Рыбный Мурман. 1975 г. Июль.

ш т ш п р іш .. ѵ Н Е П Т У Н " к вашим услугам Нет, пожалуй в Мурманске такой семьи, где бы и* оцени­ ли по достоинству вкусовые на чества океанических рыб. И характерно, что в фирменный магазин «Нептун» жители на шего города обращаются не только за покупками, но все чаще интересуются рецепта­ ми рыбных блюд, иоисультиру- ются по поводу приготовления рыбной гастрономии. Можно сказать без преуве­ личения, что в магазине еже- дневно имеется рыба и рыбные изделия на всякий вкус. В лю­ бое время вам предложат до 25 наименований свежемороженой рыбы, причем, помимо обитате­ лей моря, озерных; налима. сига, щуку, t5 наименований соленой рыбы, около пятиде- сяти видов консервов и пресер­ вов мурманского. дальневос­ точного, прибалтийского и азо­ во-черноморского производства. Среди кулинарных изделий всегда на прилавках особо по­ любившиеся северянам жаре­ ные бэттерфиш, окунь, треска, камбала, палтус, рыба горячего иопчения. рыбные пирожки и Пельмени. Промысловики регулярно до­ ставляют в магазин морскую живую рыбу, О том, что спрос на дары моря все увеличивается, гово­ рят такие цифры. В мае днев­ ная выручка в «Нептуне» и его филиале составляла 15 тысяч рублей, а в июне уже 18800 рублей, Понупии. которые уносят от­ сюда за день мурманчане, а также гости нашего города, в общей сложности весят не ме­ нее 10 той и. Остается добавить, что посе­ тителей здесь всегда встречают радушно, обслуживают быстро и культурно. П. ВАСИН. Каждому народу свойственны вечами формировавшиеся нули» нарно гастрономические вкусы. Существует национальна* кулина­ рия со всеми специфическими ку­ шаньями и закусками. У многих народов Востока, например, при­ няты старинные полужидкие рыб- ные кушанья, заменяющие собой первое и второе блюдо, В нашей стране сложилось иное кулинарное направление. На Руси еще в допетровское время было четкое разделение кушаний, со­ ставляющих многоблюдные обе ды. Нашими .предками созданы за­ мечательные холодные рыбные закуски, первые {жидкие) и вто­ рые рыбные блюда. Именно <3 этик еще времен известны такие закуски, как ветряная и прутовая (вяленая) рыба и уникальные про­ весные балычные изделия, холод­ ная соленая рыба в сыром и от­ варном виде, зернистая, паюсная и ястычная икра, визига в уксусе и другие, которые славятся на весь мир. Простую икру так называемых частиковых рыб {карповых и оку­ невых) в старину приготовляли на Руси, сдабривая совершенно не­ заслуженно забытой у нас отлич­ ной и полезной пряностью —~ шафраном, а также отваривали икру в маковом молоке («ксени»}. И теперь £ще в странах Запада рыбные закуски именуются рус­ скими закусками. Из древних первых рыбных блюд уха прочно удерживает ши­ рокую популярность не только у народов СССР, но в большинстве стран мира. Из горячих вторых блюд ш XV!! веке на Руси была известна рыб-з паровая (сваренная на пару), ту­ шеная («таранчук» — древнее р ус­ ское кушанье; «лещи пареные», печеная (попеченные окуни») и жареная. Для заправки рыбных щей ужа в те времена заготавливали впрок пищевую рыбную муку (это была просто высушенная, а затем ис­ толченная в основном мелкая не­ жирная рыба). На основе такого богатого опы­ та и замечательных национальных традиций, во многом совершенст­ вовавшихся с древнейших времен и до наших дней талантом отече­ ственных профессиональных кули­ наров и домашних хозяек — ис­ кусных мастериц по приготовле­ нию рыбы, созданы разнообраз­ ные, полезные, вкусные и привле­ кательные по кулинарному оформлению рыбные кушанья Рыба, t том числе и морская, исключительно благодарный про­ дукт для получения красимых и аппетитных оригинальных куша­ ний, способных украсить любой стол, в том числе и самый изы­ сканный. Обширная и долголетняя прак­ тика убеждает в том, что молоч­ ные продукты — отличные компо­ ненты для получения изысканных, особенно вкусных, ароматных, тонких и нежнейших рыбных ку­ шаний, Надо только не забывать, что для приготовления блюд, по даваемых в холодном виде, неце­ лесообразно употреблять ко­ ровье масло при тепловой обра­ ботке рыбы. Молоко и сливки незаменимы в рыбных и мясорыбных фаршах, как самые лучшие разбавители слишком богатого белком мяса большинства рыб океанического промысла (без такого разбавле­ ния избыточный бѳлок при тепло­ вой обработке делает кушанье грубоватым по консистенции). Вкусы могут быть самыми раз­ личными не только в разных стра­ нах и городах, но и в одной, да­ же самой небольшой семье, В Э'их случаях уместны справедлив вь;е компромиссы (чередование разных кулинарных стилей). На различие вкусов ft семье следу­ ет смотреть с достаточной терпи­ мостью и вниманием и главное не следует ограничиваться однажды избранными вами всего лишь не­ сколькими рыбными блюдами. Рекомендуем широко и смело пробовать готовить возможно бо­ лее разнообразные рыбные к у ­ шанья. К П ІІД И Т Е Очищенную дома рыбу обмы­ вают холодной водой и потрошат. Д ля этого разрезают брюшко ры­ бы. Затем из брюшной полости осторожно вынимают печень с желчным пузырем так, чтобы не повредить его. Если желчный пу­ зырь лопнул, то окрашенный желчью участок мяса надо сре зать, присыпать солью и промыть, иначе рыба от желчи будет горь­ кая. После зтого из брюшной по­ лости удаляют остальные внутрен­ ности, жабры и пленку, покры­ вающую снизу П О ЭВ О Н О Ч Н у ю кость, и почки (подкостный кро бяной мешок). После потрошения рыбу несколько раз тщательно кромывают в холодной воде. Черную или темно-серую плен­ ку, выстилающую брюшную по­ лость, удобно удалять небольшой жесткой кухонной щеткой из син­ тетического материала с доста­ точно длинной рукояткой. В зависимости от породы рыбы, величины и кулинарного назна­ чения ее обезглавливают или оставляют с головой. Оставляя го лову, обязательно удаляют жабры и глаза. Очищенную и потрошеную р ы ­ бу весом до 200 г обычно исполь­ зуют для тепловой обработки ft целом »иде (не порционируют). Кру иную выпотрошенную рыбу после промывания следует рас­ пластовать — разрезать вдоль по позвоночнику на две половины. После этого бывает легче каре зать рыбу на куски и лучше со­ хранить ее структуру ео время »епловой обработки. Для отваривания любую обра­ ботанную рыбу режут на куски с кожей и позвоночной костью или на куски филе с кожей и ребер­ ными костями. Тушку и всю ры­ бу режут ш поперечном направ­ лении, начина* от головы, при этом нож держат под прямым углом. Вначале разрезают мякоть тушки до позвоночной кости, по­ том легким ударом ножа пере­ рубают позвоночную кость и раз­ резают мякоть ниже позвоночни­ ка. Чтобы при варке куски рыбы не теряли формы, на коже де­ лают 1— 3 неглубоких попереч­ ных надреза. Филе рыбы режут наискось, на чиная от хвостовой части и дер­ жа нож под углом 30— 40 граду­ сов. Такой способ нарезки обес печивает в процессе припускания более оаеномерное прогревание кусков рыбы, улучшает их вкусо­ вые свойства и внешний вид. Для жаренья разделанную ры­ бу нарезают на куски с кожей и костями, с кожей без костей ипѵ* без костей и кожи. Если филе предназначено для обжаривания в тесте, егф разде лывают без реберных костей ре­ жут поперек на куски длиной примерно 10 см, затем эти куски разрезают по длине в виде бру­ сочков толщиной 1,5— 2 см. Если вы не любите рыбного за­ паха и не привыкли еще к запахѵ морской рыбы или если он стал слишком резок (в результате не вполне своевременной обработки рыбы или длительного хранения ее в мороженом виде), достаточ­ но между разделкой и тепловой обработкой выдержать порции сырой рыбы 30— 60 мин., предва­ рительно обрызгав их лимонным соком, слабым раствором лимон­ ной кислоты или СТО ЛОВЫМ уксу­ сом, и тогда этот нежелательный запах вовсе или почти не будет ощущаться а готовом кушанье. Чтобы рыбное блюдо было нежным, сочным, ароматным и наиболее полноценным в пита­ тельном отношении, вкусовой по­ сол рыбы надо осуществлять в салльій последний момент перед началом тепловой обработки. Если перед обжаркой предстоит пани­ ровка, рыбу или фарш солят в самый последний момент — непо­ средственно перед панировкой, а запанированную рыбу или рыб ные котлеты сразу же обжарива­ ют. Не пересаливайте рыбные ку­ шанья — привыкайте к менее со леной, как бы слегка недосолен­ ной еде, тогда она будет воспри­ ниматься как более ароматная и вкусная и, кроме того, принесет вам больше пользы. Рыба считается готовой, когда ее мяс«* при пробе вилкой легко отделяется от позвоночника. Если это филе или порции рыбы не на костях, момент готовности можно определить по появлению между мышцами молочно белых нежных илопьев свернувшегося белка. Если в меню есть мясные и рыбные кушанья, надо, чтобы ры­ ба предшествовала мясу; »то ш равной мере относится к закусоч­ ным, первым и вторым блюдам. При оформлении кушании не­ обходимо заботиться о том, что­ бы #да подавалась в возможно более привлекательном виде не только в самых торжественных случаях, но и повседневно. Не забывайте о силе впечатле­ ния от красивой веточки свежей зелени на соответствующем цвет­ ном фоне любого рыбного блюда. Б. НИКИТИН. НА СНИМКЕ: передовые работники магазина «Нептун*» (слева направо): заведующая отделом 3. Чернолятова. про­ давцы Л, Рожеинова, Л. Наши кайло. С. Найдыш, Ставрида — кладовая белка и витаминов ФИЛЕ ПО-ВЕНГЕРСКИ Рыбу разделывают, фнлѳ освобождают от костей и ко­ жи. В низкую кастрюлю с подрумяненным о сливочном масле и посыпанным красным перцем луком кладут головы, плавники, хребты, наливают подсоленную воду; все зто кипятят 20—25 минут, затем добавляют сметану. Отвар-со­ ус снова доводят до кипения, заправляют мукой, поджа­ ренной в сливочном масле до светло-золотистого цвета, и процеживают через сито. Филе припускают в подсо- ленной воде и затем еыкла- дывзют на блюдо, заливая приготовленным соусом. От­ дельно подают гарнир из от­ варного картофеля или кле­ цек. «Здоровье за деньги не ку­ пишь». — утверждает старая поговорка. Но за очень неболь­ шую цену можно купить океа­ ническую рыбу ставриду — источник необходимых для здо­ ровья человека белков, витами­ нов, микроэлементов. В 100 граммах ставриды со­ держится 20—22 процента пол­ ноценного белка. Это столько же, сколько в говядине, а ус­ ваивается рыбный белок вдаое легче. Богата ставрида витаминами группы В. которые нужны лю­ дям любого возраста. Ставрида не только полезна, но и вкусна. Из нее можно приготовить самые разнообраз­ ные блюда: ставриду с томат­ но-морковным гарниром, в ост­ ром соусе, жареную с марина­ дом, с баклажанами, с рисом и стручковым перцем, запечен­ ную с помидорами и зеленью. Вот некоторые рецепты. РЫБНАЯ СОЛЯНКА Для рыбного бульона: 1,5 кг рыбы (ставрида, морской окунь, морской карась, мероу. скумб­ рия, солнечник, лихия), 2—2.5 л воды» 1—2 луковицы, 1 мор­ ковь, петрушка, ломтик сель­ дерея. 4 —5 горошин перца. 1 лавровый лист, соль ПО вку­ су. Для заправки бульона: 4 —5 луковиц (примерно 200 г), 5 г сливочного масЛа, 2 ст. ложки томата-п» гэе или 2 —3 помидо­ ра, сырое, приготовленное за­ ранее филе, 2 —3 соленых или маринованных огурца. 100— 150 г свежих, соленых или ма­ ринованных грибов, соль, мо­ лотый перец, немного сахара, укропа или зелени петрушки и ломтики лимона. Очищенное от кожи ф иле на режьте на куски Из более мел­ кой рыбы и оставшихся костей и голов, добавив специи, свари, те бульон. Процеженный бу іь- он остудите. Очищенный л у к нарежьте, слегка епасснруйте в масле ін другой посуде), до­ бавьте томатное пюре, куски рыбного филе, тонкие дольки или кубики огурцов, а также н а резнн ные грибы, под.ііейт е горячий бульон и варите 1.5 20 минут При подаче на стол (Окончание на 4 стр.)