Рыбный Мурман. 1972 г. Август.

В Центральном научно-исследовательском институте инфор­ мации и технико-экономических исследований рыбного хозяйст­ ва ЩНИИТЭИРХ) есть лаборатория, работа которой наверняка заинтересует всякого. чКоллектив ученых, возглавляемый канди­ датом технических «наук Лидией Борисочкнной, занимается вопро­ сами технологии обработки рыбы н продуктов моря. С итогами кропотливого анализа знакомится в конце концов каждый, поку­ пая s магазине очередную новинку рыбкой гастрономии. За тысячи миль от родных берегов уходят рыбаки. Да* лекий путь проделывает улов, прежде чем попадет на при­ лавок. Чтобы сохранить цен­ ные качества рыбы, применя­ ют разные способы и прежде всего — холод, который не так-то прост. Казалось бы, заморо­ зил рыбу и ничего с ней не случится. На самом деле все гораздо сложнее. Любое охлаждение не улучшает свойства морской продукции. Задача — подобрать такой режим, чтобы свести потери к минимуму, а рыба еще и буквально теряет 4—6 про­ центов веса, если температу­ ра в морозильной камере по* нижается за счет принуди* тельной циркуляции холодно­ го воздуха. Важна и скорость заморозки. Чем быстрее, тем меньшее количество белка претерпит необратимые пре­ вращения. Сохранность уло­ ва зависит от многих факто­ ров, даже от механических характеристик льда: колотый —- может повредить рыбу. Большой эффект сулит при­ менение мелкого пластинча­ того, снежного льда. Прежде рыбу заморажива­ ли и хранили при минус 6 — 10 градусах Цельсия, теперь температура воздуха поддер­ живается на уровне минус 30—-40, а самой рыбы — не выше 18 градусов. Один из многообещающих способов стремительного и глубокого охлаждения — обработка про­ дукции, в пераую очередь ценной (креветок, омаров, лангустов, готовых кулинар­ ных изделий), жидким азотом. На роль союзника храни­ тельного холода специалисты приглашают разные, подчас «экзотические», вещества. Взять хотя бы пчелиный клей — прополис. Он состоит из смол (более чем наполо­ вину), воска, душистых эфир­ ных масел и обладает антй- окислительными свойствами. Осетра, нельму и муксуна промывали раствором пропо­ лиса и замораживали. Затем глазировали смесью того же пчелиного клея и лимонной кислоты. После десятимесяч­ ного хранения при темпера­ туре минус 20—25 градусов Цельсия рыба сохранила пи­ тательные и вкусовые до­ стоинства. Но избавиться от холода, быстро разморозить рыбу —1 проблема тоже не из легких. Предложено и опробывается множество способов. Напри’ мер, «оттаивание» пластов филе паром в вакуумных ка­ мерах. Хорошие результаты дали эксперимент по размок раживанию кильки токами промышленной частоты, про­ веденные во Всесоюзном на­ учно-исследовательском ин­ ституте рыболовства и океа­ нографии (ВНИРО). Базарадно ли радиацион­ ное консервирование! Поло­ жительный ответ исследова­ тели ищут на протяжении двух последних десятилетий. Ионизирующая радиация по» давляет - жизнедеятельность микроорганизмов. Но гамма-, бета-, рентгеновские лу­ чи и ускоренные электроны оказывают сложное воздейст­ вие. Они могут изменять пи­ щевую ценность продукта. После определенных доз об­ лучения в нем возникает так называемая наведенная ра­ диация. Необходима тонкая проверка на токсичность и канцерогенность. Да и те же микробы «умирают, но не Макая она, рыба! Вкусная. И жареная, н вареная, и коп­ ченая, и вяленая, и... Да что там говорить! А почему? Хи­ мик развеет романтику гур­ манства — скажет; в состав рыбьего мяса входят азоти­ стые экстрактивные (раство­ римые) соединения. Они-то и придают блюдам вкус и аро* мат, стимулируют выделение пищеварительных соков, повы­ шают аппетит. Полезная. Верна, слов нет. Б ней все основные вещест­ ва, необходимые для жизне­ деятельности человеческого организма. Белки — в рыбе некоторых пелагических (не донных, а обитающих в оке­ анской толще) видов — их 22—24 процента. Кстати, больше, чем в пресноводной. Все необходимые аминокис­ лоты — так же, как в белках мяса и домашних животных. А вот рыбий жир в отличие от жира птиц и зверей при нормальной температуре жид­ кий и поэтому усваивает­ ся гораздо легче. К тому же он включает в себя ценный комплекс ненасыщенных жир­ ных кислот . линолевой, ли- ноленовой и арахидоновой — так называемый витамин F , об­ ладающий противосклероти- ческими свойствами. - Слово «целебная» само на­ просилось на язык: подчас ры­ ба может стать настоящим ле­ карством. Витамины А, Д и группы В собраны в рыбе, ра­ кообразных, моллюсках и во­ дорослях аптекарем-океаном. А такого набора имеющих важное физиологическое зна­ чение минеральных элемен­ тов: йода, марганца, меди, бро­ ма, фтора, кобальта, ка­ лия, кальция, магния, фосфо­ ра и прочих — нет ни в каких других продуктах питания че­ ловека. В тресковом филе, на­ пример, йода в 800—2400 раз больше, чем в говядине. Вот почему, как считают специа­ листы ЮНЕСКО, две трети всех болезней — и среди них зоб, которым страдают 200 миллионов человек! — следует лечить разнообразными пище* выми продуктами, добываемы* ми в море.