Рыбный Мурман. 1954 г. Сентябрь.

№ 106 (190) 5 сентября 1954 г Р Ы Б Н Ы Й М У Р М А Н 3 Ш К О Л А П Е Р Е Д О В О Г О О П Ы Т А Мой метод копчения трески Рассказ работницы коптильного завода А. М. Оборотовои Наш цех горячего копчения обра-:равномернее идет копчение, нужно Второй помощник капитана траулера «Сатурн» Ю. Рождест­ венский зарекомендовал себя в коллективе хорошим воспитате­ лем моряков и знающим свое де­ ло промысловиком . На снимке: Ю. РОЖДЕСТ­ ВЕНСКИЙ на вахте. Повышенные об я з а т е л ь с т в а судоремонтников Коллектив Абрам-мысских судо­ ремонтных мастерских обязался вы­ полнить годовой план к 15 декабря и до конца года выпустить продук­ ции дополнительно на сотни тысяч рублей. За семь месяцев работы судоре­ монтники дали сверхплановой про­ дукции на сумму 538 тысяч руб­ лей, сэкономили для моряков сель­ дяного флота 213 судо-суток. Ознакомившись с постановлением Совета Министров Союза ССР о ме­ рах увеличения добычи рыбы и улучшения качества и ассортимента рыбных товаров в Мурманском бас­ сейне, коллектив судоремонтных мастерских на общем собрании при­ нял новые повышенные обязатель­ ства для успешного выполнения и перевыполнения годового плана по ремонту траулеров. Судоремонтники обязались реа­ лизовать годовую программу не к 15 декабря, как это былорешено раньше, а к 10 декабря и до конца года выпустить сверхплановой про­ дукции сверх ранее принятого обяза­ тельства на 150 тысяч руб­ лей. За счет повышения производи­ тельности труда в оставшийся до конца года период коллектив пред­ приятия дал слово отремонтировать дополнительно 9 судов с общим объемом работ в 32.400 нормо- часов. Коллектив Абрам-мысских судо­ ремонтных мастерских приложит все силы и энергию, чтобыс честью выполнить свои повышенные обя­ зательства и оказать действенную помощь промысловикам п рыбооб­ работчикам Мурмана в увеличении добычи рыбы, улучшении качества н расширении ассортимента рыб­ ных товаров. М .СУМЗИН . Начальник производствен­ но-экономического отдела Абрам-мысских судоремонт­ ных мастерских. Рейсовые задания перевыполнены За последние дни в порт возвра­ тился ряд кораблей, перевыполнив­ ших рейсовые задания. Моряки трау­ лера «Узбекистан» доставили на базу 184 тонны рыбы, при плане 149,5 тонны. Таким образом, зада­ ние реализовано на 123 процента. Хороших результатов добился эки­ паж траулера «Микоян». Они предъявили к выгрузке на 20 тонн больше рыбы, чем предусмотрено за­ данием. Перевыполнен ^яан и по выработке консервов. В рейсе изго­ товлено дополнительно почти две ты­ сячи банок ценной продукции. батывает в основном треску, гото­ вит из не копченыйполуфабрикат. Из этого полуфабриката консервный завод изготовляет консервы «Треска копченая в масле». К полуфабрикату предъявляются повышенные требования — опреде1- ленный цвет, влажность и размер.' Поэтому коптильщику необходимо особенно строго вести процесс коп­ чения, обеспечивая в то же время выпуск потребного количества полу­ фабриката. В нашем цехе установлено пять печей из огнеупорного кирпича. Пе­ чи камерного типа, двухсторонние, загрузка рыбы производится с одной стороны, выгрузка — с другой. В верхней части печи находятся двух­ створчатые, плотно закрывающиеся железные двери. Для наблюдения за процессом коп­ чения и большего доступа воздуха на каждойиз створок двери имеют­ ся смотровые окна. Они открываются по мере необходимости. В нижней части печи также имеются двухст­ ворчатые топочные двери, которые служат для загрузки печи топливом. Топки имеют то же сечение, что и сама печь, и занимают всю ее ниж­ нюю часть. Пол топки находится на уровне пола помещения. Дрова сжи­ гаются на полу топки. Форма потол­ ка слегка сводчатая, пространство между потолком и рыбойнебольшое. Дымоход находится в центральной части печи. Удаление дыма произ­ водится вентилятором. Это также способствует своевременному осво­ бождению печей от влажного возду­ ха. Процесс загрузки рыбы механи­ зирован, клети передвигаются по од­ норельсовому подвесному пути. В последнее время значительно увеличилась потребность в треске го­ рячего копчения для консервного завода. Поэтому перед нами постав­ лена задача: при наличии существу­ ющих пяти печей выпускать как можно больше продукции. К этому мы и стремимся. только делать , так, чтобы не было слипов. При малой загрузке на клеть рыба чрезмерно высыхает. Тогда не исключена возможность обугливания рыбы, находящейся ближе к очагу огня и стенкам печи. Кроме того, загрузка печей макси­ мальным количеством рыбы увели­ чивает их производительность. Во избежание образования на по­ верхности рыбы потоков от выде­ ляющейся из нее жидкости, рейки с рыбойя вывешиваю на клети в шах­ матном порядке. Чтобы придать рыбе нужныйцвет, следует хорошо про­ мыть ее после навески под душем. Качество выпускаемой продукции зависит иногда от небрежного выка­ тывания клетей из печей, когда концами реек повреждается рыба на клети, ранее выкаченной из печи. Укладка выкопченнойрыбы, из ко­ торой еще недостаточно выделилась свободная влага и которая не приня­ ла температуру окружающей среды, также влияет на качество продукции — рыба мнется, ломается и не мо­ жет быть направлена на консервное производство. • Ускоренное копчение, тот метод, который я предлагаю, отличается от способа копчения, изложенного в ин- стуркции, тем, что с начала процесса и до его окончания я веду его при болеевысоких температурах и разде­ ляю процесс копчения на три этапа: подсушка, проварка и собственно копчение. Разберем каждый из этих процессов. П о д с у ш н а Загрузку рыбы в коптильные печи я произвожу при температуре в них в пределах 100— 120 граду­ сов по Цельсию. Верхние две­ ри прикрываю на конус, остав­ ляя небольшой просвет. Пол­ ностью открываю смотровые двер­ цы. Топочные дверцы оставляю открытыми. Дымоход открываю на полное сечение. Подсушку произво­ жу в течение 7— 15 минут (для Наблюдая за процессом копчения, •трески мелкои 7 10 минут, для я заметила, что при более высокой , тРески средней 10 15 минут), температуре поверхностная корочка При подсушке создаются соответ- образуется быстро, а влага удаляет- ствующйе условия для получения ся значительно раньше, чем при требуемого цвета. Образуется .короч- низкой температуре. Это значит, что ка> замедляющая выделение влаги мясо рыбы быстро восприняло теп- , из рыбы, что положительно влияет ло, что началось свертывание белков на последующий процесс — про- или, как мы говорим, проварка варку, рыбы. Правильность проварки я опреде­ ляю прозрачностью выделяющейся влаги. Если влага не темная, значит, процесс идет правильно. П р о в о р н а 200 градусов. Убедившись в том, что процесс подсушки закончен, я полностью закрываю верхние двери, камеры, а смотровые дверцы остав­ ляю открытыми в течение 15—20 ми­ нут. Топочные двери также оставляю открытыми. Дымоход остается откры­ тым на полное сечение. Загружая максимальное количество дров в топку, поднимаю температуру до плюс 200—210 градусов. Продол­ жительность проварки, вместе с предварительной подсушкой, состав­ ляет 70— 75 минут. Процесс нопчения После окончания проварки несго­ ревшие дрова выравниваю и добав­ ляю еще дров с таким расчетом, чтобы их хватило до конца копче­ ния. Уложенные дрова засыпаю слоем смоченных водой опилок. Толщина слоя 4— 5 сантиметров. За­ сыпав опилками дрова обоих кост­ ров, закрываю дымоход. Тем самым я снижаю температуру в печи до плюс 150 градусов. При такой тем­ пературе рыбу выдерживаю 40--5О минут. За 5— 7 минут перед окончанием копчения открываю топочные двери и шибер, подсушиваю рыбу, одно­ временно проверяя его готовность. * * * Моим методом копчения заинте­ ресовались инженерно-технические работники завода и оказали мне практическую помощь. В 1953 году на техническом совете рыбокомби­ ната этотметод подробно обсуждал­ ся. Технический совет установил связь с Ленинградским отделением Всесоюзного научно-исследователь­ ского института рыбного хозяйства и океанографии. Научные работники ВНИРО тт. Грецкая и Сахарова про­ вели -ряд работ по изучению и углублению моего метода копчения. Наблюдения за-температурным ре­ жимом с помощью приборов дали возможность ясно установить, при каких температурах я работаю, так как своих измерительных приборов завод не имет. Выяснилось, что первичная температура при провар­ ке и собственно копчении выше су­ ществующей в инструкции. Это со­ кращает время копчения. Метод,предложенный мною, яв­ ляется не новым. По существу, я несколько развила метод тов. Кула­ гина, не изменяя его основного прин­ ципа. Треска, выкопченная по моему методу, вполне соответствует требо­ ваниям, предъявленным к консерв­ ному полуфабрикату инструкциейпо производству консервов «Треска копчения в масле». Вот характеристика режима ра- Процесс проварки является самым ответственным моментом в работе Качество выпускаемой продукции ’ коптильщика, особенно по предло- во многом зависит от правильности женному мною методу, так как тем- ведения технологического процесса, \ пература в печи достигается плюс боты при моем способе копчения: начиная с разделки и кончая выгруз­ кой готовой рыбы из печей. Если петли при обвязке делаются слабы­ ми, то в процессе проварки рыба подрезается, то есть разрывается в более слабом месте, обычно между первойи второй петлей. Неравномерная навеска рыбы на клети, особенно очень плотная, дает «слипы». В этих случаях места со- Ь сЗ 03 о • Рч О X <ц о Я с =* CL* 2 U н с а*5 “ в г*5 & 2 •г—о нсв * Он о ^ Н я Продолжител ьн. процесса про­ варка в мин. собств . копч. в мин. общая 33 О) ^ я е 5 р . о ? о CL А Н О . О Cf S о 3 к CQ2. CLPJ 2 ф о 2г Кя G О а> в- о>е<-2- 180 200 80 75 40 115 42 68 10,1 Продолжительность работы по ин- прикосновения рыб не- прокапчива- струкции равна 240 минутам, а при ются, а образуют белые пятна. По- моем методе 115 минутам. Поэтому этому коптильщик обязан смотреть, при копчении по инструкции печь чтобы клети были загружены одина- в течение смены сделает два оборо- ковой по размеру рыбой. Чем боль- та, а при моем способе — три с ше загружено рыбы на клеть, тем половиной. В моей работе не было брака. Вся продукция шла первым сортом, для производства консервов йысше- го и первого сортов. Увеличение выпуска копченой рыбы на тех же печах за год дает экономию в 79 тысяч рублей. Траулер обработан досрочно ЗА 50— 70 ТЫСЯЧ ЦЕНТНЕРОВ РЫБЫ - - - - ■ НА ТРАУЛЕР Ход выполненияобязательств по состоянию на 1 сентября 1954 г. Наименование траулеров Социалисти­ ческое обяза ­ тельство на год (в центнерах) — цроцент выполнения • обязательства I «Новороссийск» 55.000 96,1 «Россия» 70.000 82,0 «Ереван» 51.-00 80,5 «Победа» 63.000 79,6 «Моржовец» 50.000 79,5 «Касатка» 52.000 77,7 «Ло«ось» 50.000 77,3 «Нева» 52.000 76,2 «Амдерма» 50.000 75,4 «Ленин» 50.000 74,6 «Сталинград» 61.000 73,5 «А. Бредов» 50.000 73,4 «Киров» 60.000 72,9 «Трал» 50.000 71,7 «Сатурн» 50.000 71,2 «Аскольд» 52.000 69,9 «Щука» 50.000 67,5 «Кремль» - 60.000 63,1 «Петрозаводск» 52.000 63,0 «Марс» 52.000 55,9 Экипаж траулера «Россия», за­ вершивший досрочно годовую про­ грамму, увеличил свое обязательст­ во на пять тысяч центнеров, дал слово выловить 70 тысяч центнеров рыбы. Моряки «Сталинграда» реши­ ли увеличить вылов против приня­ того обязательства на 10 тысяч центнеров, «Победы» — на 3 тыся­ чи. Коллективы траулеров «Касат­ ка», «Нева», «Петрозаводск», «Марс» и «Аскольд» приняли обяза­ тельства выловить дополнительно по две тысячи центнеров рыбы. В августе в ряды соревнующихся за вылов 50— 65 тысяч центнеров рыбы включились экипажи трауле­ ров «Аскольд» (капитан тов. Копы- тов) и «Трал» (капитан тов. Сто­ гов). ЗА 10 — 14 ТЫСЯЧ ЦЕНТНЕРОВ РЫБЫ Ход выполнения обязательств передовиками сельдяного флота по состоянию на 1 сентября 1954 г. №№ средних траулеров I ев SMdjj s | s a seer* С? Q3 С Звн- — оо® 5 м .в *v Чef 5 ® в о Огнь н к о Я- в •* I I о ! s 0 , 3 « Чс о Делом отвечая на постановление леров в порту. Передовые грузчики Совета Министров СССР об увеличе-1намного перекрывают задания. Вчера бригада грузчиков порта во jнии добычи рыбы трудящимися на­ шего бассейна, коллектив рыбного порта стремится досрочно обрабаты-, главе с тов- Кошляк была направ- вать суда, сокращать стоянки трау- лена на обработку траулера «Семга». При норме в 71 тонну бригада за смену разгрузила 103 тонны. В результате самоотверженного труда грузчиков экипажу траулера «Семга» сэкономлено 3 часа 21 ми­ нута стояночного времени. На сельдяном, лову 4123 . 10.000 56,0 181 10.000 55,2 244 10.000 54,4 845 10.150 54,0 На тресковом лову 175 10.000 126,9 154 12.500 111,8 147. 10.000 99,5 177 11.000 89,1 438 14.000 83,2 * * В августе коллектив сельдяного флота работал неудовлетворительно. С месячным планом справились эки­ пажи только одиннадцати средних рыболовных траулеров. Сейчас в Северной Атлантике улучшилась промысловая обстановка, и моряки ряда кораблей добиваются высоких уловов. Задача состоит в том, чтобы максимально использо­ вать сырьевую базу, обеспечить лик­ видацию отставания, успешное вы­ полнение государственного плана и правительственного задания.