Карело-Мурманский край. 1932, N3-4.

56 КАРЕЛО-МУРМАНСКИЙ КРАЙ № 3—4 Использование в пищу мяса тюленей и акул За последнее время на страницах наших газет и журналов снова был поднят вопрос о возможности использования в пищу мяса ластоногих, в частности тюленей, которое до сего временя в большинстве случаев совершенно не утилизируется. В связи с этим является не бесполезным напомнить об опытах, которые уже были произведены у нас в СССР в 1919—1928 гг. в этом направлении. Мы имеем в виду работы специальной комиссии, организованной в конце 1919 года в Москве ВСНХ для изу­ чения вопроса о возможности приготовления пищевых блюд из мяса тюленя Тюленье мясо для опытов было получено с севера (из Ар­ хангельска) в сильно-соленом виде, причем при засоле не применялась селитра, вследствие чего мясо имело очень тем­ ный цвет. Перед изготовлением блюд соленое тюленье мясо хорошенько вымачивалось в одной или нескольких водах. Затем из этого мяса приготовлялись такие блюда, как щи, жаркое, бифштексы, котлеты, форшмаки, колбаса, сосиски и мясной порошок. По заключению специальной комиссии, производившей де­ густацию всех этих блюд, наиболее удачными были признаны опыты с изготовлением колбасы, сосисок и мясного порошка. Неприятный черный цвет мяса при примешивании к фаршу селитры изменялся, и колбаса и сосиски принимали нормальный красноватый цвет. Мясной порошок несколько отдавал рыбой, но, будучи примешиваем в постный суп, делал последний до­ вольно вкусным и питательным. Как было уже сказано выше, все только что описанные опыты производились из круто-со­ леного мяса. Более удачными оказались опыты с мясом свеже- засоленного тюленя. Приготовленные из последнего, без вся­ кого вымачивания, бифштексы оказались очень вкусными, напоминая отчасти вкус лосины и дичи. Весьма удачными оказались также опыты с приготовлением колбасы из тюленьего мяса пополам с мясом коровьим. В этом случае колбаса по вкусу совершенно не отличалась от обык­ новенной. Запах и легкий привкус рыбы устранялся прибавле­ нием к фаршу корицы и душистого перца. Анализ мясного порошка из тюленя показал присутствие в нем до 6 % жиров, что является высоким показателем. В результате работ комиссии этим вопросом заинтересова­ лась общественность и различные учреждения на местах, в част­ ности в Архангельске, которыми также был произведен в этом направлении ряд опытов. Было бы очень желательно, чтобы лица, принимавшие участие в этих работах, вновь занялись этим делом и поделились своим опытом. В самое последнее время в различных научно-исследова­ тельских институтах были произведены химические анализы мяса тюленей, показавшие, что оно по своему составу ничем не отличается от скотского. Приведем данные этих анализов (по А. А. Казанскому): Говядина. Тюленье мясо. Самец. Самка. Вода. . . . 72,25 62,3 60,46 Белки . . . 2 0 , 0 27,62 31,0 Жир . . 5,19 1,27 1,4 Зола • . . ' п, • • . . 1,17 1,23 1,17 Р20 0 , 6 6 0,54 0,41 Углеводы . . . . — 7,21 6 , 2 1 По усвояемости организмом тюленье мясо также не усту­ пает обычным сортам коровьего мяса, составляя 92,7% по отношению к белкам, 92,8% — к жирам и 96,6% — к крови. В апреле прошлого года на Кандалакшском консервном за­ воде были поставлены опыты по изготовлению консервов из тюленьего мяса под руководством В. Г. Андреевой. Были из­ готовлены два сорта консервов: паштет из вареного мяса и „тушеное мясо“ из свежего. Результаты дегустации показали хорошее качество „тушенки”, консистенция тушеного мяса мягкая, вкус и запах приятный, мясной. Рыбный привкус со­ вершенно отсутствует. Удовлетворительным оказался и паштет из тюленьего мяса. Всего было переработано 7 тонн мяса; из этого количества было получено 1 2 тысяч банок паштета и 2 тысячи банок тушенки. Себестоимость банки паштета 23,5 к., а „тушенки" — 25 коп. По подсчетам инженера А. А. Казанского, добыча тюленей по весу в одном только Беломорском районе в настояшее время ориентировочно составляет около 4000 —4 500 тонн. Если отбросить 50% на отходы (шкура, сало, кости), то запасов сырья достаточно для изготовления 6 . 0 0 0 . 0 0 0 банок консервов, Другим источником сырья для восполнения недостатка в бел­ ковом питании является мясо акул, запасы которых в наших северных и дальневосточных морях, а также и в Черном море, очень велики. Мясо акул уже давно употребляется в пищу в Англии, Норвегии, Китае, Японии, а за последнее время также и в Германии. В прошлом году проф. Девелем, по по­ ручению Союзконсерва и Союзрыбы, были произведены опыты по изготовлению различных пищевых продуктов из мяса акул с Мурмана. Дегустация показала, что соленое мясо акулы .ни­ чем не уступает белуге. Балыки и тешка из акул по своей пи­ тательности и по виду не уступают осетровым. Консервы из акульего мяса, приготовленные без примеси специй, дали хо­ роший продукт для первого и второго блюд в обеде. Рыбий жир из акул в лечебном отношении стоит выше трескового. Кроме того, шкуры акул дают ценный кожевенный товар, а из плавников получается желатин и клей. Приведем результаты химического анализа различных пище­ вых продуктов из акул (по Девелю). Вода Белки Жир Зола Повар. соль Балык копченый из соле­ ной акулы .......................... 2 2 , £ 8 35,29 27,66 — 12, 1 Мороженная акула . . . . 66,23 21,96 10,57 1,24 — Консервы из акульего м я с а ....................................... 68,42 19,94 9,94 — 1 , 6 Мясо свежее (акулье) . . . 40,82 31,78 20,14 — 1,32 Тешка копченая . . . . . . Ь0,28 32,32 '/5,0 — 12,24 1 Отчет о работах этой комиссии был помещен в .Научно- Техническом Вестнике" за 1921 г. в Л 1 ° 6 , в виде статьи ини­ циатора этого дела В. Н. Переверзева, Как видно из приведенной таблицы, мясо акул имеет вы­ сокое содержание жиров и белков и в этом отношении стоит наравне с лучшими сортами рыбы, обыкновенно употребляе­ мыми в пищу. На наших хозяйственных организациях лежит долг, не теряя времени, организовать в широком масштабе использование в пищевых целях ценного сырья, каким является мясо тюле­ ней и акул. В. К. Есипов.