Рыбный Мурман. 1976 г. Август.

ЭФФЕКТНЕЙ к приему враксы. • Опы т эк и п а Ж 0L Р Т „К и р о в " : г р а к с а—для пищевых целей. • Говорят с п е ци а ли с ты : сбор г р а к с ы — в ажное и нужное дело. ПОИСК ТЕХНОЛОГИИ Редакция газеты «Рыбный Мурмаи» обратилась к директору рыбокомбината М. Ф, Макшеевой о просьбой ответить на вопросы о готовности к приему граксы и возможностях ее использования. — Мария Федоровна, на страницах «Рыбною Мурмана» начат разговор о граксе, ее наиболее эф­ фективном применении. Ваше мнение по этому по­ воду? — Гракса — продукт очень ценный, и сбор ее для рыбокомбината — дело не новое. Более того, и прибыльное. Для сбора ее не требуется дополни­ тельных площадей и каких-либо специальных уст­ ройств. Обычно мы принимаем ес на мукомольный завод или в цех медицинского жира, приводим в товарный вид, т. е. перетариваем, ставим отгрузочные рекви­ зиты, группируем партии для отправки. Потребите­ ли для нее всегда находятся. Я пока веду речь об использовании граксы на кор­ мовые цели. Здесь у нас никаких вопросом не воз­ никает. Что касается переработки граксы на пищевые це­ ли, то у коллектива рыбокомбината в этом деле нет никакого опыта. Нет в нашем распоряжении также каких-либо ГОСТов или технических условий. Начи­ нать надо все сначала. Первые шаги уже сделаны. Мы обратились в тра­ ловый Ало?, чтобы нам систематически доставляли небольшое количество граксы охлажденной и .моро­ женой. Опытный цех начнет поиски технологии для выработки из нее образцов пищевой продукции. Ус* тановить сроки на эту работу трудно, нельзя преду* гадать и ее результаты. Даже получив, наконец, продукцию опытным путем, мы должны изучить ус­ ловия и сроки ее хранения, способы изготовления в промышленных масштабах, определить оборудо­ вание. Думается, что это большое поле деятельно* сти не только для рыбокомбината, но и для соответ­ ствующих отделов ПИНРО. *— Вы говорите о том, что рыбокомбинат готов принимать граксу на кормовые цели. В каком объ­ еме и какого качества? — Есть у нас письмо из тралового флота о том, что он систематически будет поставлять нам грак­ су, но в каком объеме — не указано. А ведь для организации работ это немаловажно. При этом они ведут речь о поставке этого сырья іі на кормовые и на пищевые цели. Но мы-то можем взять па пи­ щевые цели только небольшое количество для опыт­ ного цеха. Да и как они представляют это разгранй» чение? Наши требования к граксе на кормовые цела промысловикам давно известны. Согласно техниче­ ским условиям она должна содержать не менее 20 процентов белка, не более 10 процентов жира, 60 процентов влаги, двух процентов соли и трех про­ центов золы. Но в период приемки граксы у нас этот счет конфликтов не возникало. Вероятно, и впредь их не будет. Так что ценный продукт надо собирать и эффек­ тивно использовать. С о в е т к о н с е р в н Большое значение имеет степень нзмельченносіа печени. Чем мельче будет раздроблена печень, тем больше разрушится жировых клеток, следовательно, больше выделится и жира. Однако полностью со­ брать выделившийся при этом жир не представля­ ется возможным. Это объясняется тем, что при ки­ пении слишком мелкие частицы печени сильно пе­ ремешиваются с жиром, и отстаивание их от жира происходит с большим трудом. Верхние слон грак­ сы бывают перемешены с нижними слоями жира. Поэтому наилучшим измельчением печени следуе? считать кусочки печени до 2 —3—5 мм по диаметру. При переработке несвежей печени, начинающей «расползаться», гракса получается сильно измель­ ченной, в виде мазеобразной массы, состоящей из ’ J l , Знакомьтесь: консервный мастер ППР «Магнит» Н. С. Плахотник. Более двадцати лет трудится в траловом флоте Николай Серафимович. Ходил в мо­ ре на «бортовиках», БМРТ, сегодня — начальник консервного цеха промыслово-производственного рефрижератора. Где бы ни работал он, главной его заботой было — максимально использовать ценное сырье — печень рыбы — на пищевые цели. Сейчас ППР «Магнит» на промысле. Как сооб­ щили в производственном отделе флота, Н, С. Пла­ хотник перекрывает суточные задания по выпуску консервов более чем в два раза. мельчайших частиц (независимо от режима перера­ ботки в котле). В этом случае не следует допускать кипения печени. Например: при переработке такой печени прогре­ вание массы продолжалось в течение 75 минут без кипения. После 1 часа отстоя слой выделившегося жира над граксой достигал 18 см. Не сливая жира, был произведен дополнительный впуск пара и массе дано кипение в течение 15 минут. После 90-минут­ ного отстаивания слой жира достигал всего лишь 4 см. Верхние слои граксы отличались высоким со­ держанием жира, ( И з к н и г и « М е д и ц и н с к и й т р е с к о в ы й ж и р а ) . ............................ ...... . |В ы с о к а я § После отделения жира остается белковая часть 3 печени — гракса, которая может быть использована ~ как пищевой или кормовой продукт. Питательная 3 ценность граксы очень высока. В неіі содержатся в 3 значительных количествах витамины группы В, Ц в том числе витамин Ви, полноценный белок, а так- 5 же жир. 3 Состав граксы (в процентах) следующий: влаги— 3 5 4—75, белка — 8 — 12, жира — 14—31. 3 В Советском Союзе большая часть граксы все ?ІШПИІПІШІІІШ ІІШШ ІІІШІІІІІІІІІІШШ ІШ !Ш ІІІІІШ ІІІ!ІНІІІМИІ I Как заготовляли граксу на траулере „Киров" Б ОРЯСЬ ЗА ВЫСОКОЕ КАЧЕСТВО до­ ставляемой с моря рыбы и рыботоваров, моряки лидера тралового флота вместе с тем прилагают вое силы к тому, чтобы пустить в дело отходы, получаемые при разделке тресковых рыб, которые могут быть использованы для выработки ценных пищевых и даже медицинских продуктов. Удельный вес таких используемых отходов весьма значителен: в среднем он составляет 25 процентов к общему весу рыбы-сырца. К этим отходам отно­ сится печень рыб семейства тресковых (трески, пикши, сайды) и рыбьи головы, которые при раз­ делке рыбы в большинстве случаев удаляются. Из зечени рыбы тресковых пород готовят медицинский рыбий жир, консервы «печень в томате» и «печень натюрель», пищевую и техническую граксу. Кроме того, свежую печень в последние трн-четыре дня промысла заготавливают для доставки в порт в све­ жем виде для выработки консервов на береговом консервном заводе, так как имеющаяся на траулере сравнительно небольшая консервная мастерская не может переработать на консервы больше 10— 15 процентов всей имеющейся печени. В 1948 году траулер «Киров» доставил 36 центнеров свежей пе­ чени, выполнив годовой план по этому виду сырца на 133 процента. Отбор печени производится при разделке рыбы матросами. Они стараются отделять печень как можно полнее, чтобы даже маленькие кусочки ее не уходили за борт вместе с внутренностями. Осо­ бое значение это имеет при обработке мелкой ры­ бы, печень которой такж е. значительно мельче, и отбор ее требует больше времени. Капитан трауле­ ра тов. Бурков лично и через своих помощников проверяет полноту отделения печени от внутренно­ стей. Тщательно наблюдает за этим и салогрей тов. Мельниченко. Он следит также и за тем, чтобы боч­ ки или обрезы, стоящие у шкерщиков, не переполня­ лись печенью, так как в этом случае часть сырья неизбежно уйдет за борт. Собранная печень тща­ тельно промывается в корзинах проточной водой из шланга и после этого доставляется в жиротопку. На траулере «Киров», как и на большинстве про­ мысловых кораблей флота, жиротопка расположе­ на на расстоянии 2 0—25 метров от места сбора пе­ чени на палубе, Доставка ее, производимая обычно вручную, утомляет салогрея и отнимает у него мно­ го времени, задерживая тем самым процесс жиро­ топления, и либо снижает качество жира из-за за­ держки печени до вытопки, либо приводит к не­ полному сбору жира в результате ускоренного про­ цесса выгрева. Для облегчения работы салогрея и ускорения доставки печени на траулере «Киров» имеется «леерная дорога». Устройство ее не отли­ чается какой-либо сложностью. Вдоль палубы на­ тягивается стальной трос, по которому катится де­ ревянная кадка, вмещающая до 50 килограммов сырья. Салогрей наполняет кадку печенью, при­ цепляет ее к тросу и у помещения салогрейки от­ цепляет от троса. При такой организации достав­ ки сырье перерабатывается полностью и без каких- либо существенных задержек. Для приготовления рыбьего жира на траулерах имеются салогрейки, одновременная емкость кото­ рых колеблется от 200 до 400 килограммов печени. Салогренка представляет собой металлический ци­ линдрический или прямоугольный котел, на дне ки- * Рыбообработчики готовы Рыбокомбинат: