Рыбный Мурман. 1979 г. Апрель.

СКАТЫ-ЭТО РЕЗЕРВ ПРОМЫСЛА 111111111111II11111111111111111111!III111111111111П111111111111М1111111111111111!1111i1111НП1111111111111111tl 1111111Пн1111fIі11И1111111 іi1111!11М11111К111И11111И111!i111II111111Н11f1111f111II1111111 (М11111111111111111111111II111 Продукты, лекарства ...В Западной Европе промы- ѵс.) ci,ага ведут Дания. Англия II Франция. Общий улов со ставляст 7 0 0— 800 центнеров в год......... ЛІясо морского кота в те сезоны года, когда он жи­ рен. очень вкусно. Печень, со­ ставляющая 1/7 веса тела и со­ держащая 65 процентов жира, богатого витамином Д. — на­ стоящее лакомство. В пищу употребляют и звездчатого ска­ та: жир из печени многих ска­ тов .можно использовать для получения витаминов.А и Д. Шкуры некоторых скатов применяются для полировки. А на шкур голых скатов (после соответствующей обработки получается тонкая, по прочная кожа. ..После второй мировой вои­ ны в Америке добывали акул и скатов для получения вита­ мина А. Затем был найден ис­ кусственный заменитель, и про мысел резко сократился... ...В последние годы ученые обнаружили в печени этих рыб (скатов II акул) жнроподобное вещество, которое увеличивает сопротивляемость организма к заболеванию раком. В экспери­ ментах иа животных оно вызва­ ло замедление роста опухоли и значительно увеличило продол­ жительность жизни больных животных. Из книги Л. И. Чеботаревой- Сергеевой «Скаты». М.. «Зна­ ние». 1971 г. Скаты зародились примерно 130 млн. лет назад. Водятся везде, даже в пресноводных бассейнах. В водах Мирового океана — сотни видов скатов. Скат «морской дьявол» до­ стигает до 6 метров в шири­ ну. до 1400 килограммов ве­ сом. Европейский обыкновенный скат — одна из важных статей евровейского рыбного рынка. В 1961 г. в США вышла в свет кулинарная энциклопедия. В ней много места отводится блюдам из скатов: заливное, рагѵ. печень и т. д. В Англин ежегодно продает­ ся около 10 000 килограммов ската. В Японии продукция из ска­ тов продается в свежем, кон­ сервированном и копченом ви­ де. С в о й с т в а и ц е н н о с т ь Материалом для наших исследований служили ска­ ты Raja sinitlti. R Ьа lis и R. 'iimrayi, выловленные в юго-восточной части Ат­ лантики летом 197-1 г.. и R. сіаѵаіа. выловленный к Черном море летом 197,’і и 1974 гг. Скатов разделывали пу­ тем отрезания двух полови­ нок’ тушки. Мясо скатов по содержанию белков не усту­ пает мясѵ многих костистых рыб. однако в мясе скатов содержится карбамид в ко­ личестве 1.2 — 2 процентов. Известно, что часть кар­ бамида можно удалить пу­ тем отмочки .мяса в воде или путем посола в раство­ рах поваренной соли концен­ трацией выше 10 процентов. В готовом продукте допус­ кается до 1,2 процента кар­ бамида к массе мяса. Жареное мясо скатов R. baiis без отмочки содер­ жало карбамида в 1.7 раза, аммиака в 1.2 раза больше, чем жареное мясо с предва­ рительной отмочкой в тече­ ние 1 часа. Это доказывает, что в процессе изготовления пищевой продукции из ска­ тов с повышенным содер­ жанием карбамида в техно­ логическую схему обработ­ ки следует вводить отмочку как обязательную опера­ цию. Уменьшение содержания карбамида происходит и при термической оораоотке (обжаривании или б.таиши- ровке) за счет термического раз. іежепия карбамида. Мясо скатов, жаренное после предварительной от­ мочки, имеет приятный за­ пах похожий на запах кра­ бов. приемлемый вкус, но волокнистую консистенцию. Для определения возмож­ ности пищевого использова­ ния мяса скатов с учетом их технологических особен­ ностей применяли следую­ щие виды обработки: горя­ чее копчение и изготовление консервов. Рыбу горячего копчения (в виде полутушек) готови­ ли по существующей тех­ нологической инструкции, используя скаты R. balis и R murraji. которых перед посолом отмачивали в про­ точной воде в течение 1 ча­ са. Копченая продукция имела хороший товарный вид и приятные вкус и за­ пах. Мясо копченого ската белого цвета, сочной кон­ систенции. без порочащих признаков. Содержание кар­ бамида в готовом продук­ те' не выше 1.2 процента. Для приготовления кон­ сервов полутушки скатов после предварительной ча­ совой отмочки в воде ошпа­ ривали горячей водой (не ниже 90°С). после чего уда­ ляли кожу с жучками путем соскабливания ножом. Да­ лее мясо промывали холод­ ной водой норционнровалп и готовили консервы трех ви­ дов: «Рыба обжаренная в томатном соусе». «.Рыба бланшированная в масле» и >Уха рыбацкая»: при этом в последние добавляли 50 г печени ската (банка ,\і> 3). Для дегустационного со­ вещания в АзчерНИРО из консервов «Уха рыбацкая» готовили уху разбавлением содержимого банки в соот­ ношении 1:4 кипящей водоіі, в которой предварительно варили картофель и лук. При смешивании с консер­ вами добавляли зелень. Уха имела хорошие внешний вид и вкус и была одобрена. Таким образом, из скатов указанных видов можно го­ товить консервы «Уха ры­ бацкая», продукцию горя­ чего копчения и кулинарные изделия в виде жареной ры­ бы. В. СКАЧКОВ. О. ЮДИ­ НА. («Экспресс - информа­ ция». ЦНИИТЭИРХ, 1978, № 5). ШИРОКИЙ ПИЩЕВОЙ АССОРТИМЕНТ О ТДЕЛ технологии рыбы объединения «Сев- техрыбпром» разра­ боткой продукции из ската занимается сравнительно недавно. Причин обращения исследователей и техноло­ гов к этой и другим новым породам рыб существует не- сколько. Но. несомненно, главная заключается в том, что с потерей традиционных районов промысла, вызван­ ной введением экономиче­ ских зон. уменьшилась и добыча ценных пород рыб. Поиски резервов, способных возместить эти потери, при­ вели сотрудников отдела к разработке новых видов продукции из новых для отечественной рыбной про­ мышленности пород рыб, в том числе и из скатов. Предварительные резуль­ таты исследования мяса ска­ тов обнадеживают. К нам скатов (а в основ­ ном исследуется звездчатый скат) доставляют охлажден­ ными. Уже здесь, на бере­ гу, начинается исследова­ ние по различным направ­ лениям. охватывающим весь цикл работ. Ската разделывают, опре­ деляя нормы выхода сырья. Для дальнейшего производ­ ства берется филе — плав­ ники ската, составляющие до 40 процентов веса тела. Затем начинается отмоч­ ка. Дело в том, что в мясе ската значительный про­ цент мочевины, которую не­ обходимо, если не оконча­ тельно удалить, то, по крайней мере, значительно снизить. Отімочка прово­ дилась н простой воде, в про­ точной и несменяемой. Установили оптимал ьные сроки хранения ската в мо­ ре и на берегу в охлажден­ ном и мороженом состоя­ нии. Максимальный срок хранения мороженого ската около трех месяцев. Затем появляется запах аммиака. Провели эксперимент с обескровливанием ската, для чего делали надрез в хвос­ товой части. В результате вкусовые качества улучши­ лись. Сотрудники отдела разра­ батывали самые различные виды продукции из ската. Пробовали солить — продукция хорошими вку­ совыми качествами не отли­ чалась. Удовлетворитель­ ны на вкус скаты вареные и жареные. Хороша продук­ ция горячего копчения. Но. несомненно, перспек­ тивен выпуск различных консервов из ската. Мы разработали и опробовали 18 видов консервов: скат натуральный, жареный в томатном соусе, обжарен­ ный в масле, копченый в масле. Шесть различных супов, из которых вкусны «Кубанский» и «Любитель­ ский». Восемь видов ухи с добавлением скумбрии, кам­ балы, зубатки, палтуса, то есть более жирных рыб чем скат, для улучшения вкуса Разработки показали, что часть продукции из ската можно выпускать в судовых условиях. Это все виды ух it консервы «Скат натураль­ ный». можно в*ырабатывать и концентрированную уху. Хотя еще нет окончатель­ ных результатов исследова­ ний пищевых свойств мяса ската, которые ведутся в Киевском институте гигиены питания, уже сейчас можно сказать, что разрабатывае­ мая нами продукция, часть ее, по крайней мере, может найти применение. В. КОЗЛОВСКИИ. на­ чальник отдела техноло­ гии рыбы объединения «Севтехрыбпролі». Тщательно обрабатывать сырье И СС. ІКДОВ А II II Е М МЯСА ската сотрудни­ ки .лаборатории биохи­ мии сырья Полярного инсти­ тута занялись вплотную с 1976 года. Вызвано это при­ стальное внимание к объек­ ту введением экономических зон и сокращением добычи ценных пород рыб. Разуме­ ется. кроме ската, в поле зрения исследователей попа­ ли и другие породы рыб, со­ ставляющие значительный процент прилова. Выли проведены работы с баренцево.морекпмн и ат­ лантическими скатами: зве­ здчаты м. шилохвостом, круглым, большим, леопар­ довым. шагреневым... Р е­ зультаты исследования пока­ зали. что это сырье можно использовать на пищевые це­ ли. но нужен особый подход к обработке сырья, посколь­ ку в мясе ската обнаружено повышенное содержание экс­ трактивных азотистых ве­ ществ (мочевины). По дру­ гим показателям мясо ска­ тов не уступает цепным по­ рода,м рыбы. Применяя различные ме­ тоды исследования, такие, как электрофорез, хромато­ графию и другие, удалось выявить отдельные белковые фракции, небелковые экс­ трактивные вещества, ами­ нокислотный состав. Техно­ логи уже делают прикидку. основываясь на данных, по­ лученных нашей лаборато­ рно!!. какие виды продукции из ската можно выработать в судовых условиях, какие — в береговых, определяют способы обработки сырья. В ряде стран ведется про­ мысел ската. Различные блюда из этой, несомненно, ценной породы рыб счита­ ются деликатесом. Но мно­ гое из этого опыта неприем­ лемо. поскольку советская медицина строго контроли­ рует поступление в пшцу новых видов продукции, что вызвано заботой о здоровье советских граждан. Так и в данном случае. Несмотря па то. что техноло­ гические изыскании продол­ жаются и дают удовлетвори­ тельные результаты, оконча­ тельное заключение о при годности в пищу мяса ска­ тов может дать толы,-о Киев­ ский институт гигиены пита­ ния. Значительно лучше обсто­ ит дело с исследованием мя­ са катрана, полярной и ко­ лючей акул. По эти разра­ ботки начались намного раньше. В настоящее время уже утверждена технологи­ ческая документация на про­ изводство фарша из этих ви­ дов рыб. Л. КОНСТАНТИНОВА, заведующая лабораторией биохимии сырь» ПИНРО. Добавляя к сказанному Скаты могут служить сырь­ ем не только для выработни кормовой муки, но и для про­ изводства пищевой продук­ ции, в частности, различных белковых концентратов (паст), как это делается в Японии. Имеется положительный опыт приготовления из звезд чатого ската нескольких ви­ дов консервов типа ухи, рыб­ ного гуляша, копченых в мас­ ле и в томатном соусе... Наиболее перспективными, на наш взгляд, являются мя­ систые виды сортов. Скат ко­ лючий проходит биологические испытания. Снаты встречаются прак­ тически во всех районах на различных глубинах и состав­ ляют до 20—30 процентов при­ лова. Н. ЖОГОВ, заместитель ди­ ректора ПИНРО по научной части.