Рыбный Мурман. 1978 г. Апрель.

Новое в тм н о л о гш рыбопродукции Фрезеровщик инструмен­ тального цеха головного предприятия «Мурманская судоверфь» Геннадий Ва­ сильевич Парпура ежемесяч­ но перекрывает задания на 10— 15 процентов. На этом Предприятии он работает е 1В68 гсда. Г . В, Парпура — ударник колшунистического труда. Обработка калянусной скумбрии С целью правильной оцен­ ки качества мороженой ка­ лянусной скумбрии и при­ готовленных из нее рыбото­ варов и консервов предпри­ ятиями ВРПО «Азчеррыба» проведены опытные работы ло определению степени на­ полнения желудков атланти­ ческой пищевой скумбрии в зависимости от районов и периодов лова, объекта ли­ тания, половой зрелости, размерного состава, а так­ же по выбору рациональ­ ных способов обработки и разделки. Степень наполнения же­ лудков определяли визуаль­ но и оценивали по пяти­ балльной шкале: 0 баллов — пустой желудок; 1 — запол­ нено менее половины его объема; 2 — заполнена по­ ловина объема; 3 — запол­ нено более половины объ­ ема и 4 балла — желудок переполнен, растянут, пища видна через стенки. «Питающейся» считали рыбу, степень наполнения желудка которой оценива­ ется в Š— 4 балла. Установлено, что о б ъ ек ­ том питания атланти ческой скумбрии с л уж а т планктон­ ны е р ачк и — кал ян у с (р аз­ мером до 0 ,4 см), эуф ау- зиды и в н е зн а ч и те л ь н о ^ количестве анчоус и к а л ь ­ мары. Степерь наполнения Желудка ры бы зависит в ос­ новном от районов и перио­ дов лова. О с тал ьны е ф а к то ­ ры не о к азы в аю т на нее су­ щественного влияния. Как Правило, рыба после вылова имеет плотную кон­ систенцию и по Есем пока­ зателям отвечает требовани­ ям первого сорта, кроме отдельных экземпляров (1 — 5 процентов), у кото­ рых стенки брюшка истонче­ ны. Выборка «питающейся» скумбрии до замораживания и после дефростации прак­ тически невозможна. При дальнейшей обработке (по­ сол, копчение) качество ры ­ бы снижается вследствие усиленного развития фер­ ментативных процессов после размораживания. Это приводит к выпуску продук­ ции второго сорта и даже нестандартной. При раздел­ ке такой рыбы отходы и по­ тери превышают установ­ ленные нормы. Проведенные исследова­ ния позволили разработать еле дующие рекомендации по обработке <питающейся» скумбрии. С целью созда­ ния условий торможения ферментативно - бактериаль­ ных процессов рыбу сразу же после вылова хранят в охлажденном состоянии. Улов каждого траления тщательно проверяют. При Обнаружении в нем более 10 процентов «питающейся» рыбы всю партию направля­ ют в разделку на выпуск потрошеной, потрошеной обезглавленной, жаброван­ ной рыбы, спинки или филе. Разделанная «питающая­ ся» рыба обрабатывается на береговых предприятиях по обычной технологии. При поступлении скумбрии на береговые предприятия «пи­ тающейся» яеразделанной скумбрии необходимо орга­ низовать постоянныіі конт­ роль за наличием таких рыб. Обрабатывать их следует с учетом некоторых особенно­ стей технологии. Первосте­ пеннее значение в сохране­ нии качества рыбы имеет ре­ зким размораживания. Поэто­ му размораживание нужно вести либо в веде при тем­ пературе не выше 15°С, ли­ бо на воздухе, не допуская оттаивания внутренностей. • После размораживания рыбу немедленно направля­ ют на разделку. При производстве рыбы •горячего и холодного копче­ ния лучшие качественные показатели имеет рыба по­ трошеная обезглавленная, потрошеная с головой и спинки (балычок). Поэтому при обработке ѵпитающей­ ся» скумбрии рекомендует­ ся применять именно эти ви­ ды разделки. Продукция из неразделан- кой скумбрии имеет ослабев­ шее брюшко, которое пос­ ле 1— 2 суток хранения становится совершенно мяг­ ким, затем западает. В процессе обработки и хра­ нения содержимое кишечни­ ка вытекает, загрязняя и увлажняя поверхность ры ­ бы, и ухудшает ее товарный вид. При хранении жаброван­ ной скумбрии брюшко увла­ жняется, становится мяг­ ким. У скумбрии обезглавлен­ ной товарный вид значи­ тельно ухудшается из-за час­ тичного выпадения и обна­ жения внутренностей, икры и молок. При приготовлении рыбы холодного копчения раздел­ ку лучше производить после посола. Для сохранения низ­ кой температуры процессы посола и размораживания рекомендуется совмещать. к о я ш и н о т - з и л * т і с т У КОЛЛЕКТИВА Мамо­ новского рыбокон­ сервного комбината большая радость; еще одно­ му виду рыбопродукции, вы­ пускаемой на предприятии, присвоен государственный Знак качества. Эта высокая оценка нак бы подвела итог напряжен­ ной работе тружеников ком­ бината по дальнейшему улуч­ шению использования одно­ го из видов сырца — моро­ женой мойвы. На предприя­ тиях была создана и внедре­ на технологическая линия, состоящая из приспособле­ ний, облегчающих труд и увеличивающих его произво­ дительность, отработан ре­ жим посола и копчения мой­ вы. Это позволило довести выпуск готовой рыбопродук­ ции более чем до 4 тонн в сутки. Предприятие уже из­ готовило более 100 тонн мой­ вы холодного копчения. Активную позицию в осво­ ении производства нового ви­ да рыбопродукции заняли новаторы предприятия. По­ скольку на комбинате созда­ лись серьезные трудности с обеспечением коптильного цеха деревянной тарой, они занялись решением пробле­ мы упаковки рыбопродукции в картонные ящики. Освоение выпуска мойвы холодного копчения — да­ леко не первые шаги коллек­ тива в деле дальнейшего ис­ пользования новых видов сырца для выпуска улучшен­ ных видов продукции. С началом весенней пути­ ны на комбинате активизиро­ валась работа по направле­ нию салаки на выпуск улуч­ шенных видов продукции. Для этого была организова­ на сортировка сырца. Волее крупная рыба направлена в коптильные цехи для отра­ ботки режимов копчения а печах туннельного типа. Спе­ циалисты комбината выяс- В н и м а н и е : о п ы т д р у з е й п о с о р е в н о в а н и ю ★ Отдел ьны е процессы об­ рабо тк и ры бы о с ущ е ст в л я ­ л и сь вручную . Д л я сок ­ р ащ е н и я ручного тр у д а и по­ выш е н и я про и зв о ди тел ьн о ­ сти, у л у чш ен и я его условий на комбинате р азр аб о та н а и смон ти рована технологиче­ с к а я л и н и я (рис. 1), к о то рая состоит из бункера-накопите­ л я (1) с п о след ующ ей п е р е ­ д ачей ры бы на транспо р тер н ак о л к и (2). К тр анспор тер у и© обе стороны устан о вл ены 1 6 в а к о л о ч ны х столов, на к о торы х смон ти рованы к ас­ сеты (5). Р ы б а с тр ан с п о р тер а вы ­ к л ад ы в а ет с я на стол и в р у ч ­ ную за к л а ды в а е т с я в к ассету Можно н аправлять в по­ сол скумбрию не полностью р азм орож енн ую , при этом рыбу зал иваю т тузл у ком по­ сле частичного образования естественного т у зл у к а (ори­ ентировочно через 8 — 12 ч!). Посол следует заканчи­ вать при содержании пова­ ренной соли в мясе рыбы 5— 6 процентов, а при низ­ ком содержании жира — 4 — 5 процентов. Те у, иературны е р е;к і \ мы "! и выравнивании, подсуш­ ке и копчении соответствуют требованиям технологичес­ кой инструкции. Перед укладкой в ящики рыба холодного копчения должна быть хорошо охлаж­ дена, в противном случае в процессе дальнейшего хране­ ния к транспортирования она «отпотевает», размяг­ чается, покрывается плесе­ нью. «Питающа яся » екумори я может быть использована для приготовления консер­ вов в томатном соусе, фар- шевых, а также ухи и су­ пов. Делать из нее консер­ вы в масле не рекомендует­ ся, так как мясо получает­ ся суховатое. Для получения из скум­ брии «питающейся» качест­ венной продукции с рыбой нужно обращаться бережно, осторожно, не допуская скопления ее на всех эта­ пах производственного про­ цесса и строго выполняя тре­ буемые температурные ре­ жимы обработки. Л. З А Х А Р О В А . В. З В Е ­ Р Е В А , Н. САМОВТО Р , с о тру д н и к и Ц П К Т Б В Р И О «А зчер ры б а». нили также возможность ис­ пользования кассет, установ­ ленных на линии по произ­ водству мойвы холодного Копчения, для наколки са- йаки. Полученные результа­ ты позволили подготовить рекомендации технологам и рыбмастерам по обработке на коптильном производстве сырца, поступающего в пе­ риод путины. Н. С Т ЕПАНО В . (годовой вперед), за те м она п р о к а лы в а ет ся сбоку к ас с е ­ ты м ета лл и ч е ск им прутком и о к а з ы в а е т с я нанизан ной на него. О т к ры в к ассету, можно в зя т ь пр уто к с наколотой рыбой и пол ож ить на цепной тр ан сп ор тер (3), у с тан ов л ен ­ ный в верхней части нако- лочного транспо р тера. С п о ­ м ощью его пру тки с н ак о л о­ той рыбой подаю тся к д р у ­ гому рабочем у месту, где их у к л ад ы в аю т в д е р ев я н ны е р а м к и и от п р ав л яю т по т р а н ­ спортеру (4) к коптильным к л етям . К л ет и у с та н а в л и в а ­ ются в туннели коптильных течей. Б р и к е т — п о 2 к и л о г р а м м а Старшин механик техно­ логического оборудования В. Б. Растрыгин и ремонт­ ный механик Г. С. Лопатен- ьо с плавбазы «Севрыба» предложили штамп для р аз­ делительных уступов в про­ тивнях. Для выпуска двухкило­ граммовых брикетов моро­ женой рыбы необходимо за­ креплять разделительные планки внутри противня. Крепление пластин можно производить разделительны­ ми уступами-гофрами. Для вытяжки гофр надо исполь­ зовать штамп'. Штамповку делать по разметке шабло­ ном. Предложение позволяет в дальнейшем использовать противни для заморажива­ ния десятикилограммовых брикетов и, по сравнению с другими методами, требует минимальных затрат на пе­ реоборудование. Н А К Н И Ж Н У Ю П О Л К У Р Ы Б О О Б Р А Б О Т Ч И К А В библиотеку плавсостава промысловых флотов посту­ пили новые книги, справоч­ ники, которые окажут по­ мощь специалистам рыбной промышленности. Книга авторов Е. А. Хван, А. В. Гудович. <•Копченая, вяленая и сушеная рыба — современная технология» (М., «Пищевая промышлен­ ность», 1978) содержит ма­ териал. отражающиіі совре­ менный уровень коптильно­ го производства, производ­ ства вяленой и сушеной ры ­ бопродукции. Книга дает описание технологического обору до ва ния , применяемого для этих целей. Дается ана­ лиз факторов, оказываю­ щих влияние на качество продукции (начество сырья, правильность обработки на отдельных этапах. влияние упаковки и условий хране­ ния и Т. д.). Приводится краткиіі ассортимент копче­ ной, вяленой и сушеной про­ дукции из океанических рыб. В книге Е. М. Родина «Справочник по холодильной обработке рыбы» (М., «Пи­ щевая промышленность», 1977) рассматриваются раз­ личные способы охлаждения, подмораживания рыбы. При­ ведены нормы отходов при производстве охлажденной рыбы, сроки ее хранения, со­ временные способы увеличе­ ния продолжительности хра­ нения рыбы. Описано произ­ водство филе. Читателей мо­ гут заинтересовать разделы: «Качество рыбы-сырца», ♦Разделка рыбы при холо­ дильной обработке», •■Про­ изводство охлажденной и подмороженной рыбы», «Организация приемки и пе­ ревозки охлажденной и мо­ роженой рыбноіі продукции» и т. д. Цель справочника — оказать практическую по­ мощь в повседневной работе мастерам и рабочим, занима­ ющимся холодильной обра­ боткой рыбы. Проблемам разделки рыбы гидравлическими методами с использованием капельных, газообразных жидкостей и их механических смесей по­ священа книга П Д. Смирно­ ва «Машины для гидрав­ лической разделки рыбы» (М., «Пищевая промышлен­ ность». 1977). Автор книги дает рекомендации по выбо­ ру параметров рабочих жид­ костей и насадков, а также по настройке гидравлических рыборазделочных машин. А У Л Ь Н И Р О В А , библи­ ограф.