Тиетта. 2009, N 2 (8).

88 безвредно сохраняется, когда, насыпав ее в бочонки подольют водою, в которой варена была негодная для проку морошка, и сверх того прибавляют в бочон­ ки по малому количеству фран­ цузской водки, которая предо­ храняет ягоду сию от окисания; но сие делают только с тою мо­ рошкою, которую определяют для отправления в Российскую столицу. Изобильные морош­ кою острова, Лопарям при­ надлежащие, откупают у них Коляне, которые подряжаются ставить ягоду сию к Император­ скому двору. Бочонки с фран­ цузской водкой получают они от казны; а в С. Петербург произ­ водят ее на своем иждивении»1. Оказалось, что россияне более 300 лет называли коньяк «французской водкой». Так уж нам удобней называть продук­ цию по месту происхождения. Ещё вчера мы говорили: «фин­ ская бумага» вместо «верже», «югославский чернослив» вме­ сто «ренклод», «датский сыр» вместо «эдем». А с XV века в России водку называли «рус­ ским вином», или «белым», в некоторых регионах эти назва­ ния сохранились и по сей день. Более старый рецепт со­ хранения морошки даёт Ио­ ганн Шеффер в книге «Лаппо- ния» 1674 г. Он пишет о том, как шведские саамы сохраняли морошку. Любопытна моти­ вация автора в употреблении ягод, он явно не житель севера. «Приправы, которые за неимением яблок, орехов и т.п. они готовят из всевозможных ягод, делаются следующим об­ разом. Морошку, например, известную у шведов под назва­ нием Hiortron или норвежской тутовой ягоды, лопари варят совсем без воды, в собственном соку, прибавляя немного соли, и затем зарывают ее в землю». 1 Здесь и далее в цитатах сохра­ нена орфография подлинников - прим. ред. Шеффер цитирует оче­ видца Реена, сведения которого совпадают с мнением автора: «Когда созреет морошка, ее со­ бирают и варят, совсем без воды в собственном соку на медлен­ ном огне до тех пор, пока она не размягчится. Тогда к ней при­ бавляют немного соли и приго­ товленную таким образом ягоду кладут в берестовый сосуд, плот­ но запаковывают его и зарывают в землю. Осенью или зимой, по мере надобности, выкапывают сделанные летом запасы и нахо­ дят ягоду такою свежею и спе­ лою, как будто она только что была собрана. Морошкой, при­ готовленной таким способом, лопари питаются тогда, когда уже нет никаких других ягод». У саамов Кольского се­ вера к морошке особое от­ ношение. Это главная ягода, которую сохраняют на зиму. Про неё и особая поговор­ ка: «Морошка сладкая ягода, ради неё земле кланяешься». Из интервью с жительни­ цей села Варзино: «У нас ягоды никогда не уходили. У нас боч­ ка стояла в коридоре большая, в неё морошку спелую клали, она всё оседала, а мы добав­ ляли. Принесёшь ведро, вы­ сыплешь и всё. Морошка сок давала. Черпанешь ковшиком, выпьешь, очень хорошо». На самом деле, «коридор» - это хо­ лодные сени. И саамы действи­ тельно собирают только спелую морошку и кладут сверху гнёт. Она даёт много сока, который просто пьют, а ягоды едят на десерт, по вкусу добавляя сахар. Земледелие на Севере по­ лучило развитие только в XX в. Поэтому в традиционной кух­ не нет ни овощей, ни фруктов. Этот пробел компенсируют яго­ ды, позволяя разнообразить се­ верные кулинарные традиции. И. Шеффер так описы­ вает рыбное блюдо шведских саамов: «Со свежей морошкой они любят есть рыбу и из этой смеси приготовляют еще одно очень странное блюдо. Сварен­ ную в воде рыбу очищают от костей и, перемешав с морош­ кой, растираю т деревянным пестиком так, что получается нечто вроде похлебки, кото­ рую затем хлебают ложками». У Кольских саамов это блюдо готовят и по сей день. Правда, не очень его афиши­ руют. Традиционная саамская кухня переселенческим боль­ шинством нередко восприни­ мается негативно, хотя пища саамов очень сбалансирован­ ная. В ней учтено всё, включая способ извлечения веществ, по­ лезных в полярную ночь, жи­ рорастворимых витаминов, а также калорийность и прочие пищевые свойства, необходи­ мые для жизни в этих широтах. Вот рецепт рыбы с морош­ кой, записанный мной в Ловозе- ре в 1995 г.: «Гнёздышко - особое рыбное блюдо саамов. Готовили его так. Отварную рыбу отде­ ляли от костей, перемешива­ ли с морошкой и выкладывали на тарелку в форме птичьего гнезда. В образовавшееся углу­ бление наливали рыбий жир пресноводных рыб, выварен­ ный из кишок. Нужно было аккуратно брать с краю смесь и обмакивать в рыбий жир. Бра­ ли её в определённом поряд­ ке. Если кто из детей нарушал гнёздышко, и вытекал жир, его наказывали. Он должен был обежать вежу, и таким обра­ зом пропускал свою очередь». Мне п ри х о д и л о сь уж е пробовать это блюдо из сига, и я поделилась своими позна­ ниями с информантом. Анна на меня обиделась. Их родовые угодья были богаты кумжей, и блюдо это готовили именно из неё. В современной кулина­ рии я бы назвала это салатом. С о в р е м е н н ы е р е ц е п ­ ты заготовки морошки впрок: 1) Варенье. И всё-таки са­ мое вкусное варенье готовят