Вестник МГТУ. 2015, №1.

Новиков В.Ю. и др. Кинетические закономерности ферментативного... 7. Заключение В работе рассмотрены кинетические закономерности ферментативного гидролиза тканей атлантической трески, который проводился с использованием гепатопанкреатина - ферментного препарата, полученного из гепатопанкреаса камчатского краба. Показано, что при традиционном однократном введении фермента в реакционную смесь скорость реакции протеолиза со временем уменьшается и через 6 ч практически стремится к нулю. Эго объясняется главным образом снижением активности фермента вследствие его автолиза и дезактивацией при температуре инкубационной среды. Максимально достижимая степень гидролиза составляет 35-40 %. Предложен новый способ проведения реакции протеолиза, который предусматривает многократное введение (через равные промежутки времени) фермента в реакционную систему. В этом случае обеспечивается поддержание высокой протеолитической активности фермента в течение всего процесса получения гидролизата. В рамках формальной кинетики рассчитаны константы скорости реакции гидролиза. Показано, что через 6 ч скорость реакции значительно превышает аналогичный параметр при проведении процесса посредством однократного введения фермента. Степень гидролиза увеличивается и достигает 50-55 %. Представлена кинетическая модель, описывающая механизм ферментативного гидролиза, осуществляемого предложенным способом. Механизм предполагает наличие в составе субстрата двух групп белков - легко гидролизуемых и трудно гидролизуемых под действием используемого фермента, а также учитывает расход фермента вследствие его автолиза. В рамках кинетической модели рассчитаны константы промежуточных стадий реакции протеолиза. Проведенные исследования показали улучшение коллоидно-химических свойств гидролизатов, полученных при многократном введении фермента по сравнению с гидролизатами, полученными при традиционном способе однократного введения фермента в реакционную смесь. Содержание свободных аминокислот увеличивается примерно в два раза, дисперсность водных растворов (нанодисперсий) увеличивается. Зго, безусловно, свидетельствует о перспективности использования предложенного способа проведения реакции гидролиза, в том числе как составной части технологий пищевых гидролизатов. Работа выполнена при поддержке фонда РФФИ (проект № 14-08-98811). Литература Jens A.N. Limited enzymic degradation of proteins: A new approach in the industrial application of hydrolases. J. of Chemical Technology and Biotechnology. 1982. V. 32, N 1. P. 138-156. Moore S., Spackman D., Stein W. Chromatography aminoacids on sulfonated polystyrene resins. Analyt. Chem. 1958. V. 30. P. 1185-1190. Mukhin V.A., Novikov V.Yu. Enzymes and enzymatic hydrolysates from invertebrates of the Barents Sea. Applied Biochemistry and Microbiology. 2001. V. 37, N 5. P. 538-542. Mukhin V.A., Novikov V.Yu. Proteolysis in vitro as the way of modification of the protein tropic component. J. of Evolutionary Biochemistry and Physiology. 2002. V. 38, N 4. P. 316-321. Novikov V.Yu., Mukhin V.A. Detection of chitinolytic activity in digestive organs of hydrobionts from the Barents Sea. J. of Evolutionary Biochemistry and Physiology. 2005. V. 41, N 4. P. 377-378. Dynamic light scattering - applications of photon correlation spectroscopy. Ed.: Pecora R. Plenum Press, N.Y., 1985. 420 p. Pivnenko T.N., Epstein L.M., Okladnikova S.V. Comparative analysis of substrate specificity of pancreatic serine proteinases of different origin. J. of Evolutionary Biochemistry and Physiology. 1997. V. 33, N 6. P. 540-544. Vorob'ev M.M., Goncharova L.A. Computer simulation of proteolysis. Peptic hydrolysis of partially demasked P-Lactoglobulin. Nahrung. 1998. V. 42, N 2. P. 60-66. Westermeier R. Electrophoresis in practice. VCH Publishers Inc., 1993. P. 277. Мухин B.A., Мухина И.Н., Лебская Т.К. Оценка степени автолиза белка в гепатопанкреасе камчатского краба Paralithodes camtschatica методом гель-фильтрации. Химия и технология обработки гидробионтов. Изв. ТИНРО, Владивосток, 1999. Т. 125. С. 249-253. Мухин В.А., Новиков В.Ю. Ферментативные белковые гидролизаты тканей морских гидробионтов: получение, свойства и практическое использование. Изд. ПИНРО, 2001. 97 с. Неклюдов А.Д., Иванкин А.Н., Бердутина А.В. Свойства и применение белковых гидролизатов (обзор). Прикладная биохимия и микробиология. 2000. Т. 35, № 5. С. 525-534. Рысакова К.С., Новиков В.Ю., Мухин В.А., Серафимчик Е.М. Гликолитическая активность ферментного препарата из гепатопанкреаса камчатского краба Paralithodes camtschaticus. Прикладная биохимия и микробиология. 2008. Т. 44, № 3. С. 281-286. 108