Рыбный Мурман. 1975 г. Июнь.

СТАВРИДА Ставридовые (или караговые) относятся и теплолюбивым рыбам. Их насчитывается в Мировом океане более 200 видов. В продаже бывает много собственно ставриды, которая но прейскуранту названа ставридой океаниче­ ской (в отличие от азово-черноморской, уловы которой обычно невелики) и фактически пред­ ставляет собой несколько видов не во всем одинаковых ставрид. В промысловых уловах преобладает став­ рида обыкновенная и десятиперая. Десяѵиперая ставрида крупнее обыкновенной и мясо ее вкуснее. Запах и вкус ставрид несколько своеобраз­ ны, требуют привычки и хорошего кулинарно­ го оформления (как и сероватый цвет мяса). Среднее содержание жира у ставриды обычно 2 —8 процентов, белка — 19—20 про­ центов. Выход мяса в среднем 48 процентов. Особенно упитанная (нагульная) ставрида с содержанием жира в мясе 8 — 13 процентов очень вкусна. Х Е К - Р Ы Б А Л А К О М А Я X RК, как и всякук) мор- скую рыбу, заморажи- ; ваюг в море, на судне. Мороз-консервант позволя­ ет сохранить все пищевые качества этой рыбы. Свеже­ мороженый хек разморажи­ вайте перед самым приготов­ лением на воздухе или в хо­ лодной иоде с добавлением чайной ложки соли на литр воды. * * * Чтобы сохранить сочность рыбы, солите ее перед са­ мым приготовлением. * * * Отварнваиге. ирипѵскайте и тушите хек. При такой теп­ ловой обработке белок рыбы подвергается только незначи- тельнмм изменениям. * * * Жарьте хек хорошо запа­ нированным в муке или в муке и сухарях. * * * Отваривать хек лучше все­ го в небольшом количестве подсоленной воды с добавле­ нием лука и специй. Продол­ жительность отваривания — 10 минут. Варку можно счи­ тать законченной, если рыба приобретает белый цвет, а кости будут легко отставать от мяса. Отваривайте хек в пряном ■отваре или огуречном рассо­ ле. До нодачи на стол сва­ ренную рыбу оставляйте в бульоне. * * * Для приготовления бульо­ на голову (без жабр), кости и плавники рыбы хорошо промойте, залейте водой и доведите до кипения на сла­ бом огне. Варите 15—20 ми­ нут. Готовый бульон проце­ дите через діюйной слой мар­ ли или мелкое сито. * * * Тушат хек с овощами, пряной зеленью и специями в течение 15—20 минут в посѵде. закрытой крышкой, в небольшом количестве воды или молока с добавлением любого пищевого жира. * * * Вкусен хек, запеченный в сметане или майонезе, а так­ же в других соусах. * * * Растительное масло с. до­ бавлением в него ломтика­ ми сырого картофеля устра­ няет запах во время жаре­ ния рыбы. Чтобы жареная рыба была особенно вкусной и сочной, ее следует замо­ чить в молоке за 3 0—40 ми­ нут до начала жарения. * * * Хек, обжаренный на рас­ тительном масле, лучше все­ го использовать для приго­ товления холодных блюд. * * * Запекают хек в сильно на­ гретой духовке. Тогда на по­ верхности образуется румя­ ная корочка, и блюдо получа­ ется сочным. На протяжении запекания рыбу следует по­ ливать бульоном. * + * Or правильно выбранного соуса зависит вкус рыбного блюда. К хеку можно пода­ вать различные соусы: жир­ ные, острые, диетические. Хеков -известно 9 — 10 видов. Кожно-чешуйчатые по­ кровы хеков бывают от желтовато-серебристых, серых, коричневых до очень темных (почти черных) тонов. Величина этих рыб зависит не столько от вида, сколько от районов, сезонов, способов и главное — интенсивности мх добычи; длина хеков в уловах бывает от 17 до 70 см. . Мясо но качеству не только не уступает тресковому, но даже заметно превосходит его. Оно белое, довольно неж­ ное, обладает хорошими вкусовыми свойствами и значи­ тельно жирнее трескового. Выход мяса У хеков в среднем около 54 процентов. Содержание белка 17 процентов, жира — от 1 до 4 про­ центов. Особенно хорош так называемый серебристый хек. Эта рыба имеет наиболее светлый, со слегка серебристым от­ тенком кожно-чешуйчатый покров, а вес экземпляра обычно в пределах 150- 350 г, иногда до 500 г. Скумбрия — это теплолюбивая пелагиче­ ская рыба, очень полнотелая и красивая. В торговле в основном известна скумбрия ат­ лантическая и дальневосточная. Для скумб­ рии обычна специфическая приятная кислин­ ка во вкусе и запахе. Покупая мороженую скумбрию, помните, что это рыба с. особенно быстро окисляющимся (прогоркающим) жи­ ром. СКУМБРИЯ Жирность скумбрии из атлантических иод обычно колеблется в пределах 1— 13 процен­ тов (в среднем 5 —6 процентов). Выход мяса у атлантической скумбрии н среднем около 50 процентов. Белка много — в среднем около 20 процентов. У М Е Й Т Е И Р И Н И Н О ХРАНИТЬИРАЗМОРАЖИВАТЬ КУПЛЕННУЮ РЫБУ При каких условиях раз­ мораживать и хранить дома мороженую рыбу, чтобы пол­ нее сохранить все ее перво­ начальные достоинства? Это зависит от того, насколько крепко заморожена куплен­ ная рыба, как скоро вы на­ мереваетесь ее готовить и каковы возможности исполь­ зования искусственного и естественного холода. В зимнее и переходное время года (в средней поло­ се страны обычно на протя­ жении более полугода) мож­ но с успехом пользоваться для хранения естественным холодом, помещая рыбу ме­ жду двумя рамами окна в специальный продовольст­ венный ящик, а также на балкон, веранду, в холодную кладовую. Для того, чтобы лучше сохранить дома рыбу до ку­ линарной обработки, следу­ ет исходить из следующих основных положений. Качество мороженой рыбы заметно ухудшается, если оттаявшая после заморажи­ вания она вновь была замо­ рожена. Оттаявшую рыбу, если вы не собираетесь готовить ее в самое ближайшее время (через 1—3 часа), полезно хранить до начала приготов­ ления при температуре око­ ло О" С. Каждый час хранения сы­ рой рыбы в тепле, как и каж­ дые сутки хранения ее в хо­ лоде (в домашних услови­ ях), ухудшает в какой-то ме­ ре ее качество. Замороженную рыбѵ не от­ таивайте преждевременно. Если вы купили мороже­ ную рыбу в теплое время го­ да, и у вас нет холодильни­ ка. а рыбу надо сохранить в сыром виде 2—3 суток, сра­ зу же после покупки завер­ ните ее в очень толстый слой бумаги, например, в 10— 15 листов газеты или оберточ­ ной бумаги. Затем, не раз­ вертывая. поместите в тепло­ изоляционный сухой рыхлый материал — в мешки, рого­ жу, засыпьте сухими опилка­ ми. стружками и т. н. Изоля­ ция не намокнет от рыбы, если первый слой обертки — пергаментная бумага, целло­ фан. синтетическая пленка или мешок из нее. Чем силь­ нее была заморожена рыба в момент помещения в тол­ стый изоляционный слой (твердая, сухая, неподдаю- іцаясн ножу, издающая при простукивании отчетливый звонкий стук) и чем больше ее масса, тем дольше она сохранится замороженной, а затем при постепенном отта­ ивании и в достаточно охла- ждеином состоянии. В домашних условиях луч­ ше всего размораживать мо­ роженую рыбѵ медленно в прохладном месте. Вообще следует учитывать, что чем медленнее мороженая рыба оттаивает (конечно, в опре­ деленных пределах — не бо­ лее 2—3 суток), тем лучше сохраняются ее первоначаль­ ные свойства. Вели же вы купили мороженую рыбу и вам нужно приготовить ее как можно быстрее, то раз­ мораживание следует вести я подсоленной воде с первона­ чальной температурой от во­ допроводной (колодезной) до комнатной Дозировка соли— 10 г (1 чайная ложка) на 1 я воды. Рекомендуется неполное размораживание рыбы. Сле­ дует прекращать его. нан только рыба станет податли­ вой для разделки (при тем­ пературе * толще мяса от — 1 до —2° С). Замороженное рыбное фи­ ле можно порционировать и жарить в большом количест­ ве жира без предварительно­ го размораживания, так как его качество значительно снижается при оттаивании даже в подсоленной воде. При этом лучше всего разре­ зать замороженное филе кан для рыбных палочек и пани­ ровать в кляре (жидком тес­ те). КУШАЙТЕ