Рыбный Мурман. 1994 г. Июнь.

14 з о о с № 25 (4521) 24 - 30 июня 1994 года Вы не гурман? ю о о о о о о о о о о о о о о о о о о Щ 1 Ш :: § И 8 . . .=;!!=; .=;;!• ШёШШ B5:H££8EHil£&E щ щ .. ы шы< iiiiii:!-' Во всех скандинавских странах горячее варят один раз в день - во время обеда, который бывает довольно поздно. В остальное время едят разнообраз­ ные холодные закуски или бутерброды. Думается, нам - северянам будет небезынтересно узнать, как питаются на­ ши ближайшие соседи и попробовать приготовить подобное. • Вот некоторые рецепты датских блюд. САЛАТ ИЗ МАКАРОН Макароны разломать на части длиной 6-7 см и сварить в соленой воде. Морковь нарезать полосками, отварить в подсолен­ ной воде. Цветную капусту разделить на кочешки и тоже отварить в слегка подсолен­ ной воде, но не разварить. Овощи охладить и после этого соединить с макаронами, за­ править майонезом, растительным маслом, уксусом и готовой горчицей, добавить наре­ занную тонкими полосками ветчину и все перемешать. На 200 г макарон - 1 небольшой кочан цветной капусты (в крайнем случае можно заменить 350 г белокочанной капусты), 2 моркови, 200 г ветчины, 2 ст. ложки расти­ тельного масла, 3 ст. ложки майонеза, 1 ст. ложку уксуса, 1 ч. ложку горчицы, соль. КОПЕНГАГЕНСКИИ САЛАТ Рыбу отварить в небольшом количестве воды, удалить кости и разделить рыбу на ку­ сочки. Огурец, помидоры, лук и яблоки на­ резать кубиками и соединить с кусочками рыбы, приправить солью, молотым перцем и горчицей, затем смешать все с майонезом. На 400 г трески или пикши - 1 соленый огурец, 2 помидора, 1 крупную луковицу, 2 яб­ лока, 100 г майонеза, соль, перец, горчицу по вкусу. СЕЛЬДЬ ЖАРЕНАЯ Сельди очистить, каждую разрезать по­ полам вдоль, слегка посолить, сбрызнуть ук­ сусом и смазать с обеих сторон горчицей. Об­ валять сначала в муке, затем в сухарях. В сковороде с разогретым растительным мас­ лом обжарить сельди с обеих сторон. Подать с картофельным пюре. На 4 средних свежих сельди - 3 ст. ложки растительного масла, 3 ст. ложки муки, 3 ст. ложки толченых сухарей, уксус, горчицу, соль по вкусу. СОЛЕНАЯ КУРИЦА с АНАНАСОМ В 1,5 л воды положить соль и сахар и про­ кипятить. Курицу разделить на порции и за­ лить остуженным рассолом. Выдержать в рассоле 2 дня. Время от времени мясо пере­ ворачивать. Затем вынуть курицу из рассола и отварить в небольшом количестве воды. Во­ да должна только покрывать курицу. Гото­ вую курицу отделить от костей. Майонез смешать с молоком и добавить немного ана­ насового сока. Блюдо выложить листьями са­ лата (можно и без них), разложить сверху куски курицы, полить соусом (смесью май­ онеза, молока и ананасового сока). К курице датчане подают печеный картофель. На 1 курицу - 100 г соли, 1 ст. ложку саха­ ра, 1 стакан натертого на терке ананаса, 0,5 стакана майонеза, 3 ст. ложки молока. Гарнир - печеный картофель. Картофель очистить и разрезать поперек на тонкие лом­ тики, но не до конца, чтобы картофелина внешне казалась целой. Глубокую сковороду смазать изнутри жиром и поместить в нее картофелины, посыпать сверху солью и пер­ цем и на каждую положить совсем маленький кусочек масла. Поставить сковороду в духов­ ку для запекания. Клубни с золотистой ко­ рочкой подать к курице. • Рыба, приготовленная различными способами, играет в Финляндии главную роль. И мы, прежде всего, предлагаем рецепт любимого национального блюда: КАЛЕКУККО На деревянную разделочную доску насыпать горкой муку, сделать в ней углубление и влить туда постепенно стакан воды, добавить масло и соль, замесить тесто. Выставить его на 30 мин. на холод. Нарезать шпик кубиками, крупно нарезать лук и обжарить их вместе. Затем обжаренный со шпиком лук и подготовленное рыбное филе пропу­ стить через мясорубку. Полученный фарш смешать со сливками, посо­ лить и поперчить. Тесто раскатать в не слишком тонкий прямоугольный пласт. На одну половину его положить фарш, накрыть его другой половиной и защипить края, а затем смазать их желтком. Выпекать пирог на слабом огне около 3 часов. Время от времени пирог следует смазывать смальцем. Готовый калекукко завернуть в салфетку, чтобы корочка не была слишком твердой. Затем пирог разрезать на части, полить растопленным маслом и подать к столу. На 400 г муки (финны берут по 200 г ржаной и пшеничной) - 800 г рыбного филе (обычно морской рыбы), 200 г шпика, 2 луковицы, соль, перец, 2 ст. ложки сливок или молока, 1 желток, 1 ст. ложку сливочного масла, смалец или другой жир для смазки пирога. КАЛАЛААТИККО - КАРТОФЕЛЬ С СЕЛЬДЬЮ Картофель очистить, нарезать ломтиками. Кастрюлю смазать жиром и положить в нее картофель. Сверху - слой подготовленной, порезанной кусочками сельди, на нее - мелко нарубленный лук. Все это присыпать мукой и полить растительным маслом. Поставить на слабый огонь и тушить под крышкой. Молоко и яйца взбить и вылить на готовую рыбу. После этого поставить в духовку, прикрыть крышкой и быстро запечь. На 700 г картофеля - 2 яйца, 300 г свежей сельди, 1 луковицу, 2 ст. ложки растительного масла, 150 г молока, 1 ст. ложку муки, соль. Эти блюда подают в Норвегии БАРАНИНА С КАПУСТОЙ И ПЕРЦЕМ Баранину разрезать на куски средней величины и слегка обжа­ рить в сотейнике. Прибавить не­ много воды и тушить почти до готовности. Мясо вынуть, а в соу­ се, оставшемся от жарения мяса, потушить капусту, предвари­ тельно нарезав ее довольно круп­ но. Когда капуста будет готова, переложить ее вместе с мясом в глубокую сковороду. Жидкость оставшуюся от жарения и туше­ ния, смешать с мукой, добавить соль и молотый перец, добавить совсем немного воды, проварить все, чтобы получился довольно густой соус и полить им капусту и баранину. Поставить блюдо в духовку снова на 15 мин. К этому блюду подавать отвар­ ной картофель, посыпанный тми­ ном. На 500 г баранины - 2-3 ст. ложки маргарина или другого жира, 500 г белокочанной капу­ сты, 1 ч. ложку муки, 1 ч. ложку перца, соли. РУЛЕТ С СЫРОМ На широкий (с ладонь) ло­ моть ветчины, толщиной 6-7 мм, положить квадратик сыра ( 4 x 4 см ) , скатать в рулет и перевязать белой ниткой. Обжарить в марга­ рине до образования хрустящей корочки. Подать с картофельным пюре, предварительно сняв ни­ тки. САЛАТ из СЕЛЬДИ Сельдь, если она сильно соле­ ная, вымочить, очистить, удалить внутренности. Сельдь разрезать сначала пополам вдоль, а потом на кусочки. Лук измельчить и слег­ ка обжарить на маргарине. Сырые яйца (2 шт.) взбить вместе с ук­ сусом и этой смесью залить лук, подержать немного на огне (яйца должны свернуться). Приправить горчицей и сахаром. Снять с огня. Подготовленные кусочки сельди вложить в остывший соус. Укра­ сить сверху зеленью петрушки и дольками сваренного вкрутую яйца. На 2 соленые сельди - 3 яйца, 1 луковицу, 3 ст. ложки уксуса, 2 ст. ложки маргарина, 1 ч. ложку гор­ чицы, 1 ч. ложку сахара. Немного о бутербродах Поскольку финны не очень лю­ бят сливочное масло, они смеши­ вают его с мелко нарубленным луком, укропом и небольшим ко­ личеством чеснока. Намазанные этим маслом ломтики хлеба назы­ вают войлепэпеютэ , подаются они как финская закуска и бывают обычно разнообразно и пестро оформлены. Для этого использу­ ются тертый хрен, зеленый лук, рыбная икра, которые смешивают с маслом, а сверху бутерброды по­ крываются кусочками отваренного мяса, маринованной свеклой, яич­ ницей-болтуньей, печеночным паштетом, кольцами редиски, ку­ сочками маринованной сельди, тонкими ломтиками болгарского перца, дольками апельсинов и многими другими продуктам, на­ сколько хватит фантазии и домаш­ них припасов. Хлеб для бутербродов тоже бе­ рется разных сортов: ржаной, бе­ лый, поджаренный. • Советы от П люш кина КАК БЕЗ ХОЛОДИЛЬНИКА СОХРАНИТЬ МЯСО? • Завернуть в полотно, обильно пропитанное крепким раствором уксуса. Перед употреблением промыть в холодной воде. • Тщательно натереть каждый кусок разрезанным лимоном, после чего сохранять в открытом, хорошо проветриваемом помещении. • Завернуть в пергаментную бумагу, а затем в полотно, намочен­ ное в холодное соленой воде. Время от времени полотно опять смачивать. Таким же способом сохранять молотое мясо. • В теплое время года мясо можно сохранить в течение 8-10 дней, если завернуть его в полотно, пропитанное раствором салицило­ вой кислоты из расчета 1 чайная ложка на 0,5 л воды. Перед употреблением тщательно промыть в холодной воде. • Погружают куски в растопленный говяжий жир, который, засты­ вая, также предохраняет их от порчи. • Свежим мясо сохраняется 3-4 дня, если его завернуть в листья крапивы. Если же вы все-таки не смогли уберечь драгоценный продукт и он начал портиться, попробуйте его спасти. Вариантов опять же несколько: • Тщательно натрите его порошком салициловой кислоты, оставьте на 5-6 часов, после чего промойте его в холодной воде. • 2-3 часа вымочите подпорченный продукт в холодной воде, затем такое же время - в холодном молоке, после чего кастрюлю с мясом, залитым молоком, поставьте на огонь и доведите до ки­ пения. Выньте - теперь оно готово к употреблению. • Нарежьте мясо на куски, промойте под проточной водой, поло­ жите в кастрюлю, залейте водой и положите в нее 15-20 г дре­ весного угля или 2-3 г порошка или таблеток активированного угля. Оставьте на три часа, после чего промойте мясо проточной водой.