Вестник МГТУ. 2015, №1.

ВестникМГТУ, том 18, № 1, 2015 г. стр. 100-109 введении фермента. Необходимо отметить высокое содержание глицина, пролина и оксипролина, источником которых главным образом является коллаген. Эго объясняется наличием коллагенолитической активности используемого ферментного препарата - гепатопанкреатина (Mukhin, Novikov, 2001). Ферментативные белковые гидролизаты широко используются в виде водных растворов (дисперсий). На рис. 5 приведены гистограммы распределения частиц по размерам в водных нанодисперсиях гидролизатов (С = 10 мас.%) белоксодержащих тканей трески по данным фотонной корреляционной спектроскопии. Экспериментальные данные свидетельствуют о том, что в дисперсии гидролизата, полученном при порционном внесении ферментного препарата, размер частиц лежит в диапазоне от 30 до 50 нм. Это намного меньше по сравнению с частицами дисперсий гидролизата, полученного при однократном введении фермента, размер которых составляет от 190 до 450 нм. Высокая дисперсность гидролизатов является дополнительным фактором, обеспечивающим проявление биологической активности аминокислот и их хорошее усвоение живыми организмами в составе пищевых продуктов. Рис. 4. Содержание свободных аминокислот в ферментативных гидролизатах, полученных при однократном (светлые колонки) и многократном (темные колонки) введении ферментативного препарата Рис. 5. Гистограммы распределения частиц по размерам в водных нанодисперсиях гидролизатов (С = 10 мас.%), полученных при однократном (светлые колонки) и многократном (темные колонки) введении гепатопанкреатина 107