Север и рынок. 2023, № 2.

СЕВЕР И РЫНОК: формирование экономического порядка. 2023. № 2. С. 55-73. Sever i rynok: formirovanie ekonomicheskogo poryadka [The North and the Market: Forming the Economic Order], 2023, no. 2, pp. 55-73. РАЗВИТИЕ ПРОМЫШЛЕННЫХ СЕКТОРОВ И РЫНКОВ ПРОДУКЦИИ В РЕГИОНАХ СЕВЕРА И АРКТИКИ Кроме того, исследователи отмечают, что, «многовековые кулинарные традиции юга были перенесены на Крайний Север и прибрели местные черты. Шашлык готовили из оленьего мяса, которое срезали с костей. А из костей в ведрах варили потрясающий олений бульон, в котором плавали целая морковь, лук и картошка... Завсегдатаи этого пиршества привозили с собой банки с крышками, чтобы забрать домой немного ароматного, наваристого бульона» [70, c. 17]. Следующим этапом развития национальной кулинарной культуры арктического Севера стало использование местных пищевых ресурсов этническими мигрантами, прежде всего, из Средней Азии. «Многонациональное сообщество привезло на Север и свои аутентичные пищевые традиции» [70, с. 12]. Такое переплетение культурных пищевых традиций является признаком адаптации мигрантов к арктическим экосистемам, в том числе в локальных северных социумах, потому что вместе с использованием арктических биологических ресурсов в блюдах своей национальной кухни частично менялось и мировосприятие. Эти тенденции обусловили формирование широкого ассортимента готовых блюд и способов переработки оленины, предлагаемых в современном интернет-пространстве (табл. 2, 3), что свидетельствует о росте популярности данной продукции. Анализ показателей поддержки в табл. 2 позволяет сделать вывод, что наиболее распространенными остаются традиционные способы обработки мяса оленя: вяление (239), сушка (11), заморозка (40), отваривание (20) и тушение (67). Наименования продуктов питания с соответствующими способами обработки имеют и наиболее высокие показатели значимости, что подтверждает данный вывод. Обмен культурными знаниями, с одной стороны, со Скандинавскими саамами [71], с другой — со среднеазиатскими народами привел к расширению использования копчения (88), запекания (18), жарки (8), маринования (3), соления (2) как способа обработки мяса оленя. Развитие инновационных технологий пищевой промышленности позволило производить и прессование оленины (3). Таблица 2 Подмножество «Способ переработки оленины с целью получения готового продукта» Ключевые слова Значимость Поддержка Частотность 1 2 3 4 Вяленое мясо оленя - 239 290 вяленая оленина 13,8113511 159 204 сыровяленая оленина 7,28435823 52 58 вяленое мясо оленины 45,6173441 18 18 таёжная вяленая оленина 2,75194831 4 4 сыровяленая оленина 2,01800793 4 4 домашняя вяленая оленина 11,86494 2 2 Замороженное мясо оленя - 40 46 мороженая оленина 6,045498977 26 32 замороженная оленина 16,5364009 10 10 мороженая оленина строганина 2,0470213 4 4 Отварное мясо оленя - 20 21 отварная оленина 3,1336432 8 8 варёная оленина 6,45038732 7 7 отварное мясо оленины 32,1712272 2 2 свежесваренная оленина 1,43000204 2 2 сваренная туша 2,8831463 1 2 Тушеное мясо оленя - 67 70 тушёная оленина 11,5340308 42 43 консервированная тушёная оленина 6,75823486 9 9 томлёная оленина 3,0266635 9 10 вкуснейшая тушёная оленина 20,5461266 3 3 запеченные оленьи рёбрышки 4,76832841 2 3 диетическая тушёная оленина 2,86411629 2 2 © Богданова Е. Н., Иванова М. В., Симашко Т. В., 2023 63