Север и рынок. 2023, № 2.

СЕВЕР И РЫНОК: формирование экономического порядка. 2023. № 2. С. 55-73. Sever i rynok: formirovanie ekonomicheskogo poryadka [The North and the Market: Forming the Economic Order], 2023, no. 2, pp. 55-73. РАЗВИТИЕ ПРОМЫШЛЕННЫХ СЕКТОРОВ И РЫНКОВ ПРОДУКЦИИ В РЕГИОНАХ СЕВЕРА И АРКТИКИ Окончание табл. 3 1 2 3 4 строганина 2,047021305 4 4 арктический фаст-фуд 9,795031093 3 3 шулюм из оленины 9,77547788 3 4 слайсы из оленины 9,775463978 3 3 мильфей из оленины 9,775381019 3 3 гамбургер с олениной 1,809821147 5 5 беляши с олениной 1,750480921 3 3 вкуснейшая буженина 16,58818639 2 2 свежий дирштекс 13,81797929 2 2 пельмешки из оленины 11,75885203 4 4 мясные наггетсы 10,19669145 2 2 рубанин из оленины 7,983447107 2 2 суп-гуляш из оленины 7,983397608 2 2 ромштексы из оленины 7,983384582 2 2 халахаты из оленины 7,983381977 2 2 жареные оленьи медальоны 4,395078348 2 2 ньокки с олениной 1,453240097 2 2 кулебяка с олениной 1,443950659 2 2 оленина татаки 1,429700453 2 2 копчёные рёбрышки 1,895676954 1 2 оленина в садже 0,996594018 1 2 Наряду с традиционными национальными блюдами северных народов (бульон из оленины, студень из оленины, строганина, пельмешки из оленины, рубанин из оленины, халахаты из оленины) имеются уже ассимилировавшиеся в современной кулинарной традиции блюда (наиболее частотные: бефстроганов из оленины, стейк из оленины, ростбиф из оленины, бифштекс из оленины, сервелаты из оленины; менее частотные: тефтели из оленины, котлетки из оленины, беляши с олениной, вкуснейшая буженина, свежий дирштекс, суп-гуляш из оленины, ромштексы из оленины, жареные оленьи медальоны, кулебяка с олениной, копченые ребрышки). Причем показатели значимости у второй группы гораздо выше, чем у первой (например, у бефстроганов из оленины — 36,98187272, стейка из оленины — 31,52307342 и т. д.), что подтверждает наши наблюдения об изменении пищевого поведения населения арктического региона, выход продуктов оленеводства за рамки традиционной культуры народов Севера. Оленина даже стала традиционным дополнением к кашам (гречневой, рисовой, пшенной и др.). Одновременно с этим представлены блюда национальных кухонь разных народов мира, которые стали использовать арктические пищевые ресурсы для своих этнических блюд. Например, блюда ближневосточной национальной кухни (шаурма, шулюм из оленины), азиатской (манты из оленины, оленина татаки, купаты из оленины, тары-тары из оленины, оленина в садже) и европейской (мильфей из оленины, ньокки с олениной). По наблюдениям Е. Я. Пация: «Манты из оленины или лосятины стали роскошным северным блюдом .» [70, с. 12]. Пока представленность блюд национальных кухонь других стран мира не столь велика в общем объеме выявленных наименований (менее 20 %) и уступает традиционным блюдам или блюдам, твердо вошедшим в пищевые традиции аборигенного населения арктических регионов. Однако уже сам факт появления национальных блюд неаборигенных народов в социокультурном пространстве арктического региона позволяет сделать предположение о наметившейся тенденции к адаптации данной демографической группы населения. Такая интеграция традиционных пищевых ресурсов Севера в национальную кухню мигрантов, с одной стороны, стала признаком их адаптации. По замечанию В. А. Липнинской, «адаптация традиционного питания являет собой тесную привязанность этого элемента народной культуры к возможностям природной среды в зоне обитания. Адаптирование означает действие человека по © Богданова Е. Н., Иванова М. В., Симашко Т. В., 2023 65