Труды КНЦ вып.21 (ГУМАНИТАРНЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ вып. 4/2021(12))

конечностей кр упны х ж ивотны х, головы рыб), а также рога и отдельные кости — сырье для косторезных работ. Для складирования перечисленного в объемах, необходимых в зимний период для потребностей немногочисленной саамской семьи, достаточно 1-2 околожилищных ям-хранилищ, входящих в систему поселенческого комплекса вместе с «мясными ямами» и ямами-«кладовками». Долгосрочное хранение ж ивотны х материалов требовало соблюдения нескольких основны х условий: защита от грызунов, лесны х хищ ников и сырости. П оэтом у в качестве традиционного места складирования у народов северной тай ги строились «амбарушки», установленные на специальные высокие столбы -опоры . Н аш и валунные сооружения, даже при предположении о существовании дополнительны х защ итных конструкций из бересты и дерева (прокладки, навесы, стены ), эти задачи выполнить не могли. Приготовление еды. Рассмотрим еще одно часто высказываемое предположение - - валунные ямы использовались для приготовления определенных продуктов. Существует общее представление, что народы Севера, ориентированные на морской промысел или добычу нерестовой рыбы, повсеместно производили ее «квашение» в специальных ямах. Такая практика в разных вариациях существовала, но детальных описаний способов приготовления «квашенной рыбы» немного. П о этнографическим данным можно наметить 2 основных вида ферментирования исходного продукта: 1) безвоздушная консервация: заворачивание в ш куру, закладка в желудок животного, погружение в болото или в воду, укладывание под гнет в «тузлук» и т. п.; 2) «прокисание» в земляных ямах. В этом случае ферментирование - - это не самоцель, а естественный неизбежный результат бессолевого хранения добычи при низких плю совы х температурах. П родукт укладывался на травяные подстилки в искусственные ямы , закрываемые сверху дерном или камнями. Величина котлована зависела от поставленной задачи. Если предполагалось простое хранение добы чи в местах промыслов или около ж илищ , то объем емкости в земле был значительным. П р и специальном при готовлении небольшого количества «деликатесов» из отдельных частей рыбны х туш ек (головы , брюш ки, жабры , икра, молоки, внутренности), часто с использованием соли, выкопанные углубления делались небольшими или использовались закопанные керамические или деревянные сосуды . Процесс ферментации мог быть разной продолжительности — от 3 -4 дней до 2 -3 месяцев и проводился, как правило, осенью . П р и «открытом» способе характерный запах привлекает разнообразных хищ ников, в первую очередь медведей, поэтому ямы для «заквашивания» на территориях, где отсутствует вечная мерзлота, выкапывались недалеко от ж илищ , часто внутри огороженной поселенческой зоны (Камчатка). В кулинарии аборигенов Лапландии существовала сходная практика приготовления небольшого количества ферментированных продуктов через простейшее консервирование10. В. Таннер описывает некоторые способы приготовления «деликатесов» пазрецкими саамами в начале Х Х в., в том числе и в «каменных горшках» — пуорн, под которыми подразумеваются уже упоминавшиеся небольшие ямки в каменистом грунте, никак не похожие на валунные ямы на реке Хлебной.11 Таким образом, валунные ямы не обладают характеристиками, необходимыми для приготовления «квашенного продукта» или для качественного долговременного хранения добычи рыболовных или охотничьих промыслов. 114