Рыбный Мурман. 1955 г. Июнь.

№ 66 (306), 3 июня 1955 г. Р Ы Б Н Ы Й м у р м а н S S S S tSS 1 1 ggg ■-11 3 Н о в о е в т е х н о л о г и и рыбообрабатывающей промышленности Важнейшим разделом технологии рыбообрабатывающей промышленно­ сти, наиболее перспективным и. по­ жалуй, наименее разработанным сле­ дует признать обработку рыбы холо­ дом. В самом деле, единственной технологической системой доставки свежей рьгбы в Мурманском трало­ вом флоте являлась укладка продук­ ции на траулере в лед и дообработка ее на берегу при помощи заморажи­ вания. Отгрузка охлажденной- рыбы во льду из Мурманска производилась очень редко. Объяснялось это глав­ ным образом отсутствием уверен­ ности, что общая длительность хра­ нения рыбы во льду не превысит сроков, допустимых, по соображе­ ниям качества продукции, для хра­ нения ее при 0° (температура тая­ ния льда). В ряде капиталистиче­ ских стран, в частности в Англии, считают, что треску молено сохра­ нить в хорошем качественном со­ стоянии во льду 12— 14 дней и в пригодном для пищевых целей виде до 18—20 дней с момента улова. После этого качество рыбы может начать ухудшаться настолько, что она окажется непригодной для пи­ щевого использования. Эти сроки рыба выдерживает лишь при усло­ вии быстрой разделки, хорошей мой­ ки, хорошего санитарного состояния судна и правильной перекладки льдом, обеспечивающей быстрое ох­ лаждение продукции до 0°, и регу­ лярное поддерживание этой темпе­ ратуры рыбы в течение всего срока хранения. Весной текущею года, до наступ­ ления теплой погоды, в порядке опыта многие тысячи тонн трески, доставленной в Мурманск траулера­ ми во льду, отгружались из Мур­ манска поездами с машинным ох­ лаждением с температурой в вагонах —2°. Эта продукция доходила до потребителя в удовлетворительном качественном состоянии. Общая дли­ тельность хранения рыбы (без замо­ раживания, при температуре тела 0°, —1 ) достигала 22—23 суток, а в отдельных случаях и несколько больше. Такие результаты были до­ стигнуты в холодное время года, когда рыба не отеплялась как на траулере, в ожидании разделки, так и в рыбном порту, от момента вы­ грузки из корабля до погрузки в ва­ гоны, и на местах потребления, от выгрузки из вагонов до продажи в магазине. Можно ли принять такие же сро­ ки для охлажденной, рыбы в теплое время года? Это нуждается в опыт­ ной проверке, но дело мне представ­ ляется вполне реальным при усло­ вии резкого улучшения санитарного состояния судов и принятия практи­ ческих мер против повышения тем­ пературы тела рыбы на траулере (перед разделкой и укладкой в лед), в Мурманском порту и при реали­ зации. Что нужно сделать для удлинения сроков хранения рыбы (без полного замораживания)? Такие меры подго­ товлены и проверены на массовых партиях трески и окуня, причем достигнуты хорошие результаты. В первую очередь следует подморажи­ вать тонкий поверхностный слой рыбы холодным рассолом, путем ускоренного (в четыре и более раз) пропуска через мокрые морозилки. Опасения, что медленное распростра­ нение холода (зоны образования льда) во внутренние слои рыбы при ее хранении приведет к ухудшению консистенции рьгбы (разрыхление мяса), на опытных партиях при по­ лупромышленной проверке лаборато­ рией Мурманского рыбокомбината не подтвердились. Не подтвердились + * Н. БЕРЕЗИН. Лауреат Сталинских ^премий, главный технолог Министерства рыбной промышленности СССР. эти опасения также и на опытных вагонных партиях, просмотренных в Москве. Эти работы являются принци­ пиально новыми в холодильной тех­ нологии обработки рыбы и значи­ тельно расширяют перспективы от­ грузки из Мурманска охлажденной рыбы в течение круглого года. Важнейшей задачей ближайших месяцев является создание такой механизации, которая обеспечивала бы максимальную скорость прохож­ дения рыбы в Мурманске от трауле­ ра до вагона, например, за шесть — двенадцать часов вместо двух — трех суток в настоящее время. Однако необходимо все же при­ знать, что длительное хранение про­ дукции при нулевой или несколько более низкой температуре не обеспе­ чивает получение рыбы отличных вкусовых и пищевых свойств, | свойственных живой или только что уснувшей рыбе. Поэтому одновре- j менно с разработкой и внедрением улучшенных способов охлаждения следует внедрить и освоить в массэ-; вом масштабе замораживание рыбы на 'борту кораблей. Очень интересным техническим решением этого способа является траулер — филейная фабрика — «Пушкин». Основы технологии на этом судне следующие: рыба (тр е -1 ска) потрошится вручную, без пол -! ной очистки и мойки брюшной поло- j сти; печень адет на консервы или жир; рыба — на одну из двух ли- | ний: филейную и для выработки | мороженой обезглавленной и потро­ шеной трески. Линия для разделки трески на филе состоит из трех машин — обезглавливающей, снимающей филе и снимающей с филе кожу. Филе укладывается вручную в противни, которые закрываются крышками, а затем устанавливаются на тележки (подвесные) и направляются в сухие морозилки с интенсивной циркуля­ цией воздуха. После замораживания блок филе освобождается от крышки и противня, проходит глазировку и направляется в машину, упаковы­ вающую филе в картонные ящики. Линия морозки обезглавленной рыбы аналогичная, но имеет лишь одну разделочную машину (обезглавли- вающую). Траулер имеет на борту консерв­ ную и рьгбомучную установки. Такой траулер является новинкой мировой техники. Кормовое траление и рыборазделочная машина на борту до настоящего времени работали только на двух опытных английских траулерах. Параллельно с описанной техно­ логической схемой за рубежом раз­ рабатывается, в порядке промыш­ ленного опыта, другое техническое решение морозильного траулера, с окончательной продукцией также в виде мороженого филе. Схема этого траулера «Денавир» резко отличает­ ся от имеющейся схемы на траулере «Пушкин». Рыба на борту «Дена- вира» замораживается в мокрой (рассольной) погружной морозилке целиком (без разделки) и затем хра­ нится 'в трюме при температуре — 18°. По прибытии судна в порт рыба на береговом холодильнике частично размораживается, разделы­ вается на филе, которое вновь замо­ раживается. Эта схема проверена на большой серии опытов и дает филе не хуже, чем то, которое получается из рыбы, хранившейся во льду на траулере. Необходимо отметить, что амери­ канские антлантические траулеры ловят в основном пикшу и морского окуня и печень пикши не исполь­ зуют, предпочитая импортировать тресковый жир из Норвегии. В на­ ших условиях подобная схема, на мой взгляд, неприемлема, так как пре­ небречь тресковой печенью мы не можем. Предпочтительна, по моему мнению, такая схема: рыба замора­ живается на борту траулера цели­ ком (без разделки), хранится в рефрижераторном трюме при темпе­ ратуре — 30°, — 35° и по прибы­ тии в порт разделывается на диско­ вых пилах, которые отделяют голо­ вы и (Внутренности, используемые для производства муки, спинку (в виде балычка) и брюшную часть — тешу, которая отдельно от толстой спинки может быть использована в кулинарии значительно лучше, чем в настоящее время, при тушке. Пе­ чень пойдет на выработку консер­ вов и жира. Такой траулер будет иметь мини­ мум рабочей силы и сложного обо­ рудования на борту. Упрощение обработки на борту ликвидирует простои в море. Против такой схемы выдвигаются два ос­ новных возражения: частичное недо­ использование емкости трюма и до­ роговизна низкотемпературного ре­ жима. Однако создание низкотемпе­ ратурного режима не представляет значительных технических трудно­ стей, так как на берегу, например, в Норвегии, строят крупнейшие хо­ лодильники с температурами испа­ рения в. минус 40° и минус 50°. Содержание людей, занятых на тра­ улере разделкой рыбы, стоит Доро­ же, чем механическая энергия. Рас­ ход кубатуры трюма для хранения рыбы с головами вряд ли будет мно­ го больше, чем сумма кубатуры по­ мещений, занимаемых консервной мастерской, утильустановкой и по­ мещением (на твиндеке) для раздел­ ки (потрошения и обезглавливания) рыбы. Решить этот вопрос может оконча­ тельно только работа соответствую­ щего опытного судна. Несколько слов об установке для выработки кормовой муки. Работы института биохимии им. Баха Ака­ демии наук СССР и зарубежных ин­ ститутов показали, что ценность кормовой муки заключается не толь­ ко в содержащихся в ней полноцен­ ных белках, но также и, в особен­ ности, в содержании в ней витами­ на В 12 , стимулирующего рост живот­ ных и обеспечивающего усвоение животными растительных белков ос­ новного корма. У рыб, как это пока­ зали исследования, В 12 содержится, главным образом, во внутренних ор­ ганах (кишечниках и почках). По­ этому в кормовую муку должны итти не только головы и непромысловая мелочь, но и, обязательно, внутрен­ ности. Добавка внутренностей повышает жирность муки и по действующему стандарту она переводится из выс­ шего сорта в первый. В настоящее время институт биохимии совместно с Братцевской птицефабрикой про­ водит широкие испытания крупных образцов кормовой муки из различ­ ного сырья. На основе новых массо? вых данных будет решен вопрос о приведении стандарта на кормовую муку в соответствие с ее кормовой ценностью. Смена мастера тов. Анучина считается лучшей на заводе рыб­ ной муки Мурманского рыбокомбината. На -снимке: передовые ра­ ботницы смены Т. Ф. КАПИЦА и 3. В. КОРОЛЬКОВА штабели­ руют готовую продукцию. Справа мастер смены М. И. АНУЧИН. Фото Б. Алексеева. Борьба за чистоту и порядок дело всей общественности Чистота, тщательное соблюдение правил санитарии — обязательное условие для рыболовных кораблей тралового флота, являющихся пище­ выми предприятиями. Да и морякам, выполняющим тяжелую .работу в мо­ ре, чистота и порядок на судне по­ могают хорошо отдохнуть и произ­ водительно трудиться. На траулерах «Ковда», «Мезень», «Метеор», «Челябинск», «Украи­ на» и других капитаны и их помощ­ ники требовательно относятся к со­ блюдению санитарных правил на кораблях, борются за содержание производственных и бытовых поме­ щений в образцовом порядке. Но далеко не везде дело обстоит так благополучно. Среди командного состава кораблей есть и такие люди, которые считают, что их дело — ловить рыбу, а все остальное их со­ вершенно не касается. Так, напри­ мер, на траулерах «Акула» (капи­ тан тов. Пятков), «М. Горький» (ка­ питан тов. Транков), «Нева» (капи­ тан тов. Варзугин), «Севгосрыб- трест» (капитан тов. Дубенский) из рейса в рейс не следят за чистотой и порядком. На этих кораблях в быто­ вых помещениях грязно, валяются окурки, всевозможный мусор, на столах в каютах — остатки пищи и т. д. Видимо, капитаны и их помощ­ ники уже смирились с запущен­ ностью и бескультурьем на своих ко­ раблях и не предъявляют к подчи­ ненным должной требовательности. На многих кораблях той приходе в порт следят за чистотой, а при от­ ходе на промысел считают излишним даже подмести палубу. На ряде судов, таких, как трауле­ ры «Кит», «Чайка», «Москва» и других, санитарные правила не со­ блюдаются не по вине команды. Здесь в камбузах нет умывальников, к ваннам для мытья посуды не под­ ведена ни холодная, ни горячая во­ да, в каюты попадает забортная во­ да, нет вентиляции и т. д. Вина за все это ложится на работников тех­ нического отдела флота и главного инженера тов. Камйщева, которые мало внимания уделяют созданию нормальных бытовых условий моря­ кам, не используют для этого меж­ дурейсовые ремонты. Серьезное внимание нужно обра­ тить на доставку и хранение про­ дуктов питания на судах. Имеется немало случаев, когда артельщика­ ми работают случайные люди, кото­ рых никто не инструктирует, а они не соблюдают правил приемки и храдения продуктов. Зачастую мож­ но видеть, когда хлеб перевозится в открытых мешках, затем его высы­ пают на палубу и перекладывают в хлебные ящики. Мясо и другие ско­ ропортящиеся продукты хранить негде и они быстро портятся. 24 мая, например, на траулере «Нева» в продовольственной кладовой был беспорядок, мясо лежало на полу и т. д. Одним из проявлений антисани­ тарии на кораблях является наличие тараканов и крыс. Дегазационный отдел рыбного порта слабо борется с этим. Его работники неэффективно проводят дезинсекцию помещений, не следят за тем, чтобы на кораблях полностью соблюдались правила уничтожения насекомых. Порошок, применяемый для этого, уже через час убирается из помещений кораб­ ля, что не дает никакого эффекта в борьбе с уничтожением тараканов. Отдел снабжения флота так же не беспокоится об обеспечении кораб­ лей капканами для уничтожения крыс. С бескультурьем, антисанитарией на кораблях надо решительно по­ кончить. Но силами только одних работников санитарной службы это­ го не сделаешь. К этому важному делу нужно привлечь не только ад­ министрацию флота, но и широкую общественность. В борьбу за чи­ стоту и порядок должны включиться партийные, профсоюзные и комсо­ мольские организации кораблей. В. РОМАШКЕВИЧ. • Врач санитарно-карантин­ ного пункта рыбного порта. За 12 сутон— рейс в Северную Атлантику Танкер «Карталы» доставляет пресную воду для экипажей промыс­ ловых кораблей «Мурмансельди», промышляющих в Северной Атлан­ тике. Недавно наш корабль вернулся из очередного рейса. Перед этим танкер длительное время находился в порту из-за ремонта вспомогатель­ ных механизмов. Экипаж корабля, решив во что бы то ни стало наверстать упущенное, приложил все усилия для того, что­ бы сократить рейс. В результате слаженной работы всего экипажа танкер предельно со­ кратил время нахождения на про­ мысле за счет быстрой сдачи водьт на плавбазы. Выйдя 17 мая из пор­ та, он вернулся обратно 28 мая, на трое суток раньше срока. Рейсовое задание по сдаче воды экипаж вы­ полнил на 130 процентов. Г. БАЦЕНЮК. Матрос танкера «Карталы».