Рыбный Мурман. 1976 г. Август.

ШШ ЗШ Т І ПЕНЫЙ !РІД7ST Х ими ч е с к и й с о с т а в г р а к с ы и содержание в ней витамина А Как известно, медицинский тресковый жир по­ лучают из тресковой печени посредством нагрева­ ния ее «острым» паром в котлах на траулере. Вы­ топка жира продолжается два—три часа и состоит из двух фаз: первая фаза — вытопка в течение 1,5 часа, после чего жир сливают; вторая фаза — вытопка в течение 1— 1,5 часа. Вытапливание жи­ ра ведут при температуре массы 6 0—70 градусов. Выход жира-сырца при таком технологическом про­ цессе равен примерно 40%. Жир этот называют сырцом, так как для придания ему качеств меди­ цинского жира он должен быть дополнительно об­ работан (центрифугирование, вымораживание и фильтрование твердых триглицеридов, прессование «стеарина»). После удаления жира, собравшегося в когте сверху, остается масса, состоящая из плотной ча­ сти — остатков печени и водожировой эмульсии. Плотная часть, или остатки печени, после вытапли­ вания жира носит название граксы, которой полу­ чается примерно 55—60% к весу печени. Граксу обычно выбрасывают за борт. ДІежду тем по химическому составу и пищевым “понствам гракса, безусловно, является ценным по­ луфабрикатом. Достаточно сказать, что, помимо дру­ гих компонентов, она содержит до 35% жира. Если принять вес печени равным 5% веса рыбы, то, значит, за один рейс траулера (бортового трале­ ния. — Ред.) добывается 15 тонн печени. За реііс на траулере приготовляется 2500—3000 банок кон­ сервов из печени, на что расходуется 1,5 т печени. Из остальных 13,5 т печени вытапливается жир, выход которого равен 40%,или 5,1 т. После вытоп­ ил жира остается 3,1 т граксы, в котороіі содер­ жится до 35% жира. Отсюда понятно, какое боль­ шое количество ценного полуфабриката в виде грак­ сы теряет весь траловыіі флот за год работы. Выли проведены анализы довольно большого ко­ личества проб «обезличенной» граксы, присланной разными траулерами. Пробы эти отбирались на траулерах работниками жиротопного цеха. Содержание жира в граксе, по данным анализа, колеблется в пределах от 20,3 до 37,9%. Объясня­ ется это тем, что жир после вытопки из печени сли­ вается из котла в разное время и с неодинаковой тщательностью; кроме того, на вытопку поступает печень (сырье) различной жирности. Белка в граксе содержится от 6,25 до 13,8%. ила- ги — от 56,4 до 72,2%, витамина А — от 925 до *460 интернациональных единиц на 1 г жира. Содержание витамина А в граксе зависит от ко­ личества оставшегося в ней жира. Витамина А в пе­ ресчете на 1 г жира оказывается больше в тоіі грак­ се, где жира содержится меньше. Это явление, от­ меченное и другими исследователями (Букин, Роза­ нова), объясняется тем, что витамин А связан, кро­ ме жира, также с белковоіі частью печени. Поэтому витамин А, оставшийся в жире, и витамин А, свя­ занный с белковой частью печени, дает более вы­ сокую активность на 1 г жира граксы. Нами проведено два количественных учета сырья, готового продукта и отходов при вытопке жира из тресковой печени на траулере. Вытопка жира производилась с помощью острого пара. Температура массы в течение всего процесса была 6 0—70 градусов. Количество загружаемого сырья и выход продукции учитывались посредством взвешивания в ведрах. В обоих опытах в котлы было загружено по 272 кг печени. После вытопки слито из каждого котла по 108 кг жира, или 46% к весу печени; граксы оставалось по Ірб кг, или 57,9% к весу печени. Баланс витамина А можно представить следующим образом. Общее количест­ во витамина А в печени, из которой вытапливался жир, равно 206,7 миллиона интернациональных единиц, общее количество витамина А в слитом жи­ ре составляет в обоих опытах около 73% к общему количеству витамина А в печени, или 152,3 миллио­ на интернациональных единиц. Общее количество витамина A d граксе составляет около 28% от об­ щего количества его в печени. В обоих наших опы­ тах получилось, что количество витамина А в жире и граксе больше, чем его было в исходном сырье— печени. Это надо отнести к ошибкам в опытах, ко­ торые могли быть и при отборе проб и при опреде­ лении витамина А. Витамин А определялся реак­ цией с треххлористои сурьмой в неомыляемон фрак­ ции согласно инструкции Государственной контроль­ ной витаминной станции. Эта методика определения дает ошибку ±10% . Использование граксы, по нашему мнению, долж­ но идти в двух направлениях: 1) использование жи­ ровой части, 2) приготовление пищевого продукта. Надо отметить, что технологический процесс по­ лучения жира из тресковой печени далеко несовер­ шенен, тан как в результате его происходят боль­ шие потери жира в размере 15—20%. В связи с этим нашей задачей в настоящее время является изменение и рационализация технологии получения жира из тресковой печени. Р . П Е Р Е П Л Е Т Ч И К , к а н д и д а т т е х н и ч е с к и х н а у к . Л а б о р а т о р и я в и т а м и н о в В Н І І Р О , ІІШІІІІШІІІІІІІШІІШІІІІІШШІШІІІІМІШІІШІІШІІШІІІШІІІІІІІМІІІІІІІІІІІІІІІІІІШІІШІШМІІІІІШІІІІШШШШІІІІІІІІІІІІІІІІШІІІІІІІІІІІІіи: п и т а т е л ь н а я ц е н н о с т ь < т е исаоль іустся для кормовых целей. ...Выход жира составляет 6 0—80 процентов от t-ro содержания в печени. Значительные колебания н выходах объясняются различным содержанием жира в печени. Чем шике содержание жира в пече­ ни, тем ниже его выход. При содержании жира в печени 70 процентом и более выход может быть доведен до 80 процентов от количества жира в печени. Обычно рыбы с жирной печенью (акула, треска) имеют относительно большую массу печени — 4 —10 процентов от массы тела, а иногда и более. У рыб с маложирной печенью (лососевые, камбало­ вые и др.) масса ее составляет 0 ,5— 1,0 процент, а у водных млекопитающих (кит, тюлень, дельфин) — 0 ,8— 1,2 процента массы животного. Относительная масса печени обычно уменьшается с увеличением размеров рыбы или млекопитающего. ( И з к н и г и : Н . А . В о с к р е с е н с к и й , Л . Л . Л а г у н о в « Т е х н о л о г и я р ы б н ы х п р о д у к т о в »). ) IН11ИIИ і I і 1111111111 і 11111П111111II111111f111II111111111111111і і 11і !1111IIМ1111II111111М1111111111111111111ГІ11fН1111і 11Н11Н1111111111 і 1111111ИIП НМ1111(II r7t торого расположен змеевик для подачи пара. Про­ изводительность салогреек, установленных на трау­ лере «Киров», составляет около одной тонны жира ь сутки. Салогрейки оборудованы тремя располо­ женными в трюме жировыми цистернами. Из сало­ греек жир поступает в эти цистерны по специаль­ ным жиросливпым трубам. После того, как чисто промытая печень загружается в салогрейку, начи­ нается медленная, постепенная подача пара через змеевик. Подавая пар таким образом, салогрей тов. Мельниченко избегает заваривания печени. Когда нея масса ее равномерно прогреется, Поступление пара увеличивается и производится выгрев рыбьего жира. Этот процесс продолжается в зависимости от жирности печени от 40 до 60 минут. По окончании ныгрева жиру дают отстояться здесь же, в салогреіг- ках, для того, чтобы отделить его от остальной мас­ сы. Жир, как более легкий, всплывает на поверх­ ность, за ним идет слоіі граксы — белковых остат­ ков печени, содержащих в себе, кроме того, жир и влагу, а затем нижний слой — вода, образовав­ шаяся за счет конденсации пара и влагн, выделив­ шейся при разрушении печени. Отстой жира про­ должается от одного до двух часов. После этого че­ рез сливные краны, имеющиеся на салогреііках, рыбий жир через специальные фильтросетки сли­ чается в жирохранилище — цистерны. Для увеличения выхода рыбьего жира на трау­ лере «Киров» практикуется вторичный его выгреч. ■ «осле слива жира и оставшуюся в салогрейче мас­ су вновь пускают пар и дают бурное кипение в те­ чение 10— 15 минут, после чегэ па протяжении 4 0—60 минут производится отстой, дающиіі допол­ нительный выход продукции в размере от двух до пяти процентов от общего количества жира. В результате повседневной борьбы за полный сбор печени, своевременный и качественный ее вы­ грев моряки траулера «Киров» в 19 17 году план по сдаче рыбьего жира выполнили на 136 процен­ тов и в 1948 — па 130 процентов. После слива жира остается гракса. Это — ценный пищевой продукт. Он содержит до 16—20 процен­ тов белка и до 20—30 процентов жира, что в зна­ чительной степени объясняется несовершенством существующего метода жиротопления. Рационализа­ торы тралового флота разрабатывают новую техно­ логическую схему обработки печени на борту трау­ лера, которая должна позволить наиболее рацио­ нально применить все это сырье. Пока же моряки траулера «Киров» стремятся к полному использо­ ванию всей имеющейся- рыбопродукции при помощи той техники, которая имеется в их распоряжении. Ежерейено до выхода в море салогрей тов. Мельни­ ченко получает в порту чисто промытые бидоны на луженого железа в количестве 3 0 — 4 0 шгук на рейс. В .этих бидонах он заготовляет граксу для пи­ щевых целей. Заготовка производится по специ­ альной инструкции. Печень перед жиротоплением подвергается не только тщательной промывке, но и поштучной раз­ борке, при этом салогрей, производящий згу рабо- Э к и п а ж П П Р « М а г н и т » в ы с т у п и л инициатором с о р е в н о в а н и я з а м а к с и м а л ь н о е и с п о л ь з о в а н и е рыб­ н о г о с ы р ь я н а п и щ е в ы е ц е л и и д о б и л с я в э т о м х о ­ р о ш е г о р е з у л ь т а т а . З д е с ь в п р о ш е д ш е м р е й с е и с ­ п о л ь з о в а л и д л я в ы п у с к а г о т о в о й п р о д у к ц и и 9 0 про­ ц е н т о в д о б ы т о й р ы б ы . М н е н и е с п е ц и а л и с т о в Т е х н о л о г Б М Р Т « Б е л о м о р ь е » И. Г . С н з о н е к к о : — На нашем судне печень рыбы перерабатыва­ ется дважды. Жнр, полученныіі при вторичной об- работе печени, идет на технические цели. Гракса пока никак не используется: для се хранения на су­ дах нет специальных емкостей. М а с т е р п о о б р а б о т к е р ы б ы Б М Р Х «Лесков»-: Ю . А . К а з а ч у к : — В каждом рейсе не находит применения не менее 5—7 тонн граксы. К о н с е р в н ы й м а с т е р М . М . Ш а к о в : — В свое время БМРТ «Ашхабад» и *Березни­ ки» доставляли в порт граксу, которая шла на за­ вод рыбноіі муки. Д и р е к т о р з а в о д а р ы б н о й м у к и Е. И . Тарасова: — Гракса с судов к нам не поступает. Между тел — это ценный продукт, имеющий и пиіцечую воз­ можность. Из опыта прошлого ту, отделяет от печени все остатки внутренностей, желчные пузыри, ракушки и другие, могущие ока­ заться в ней, посторонние предметы. После выгрева обычным способом рыбьего жира густую граксу, отделенную от воды, сливают в предварительно чисто промытые 15-20 литровые бидоны, в которых производится охлаждение грак­ сы в льдосолевой смеси. Затем уже охлажденная гракса переливается в более крупные бидоны, ем­ костью в 3 0—35 литров; крышки их плотно закры­ ваются и до прихода в порт гракса хранится во льду в трюме. В 1947 году салогрей траулера «Киров» ток. Мельниченко заготовил 9 центнеров пищевой грак­ сы, а в 1948 году заготовка ее возросла до 49 цент­ неров. Остальную граксу тов, Мельниченко сливает в имеющиеся на корабле две специальные граксовые цистерны. Закончив вытопку жира и слив граксы, салогрей тщательно промывает жиротопные котлы, удаляя из них полностью остатки граксы от прошлого про­ цесса вытопки. В чистые салогрейки вновь загру­ жается печень, н жиротопление начинается вновь. Шз книги «Стахановский траулер «Кирос>).