Рыбный Мурман. 1985 г. Ноябрь.

• Приманке • переживал он зря. Не подумайте, что Валерий Алек­ сандрович какой-нибудь особенный кок. Обыкновенный моряк, с обыкно­ венными двадцатью годами, отдан­ ными морю. Ходил на разных судах, с разными капитанами. Было все — и хорошее, и плохое. Почему именно он? А просто так. Представьте себе, что высветил вечером фонарь в тол­ пе лицо человека. Вы прошли мимо, а лицо в памяти осталось... Так и мы. Искали кандидатуру для теле­ визионной передачи. Прислали нам из тралфлота кока. Поговорили мы с ним, и... захотелось написать. Про него самого — сначала медлительно­ го, долго думающего над каждым сло­ вом. А заглянула коллега из сосед­ него отдела, спросила: «Почему у меня чахохбили не получается?», и Добровольского как подменили. По­ дался вперед, начал жестикулиро­ вать: — А что, соус сыроват томатный? Да? Вы, наверное, его сразу на ско­ вородку с курицей выливаете... Да? Я так и знал. А вы вот что сделай­ те. Возьмите маленькую сковородоч­ ку и на ней медленно поджарьте му­ ку, маслица добавьте. А на другой сковородке прокипятите томатный соус. Главное — медленный огонь. В этом вся соль. И дайте остыть. А по­ том... И про блюда его написать тоже захотелось. Он приносил в редакцию биточки по-кишиневски... Впрочем, рецепты вы можете прочесть тут же, так что убедитесь сами во всем. Итак, жил у самого синего моря кудрявый мальчишка. Сорванец, как и большинство местных Томов Сойе­ ров. Ловил крабов, обтрясывал порой соседские яблоки и мушмулу. И ду­ мать не думал, что судьба занесет его в Заполярье. А она распорядилась просто: выпал ему жребий служить па Севере. ИЗ РАЗГОВОРА В РЕДАКЦИИ — До сих пор многие удивляются, когда узнают, что я уроженец Сочи. Начинают расспрашивать про квар­ тиру. А у меня там родные — отец, сестра. Я к ним и езжу. Я, конечно, люблю Сочи, это моя родина. Но не та там атмосфера. Не рабочая. По­ нятно, что люди на отдых туда едут, но все равно. А местным что прика­ жете делать, особенно молодежи? То­ И повар взял... шприц Из записной книжки же ищут развлечений. Мне всегда там было скучно. И еще. Почему-то неохота готовить для отдыхающих. Другое дело здесь. Ребята днем Й ночью в рейсе. Тут уж и стараешься. ...Автобус подъехал к кинотеатру «Мурманск». Добровольский вышел, посмотрел на сопку, где высились де­ вятиэтажки, и медленно начал под­ ниматься наверх. Недавно он здесь получил квартиру и уже начал уста­ вать от новоселовских хлопот. А тут еще телевидение... Ах, да, телевиде­ ние. И как это он умудрился забыть задать ведущим вопрос, который заго­ товил еще с вечера. Интересно, от­ ветили бы они, что самое главное для кока? Наверняка бы начали про шторма говорить. Но не догадались бы о простой вещи: труднее всего создать для каждого иллюзию своего дома. В смысле кухни. Чтоб приходи­ ли они в столовую и ели то, что обычно готовит им жена или мать. Это почти нереально. А если поста­ раться? Поэтому каждый новый рейс начи­ нался для Добровольского, как, впро­ чем, и для любого кока, с тревожного месяца-разведки. Кто что ест, кто что любит, а кто чего терпеть не может. Усвоишь верно вкус команды — весь рейс у моряков и настроение будет хорошее, и работоспособность отлич­ ная. Так считает Валерий Александ­ рович. Возможно, это чисто повар- ский взгляд на ситуацию. Возможно. ИЗ РАЗГОВОРА В РЕДАКЦИИ На Русн авторство было в почете. Булочки Филиппова, поросята в трак­ тире Тестова... В процессе цивилиза­ ции труд обезличивается. Да-да, тут уж ничего не поделаешь. Возьмите, нас, поваров. Мы — безликие, в без­ ликих столовых кормим безликих по­ сетителей. Тем и нравится мне рабо­ тать на корабле, что там команда знает, кто ей приготовил котлеты. Не просто повар, а я, Валерий Добро­ вольский, кок производственного реф­ рижератора «Глетчер». Да и сам, ког­ да делаю свои коронные биточки по- кишиневски, знаю, что больше всех их любят Пал Иваныч и Михаил Иль­ ич. Конкретные люди. Мне это важ­ но. ...Снег совсем растаял, и это поче­ му-то огорчало. Валерий Александ­ рович, как когда-то в детстве, зага­ дал: «Если сегодня пойдет снег, зна­ У Валерия Александровича Добро­ вольского, конечно, любимых блюд много. Но те, рецепты которых вы прочтете ниже, самые вкусные, самые необычные. А главное — они просты в приготовлении. Надеемся, что многие украсят свой стол этими яствами. БИТОЧКИ ПО-КИШИНЕВСКИ Однажды я разговорился в судовым врачом. Сам он молдаванин. Говорит мне: «У меня на родине готовят одно кушанье — пальчики оближешь», И рассказал рецепт, Я попробовал —• команде понравилось. Назвали мы блю­ до «биточки по-кишиневски», и теперь оно у меня постоянно в меню, Итак, говядину и свинину (свинины немнож­ ко больше) прокручиваю на мясорубке и делаю фарш. Как обычно: яйцо, лук, соль, а вот перца — побольше. Фарш надо не просто перемешать, а взбить, чтоб попышней был. Тесто должно быть жидким. На одну порцию (на один биточек) норма — одно яйцо или 60 граммов яичного порошка растворить в стакане кипяченой воды, добавить 150 граммов муки и перемешать. Подсо­ лить, разумеется. Жарят биточки в сковороде на рас­ каленном жире, причем последнего должно быть много. Но в начале жар­ ки огонь убавьте, иначе мясо останется сырым. Когда жир начнет кипеть, возьмите фарш, слепленный в форме кружочка, окуните его в тесто — и на сковород- ку. Подавать на стол в горячем виде. На гарнир лучше всего овощи — помидо­ ры, огурцы. Можно зелень. ИЗ РАЗГОВОРА В РЕДАКЦИИ — Ой-ой-ой, всякое случалось за двадцать лет. Но один случай помню и, наверное, до самой смерти не за­ буду. Чуть команду не уморил. Сде­ лал холодец — а через час после обеда весь экипаж пластом лежит. Давно это было, но до сих пор му­ чаюсь и пытаюсь понять, как это по­ лучилось. И — хоть убей! — не по­ нимаю. Вроде и мясо было свежее, и технология та. А самое обидное — мне хоть бы хны! Здоров. Закрылся у себя в каюте, трясусь. Вдруг стук. Заходит один матрос. Ну, думаю, сейчас он мне все выскажет. А он: «Саныч, у тебя холодец остался? Да­ вай его мне, я съем, и все увидят, что со мной ничего не случится». Это он меня поддержать хотел. Дал я ему холодец, а у самого поджилки трясутся. Команда наблюдает за его реакцией. И, представляете, _ точно как говорил, так и вышло. Значит, вроде бы я не виноват, и ребята по­ том зла на меня не держали. Наобо­ рот, когда оклемались, хохотали до упаду, вспоминая, как я в каюте за ­ перся... ...Валерий Александрович Добро­ вольский, кок тралфлота, ехал домой со съемок телевизионного морского клуба. И очень переживал оттого, что не все у него получилось как надо. «Перед камерой стеснялся, не знал, куда руки деть. А самое главное, за­ был вопросик один ведущим за­ дать», — так думал он, глядя в ок­ но автобуса на проплывающие мимо дома и деревья. Но не знал он, что, совсем наоборот, из всех гостей клу­ ба больше всех понравился режиссе­ ру — потому что был общителен и раскован. Так что, прямо скажем, чит, передача получится. И все будет нормально». Загадал — и как камень с души свалился. Во дворе играли дети. К кому-то приехала «скорая». «Ох, шприцы забыл купить, — вспомнил он. — Опять судовой врач удивляться будет». Нет-нет, читатель, не подумайте, что Валерий Александрович болен или что-нибудь в этом духе. Просто у каждого повара есть свой постоян­ ный набор инструментов. Любимые ножи, отбивные молоточки (лексика- to какая, прямо столяр, а не кок). У Добровольского один из главных «по­ мощников» — обыкновенный шприц. Им он вводит в мясо или под кожу курицы острый соус. Во-первых, это быстро, во-вторых, незаметно, внеш­ ний вид жареного цыпленка не стра- Дает. (Обычно делают надрезы на кожице, и она во время жарки спол­ зает.) ИЗ РАЗГОВОРА В РЕДАКЦИИ — Валерий Александрович, хотите чаю? Хотя вам, повару, страшно пред­ лагать — вдруг мы неправильно его заварили? — А у меня всю жизнь так. Жена готовит, а сама нет-нет да и на меня глянет. А вообще женщины очень долго возятся с продуктами. Моя Татьяна Ивановна как начинает, так надолго. Душа не выдерживает. Сам быстро-быстро сделаю ей полуфабри­ кат, ей остается все только на' плиту поставить. А мать невестки (жены старшего сына) вообще переживала, что я — кок. Она готовить, по ее словам, не умеет. А мы к ним в гости в Красно­ дар приехали. Представляете, встре­ чает меня и, еще не познакомившись, прямо на пороге начинает: — Здравствуйте, я знаю, что вы — повар. Пожалуйста, извините ме­ ня — не умею готовить. А при­ шлось... Хотите, я вам сразу скажу, что можно за моим столом есть, а чего лучше не пробовать? И смех, и грех. Между прочим, зря она так переживала, все у нее было вкусно. ...Он позвонил. Открыла жена. — Ну, как передача? Валерий Александрович не отве­ тил. Снял пальто, заглянул на кухню. Выключил булькающий борщ («Го­ тов уже»), подошел к столу... С. САВИНА. КУРИЦА ШПИГОВАННАЯ Разделываю, как обычно, курицу. Пор­ ция — половинка. Натираю через терку чеснок, затем разбавляю его в кипяче­ ной воде до жидкой консистенции. На­ бираю раствор в шприц и ввожу в мясо. Потом солю, посыпаю перчиком. И даю отлежаться два-три часа. За это время курица пропитается раствором. Жарится в духовке на противне, сма­ занном жиром. Перед тем как поло­ жить мясо, выдавите лимонный сок на кожицу и разотрите — тогда к концу жарки она станет янтарного цвета. Температура в духовом шкафу не выше 200 градусов. РЫБНАЯ ЗАПЕКАНКА Ее готовят, если у повара в достатке помидоров. Рыба годится не всякая — желательно использовать треску, окуня, хека. Помидоры и лук режутся кружоч­ ками. Мясо рыбы должно быть отделе­ но от костей. Приготовление: на противень, сма­ занный жиром, укладывается слой по­ мидоров, потом — лука, а потом — рыбы. И так три раза. Солить по вку­ су. Потом все залить раствором яично­ го порошка и поставить в духовку. ^ Соотношение раствора: яйцо или 6L граммов порошка на стакан кипяченой воды. Запекается до тех пор, пока не по­ кроется сверху коричневой пленочкой. Температура в духовом шкафу 150—200 градусов. ХИТРЫЙ СТАКАНЧИК Это грузинское блюдо я «подсмот­ рел» в одном кавказском ресторане. Как оно называется не помню. Но люб­ лю подавать его гостям, уж очень оно необычное. В стакан (желательно красивый, из тонкого стекла) бросаю кусочки варе­ ного мяса, потом размельченную мя­ коть грецкого ореха, потом добавляю тертый чеснок и сверху заливаю смета­ ной. Каждому гостю — отдельный стакан­ чик. г Перед едой — перемешать. ПРИЯТНОГО АППЕТИТА! 29 ноября 1985 года 8 РЫБНЫЙ мурман