Тиетта. 2008, N 6.

Разное 51 Съедим что-нибудь вкусненькое Геологи - гурманы Пища - это тот элемент материальной культуры, в котором более других сохраняются традиционные черты - с одной стороны, она даст представления о своей национальной специфике народа, с другой - легко заимствуется другими народами. В прежних номерах журнала «Тиетта» была представлена кухня разных народов. И мне, в свою очередь, захотелось поделиться с читателями журнала кухней Лапландии. Но для начала - небольшая ода геологи­ ческому гурманству. Геологи раньше других представителей Кольского Севера поняли толк в оленине. Пока все переселенцы кривили лицо (морды), а пищевая промышленность области позиционировала оленину как «пищевой напол­ нитель», вы сделали свой профессиональный праздник Днём шашлыка из оленины. Мне предстоит еще выяснить сколько лет этой славной традиции. Готовили шашлык всегда разные люди. Мне удалось несколько раз принять участие в этом пиршестве, и оно всегда проходило на самом высоком уровне. Впервые именно от геологов в конце 70-х годов прошлого века я услышала словосочетание «Оленина в сливках». Где брали? Тогда молока и его производных было море разливанное в посёлках на востоке и юге Кольского, оленину покупали у колхозов. Оказалось, что оленина в сливках - тра­ диционное блюдо всей Лапландии. Саамы его посильнее зажарят, финны и норвежцы - наоборот, приготовят в соусе. Но это всегда деликатес, и всегда очень дорогой. Рецепт оленины в сливках, адапти­ рованный к нашим возможностям. Даю без граммов! Приготовление пищи - процесс творческий. Берёте замороженную мякоть оленины и острым ножом строгаете небольшие тонкие кусочки. Кладёте на горячую сковородку с маслом, можно растительным, или на смеси растительного со сливочным. Слегка обжариваете на среднем огне. Затем солите, добавляете чёрный перец и немного приправы карри, заливаете 20% сливками. Тушите минут 20. Подаёте с отварным картофелем и ложкой сладкой брусники. Конечно, Александр Евгеньевич Ферсман, не обойдя вниманием материальную культуру саамов Кольского Севера, оставил в своих воспо­ минаниях интересные этнографические заметки. Одна из них повествует о традиционном приго­ товлении рыбы саамами. Постоянные сезонные переезды, конечно же, выработали и определен­ ные способы. В книге «Три года за Полярным кругом» он следующим образом описывает способ жарки рыбы на костре «по-лопарски» молодым саамом: «Лопари жарят рыбу очень остроумным способом, очищая ее сначала, посыпая солью и натыкая через хвост на палочку. При этом рыба разрезается поперечным разре­ зом, и её бока надрезаются острым ножом в нескольких местах. Палочка втыкается в землю косо около костра, так, чтобы рыба жарилась на огне. Сидящий у костра лопарь несколько раз меняет положение палочки, поворачивая к огню то одну, то другую сторону; через 20-30 минут рыба готова, будучи зажаренная на собственном жире». Попробуйте приготовить так рыбу в более тёплую пору. А для зимы - рецепт из шведской кухни. Шведский салат. На дно салатника, желательно с ровными бортами, укладываем послойно: отварной картофель, нарезанный кружочками, дальше - плотным слоем, неболь­ шими кусочками тонко нарезанную солёную сёмгу, засыпаем отварными очищенными креветками. Баночку красной икры (75-100 г) взбиваем с 20% сливками (0,5) так, чтобы икра наполовину была разбита, и сливки приобрели розоватый оттенок. Сливки с икрой будут достаточно жидкими. Зали­ ваем ими уложенные продукты и даём настояться. Зав сектора Музея изучения и освоения Севера ЦГП КНЦ РАН П ация ЕЯ.