 2014). Рис. 4. Зависимость интенсивности рассеянного света от концентрации раствора поваренной соли (f = 21 °C; J(,- интенсивность при С = 0 %) При концентрации от 20 % и до насыщенного раствора интенсивность практически постоянна, следовательно, происходит структурирование раствора: молекулы NaCl связывают электростатическими силами разное количество молекул воды, т.е. образуют кластеры. Кластеры (единицы диффундирующих частиц) имеют разные размеры: при концентрации до 8 % - от 200 до 300 нм; при концентрации 20 % и выше - 1 000 нм и выше, что, видимо, обусловлено процессом диффузии соли. Результаты экспериментов по исследованию изменения коэффициента диффузии латексных частиц в воде вблизи зеркальной и пористой поверхностей различны. Вблизи зеркальной поверхности коэффициент диффузии имеет постоянную величину и не изменяется при переходе в свободный раствор на расстоянии 3-5 мм. Однако вблизи пористой поверхности на расстоянии до 3 мм происходят изменения коэффициента диффузии. В ходе нашего эксперимента установлено, что коэффициент диффузии в растворе соли имеет такой же вид, как вблизи пористой поверхности (рис. 5). Таким образом, у поверхности сельди раствор приобретает фрактальную структуру (Брюханов и др., 2006; Иванов. 2007). Размеры фрактальных структур (кластеров) должны соответствовать неоднородностям поверхности (Иванов. 2007), по-видимому, шероховатостям кожи и чешуи различных видов рыбы. В нашем случае толщина пограничного слоя раствора (начиная от кожи сельди) соответствует 3 мм, что не противоречит исследованиям технологии посола других видов рыбы. 119