Тиетта. 2009, N 2 (8).

90 Объективности ради приведу описание этого блюда, сделан­ ное в 1927 г. участником экспе­ диции врачом Ф.Г. Ивановым- Д ятловым : «Достаточное на семью количество разрублен­ ного на мелкие части, обмыто­ го водой мяса, складывается в большой, наполненный водой котел, и варится над камельком, а потом оно выкладывается в не­ большое деревянное корытце или чашку, а в оставшийся навар прибавляется немного ржаной муки и соли с прибавлением к нему 2-3 чайных чашек тертых сырых ягод вороники или мо­ рошки. Получившаяся цветная сладко-соленая масса своим видом и вкусом не вызывает, даже при сильном голоде, боль­ шого аппетита». Сколько на­ блюдателей, столько и мнений! Моё описание саамского традиционного супа. В конце 80-х гг. уже прошлого века в одной из экспедиционных по­ ездок в Ловозеро нас пригласи­ ла в гости Александра Антонова на бурдух. Крепкий бульон был сварен на оленей грудинке. Она была разрезана на небольшие аккуратные кусочки. Заправлен суп был ржаной мукой. Сверху апп ети тн о п л авали блёстки оленьего жира. Хозяйка разлила суп в тарелки. Он был необык­ новенно горячим. В красивой са­ латнице была подана мороже­ ная вороника. Каждый положил себе в тарелку несколько ложек вороники. Ягода быстро оттая­ ла, и на супе появились краси­ вые лиловые разводы. Вкус у блюда был сладко-кисловатым, в к у с но б ыл о н е о п и с у е мо ! Последнее время суп из оленины готовят с макарон­ ными изделиями, но без ягод он пресноват. Из интервью с жительницей Териберки: «И с олениной также суп варили, и с длинными макаронами, а по­ том ягоду клали, чаще ворони­ ку. Бруснику и чернику тоже собирали. Бруснику держали мороженой. А чернику, - мы так её ели. Чернику держали толчё­ ной в банке вместе с песочком, она получалась как холодец и держали в холоде. Такое же делали из брусники. Потом го­ товили из неё напитки всегда». Моя апатитская подруга Галина детство провела в не­ большом посёлке на Умбозере. Я люблю с ней бывать в лесу. Ни­ какой спешки. Всем довольна, лес дал то, что мог. Уходя, всегда благодарит за дары. Именно она научила меня собирать ворони­ ку. Дочкам, студенткам Москов­ ского университета, она регу­ лярно отправляла вороничный сок, чтобы не простужались! Рецепт простой: подавить, отжать, в чистую тару. Хранить без сахара. Электрические со­ ковыжималки на воронике «ле­ тят», - очень мелкие косточки. В последние лет 20 воро­ нику активно собирают и пере­ селенцы. Делают из неё сок и, конечно, вино. Рецепт вина стандартный, как из любой яго­ ды. Воронику сложно заставить бродить. Для этого процесса необходима голубика. Очень вкусным получается воронич- ное вино, если в нём треть голу- бичного сока. Сахар добавляют во все ягодные вина. Закваска, природные дрожжи - голуби­ ка или забродившая малина. А норвежцы вино из вороники продают в магазинах, и задо­ рого! На бутылке написано, что оно смешано с виноградным ис­ панским. Но Кольский рецепт с голубикой намного вкуснее. Когда магазины не балова­ ли нас заморским изобилием, наше отношение к дарам при­ роды было более правильным. Мы шли в лес как древние люди - собиратели дикоросов. Можно было даже говорить об особом природопользовании горожан. Сельское население оста­ лось во многом приверженцем традиционного питания, ин­ терес к которому за последние годы значительно возрос. Свя­ зано это с ухудшением эколо­ гической ситуации, с введени­ ем современных технологий в пищевой сфере (консерванты и заменители) и с устоявшимся мнением о связи географиче­ ского фактора с полезностью продуктов питания. Народная мудрость гласит: «Есть надо то, что даёт Земля, на кото­ рой живёшь». Учёными Но­ восибирска были проведены исследования в этом направ­ лении. Более 20 лет назад я прочитала статью Л.Е. Панина «Рациональное питание на се­ вере - основа первичной про­ филактики», Новосибирск 1987 г. Речь в статье идёт о здоровье. Попалась мне на глаза финская газета для российских туристов «Квартал». Внимание привлекла статья «Лесные де­ ликатесы ждут гостей». Автор сетует, что «даже в самые хоро­ шие годы урожай даров леса удаётся собрать не более чем на 5 процентов. Предприятие «Каскейн Марья» производит 150 видов продукции, от соков и варенья - до сушёных грибов и крапивы. В год они перерабаты­ вают около 400 тонн даров при­ роды. Серия соков из северных ягод называется «Радость». Одна только Япония готова покупать миллионы килограммов черни­ ки как сырья для изготовления лекарства, останавливающего процесс износа глазного дна». Из той же финской газе­ ты, только из статьи «Осенние деликатесы»: «Традиционно из замороженной оленины дела­ ют строганину, которую жарят в масле. Мясо жарят и тушат до готовности, приправляют со­ лью и подают с пюре и мятой брусникой». О таком употре­ блении брусники я уже писала. В России с доисториче­ ских времён в ходу мочёная брусника. Хранилась в боч­ ках, без сахара, залитая водой. Помните, у Александра Сер